[問題] 店家蔥油餅會漲大成氣球的關鍵是什麼??

請問一下，我在YT上看到宜蘭的店家做炸彈蔥油餅 我看到他們的麵團在下油鍋之後，會脹大成一個氣球一樣 然後店家會直接加蛋，之後撈出鍋子後，蔥油餅才開始漸漸消風 我自己在家試著做，試了兩、三個別人的食譜配方 可是不管怎麼炸，我的麵糰都不會脹大成氣球那樣大小，頂多微微的膨脹一些 所以我很想知道使麵團膨脹成氣球的關鍵是甚麼?? 我是用粉心粉，燙麵糰做的蔥油餅，自己吃是覺得其實也不錯吃 唯獨就是沒有膨脹，這一點有點小失望 不然其他方面，就單以做給自己吃的來說 就我自己在品嘗上的水準來說，是及格的，我是覺得CP質高也蠻好吃的 只是還是會想知道那種會膨脹的炸彈蔥油餅 是麵團裡面有加入中筋麵粉以外的東西嗎??? 還是說我的油鍋的油不夠多??還是溫度不夠?? 誠心請求各位廚神好心給我一點指引....感謝不盡，祝大家連假快樂，廚藝更加厲害 --
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推 fortrees: 裡面熟了就會產生氣體導致膨脹 02/26 12:39

→ fortrees: 下鍋時你可以壓麵團 壓一壓就會發現會膨起來 02/26 12:40

→ fortrees: 當然高溫油炸才會像氣球一樣 02/26 12:48

→ Agneta: 油要夠多夠熱 不是用煎的 02/26 13:16

→ jheidialicer: 煎的餅，真的是微微的澎脹小氣球。 02/26 13:33

推 yeh0216: 麵糰本身有層次，煎的時候就會膨 02/26 14:26

→ yeh0216: 可以試試桿的時候刷油，每層有油就會膨 02/26 14:27

推 a1121210: 油要夠多 加熱面積大速度快 就會澎 不然就是要小蘇打幫 02/26 14:36

→ a1121210: 忙 這個感覺比較像是中間有夾層 受熱產生水蒸氣膨脹 類 02/26 14:36

→ a1121210: 似氣球 02/26 14:36

推 INTHEWIND: 或許是麵團含水量高或是筋比較足？ 02/26 15:31

推 CJhang: 麵糰的桿法 也讓中間可以疊得有油層好分開 02/26 15:57

→ jior: 可以研究一下對岸的雞蛋灌餅，小高姐有教學可以看，就算用 02/26 16:39

→ jior: 煎的都能漲很大 02/26 16:39

推 fcz973: 小蘇打通常用在抓餅產生層次感，它製造的空氣不足以鼓成球 02/26 18:03

推 a1121210: 喔喔 原來烘焙的小蘇打效果沒那麼強大 只能讓麵糰蓬鬆 02/26 18:37

推 YCL13: 以印度饢餅的做法來看，不需再加其他東西，先表面加熱固化 02/26 19:44

→ YCL13: ，等有些小氣泡後快速加熱就可以鼓成球了，所以猜想初下油 02/26 19:44

→ YCL13: 鍋炸時要翻滾讓全部都受熱以便能保住之後受熱產生的氣體 02/26 19:44

→ aseaeel: 覺得是桿的時候有刷油+1 02/26 23:06

→ aseaeel: 是像google圖片 北投炸彈蔥油餅 那種嗎? 02/26 23:10

推 rosemary: 1.餅裡面要有一層油夾層 2.餅皮不能有一點點破洞 02/27 00:30

→ mrschiu: 不一定要油像墨西哥餅在烙的時候也沒有加油也會鼓起來... 02/27 02:45

→ sdiaa: 有不容易破的分層就會小泡合成一個大泡 02/27 09:10

推 zoe89120: 拿過佛卡夏麵團加蔥花假裝炸彈蔥油餅，有澎起來，但口感 02/27 22:18

→ zoe89120: 不太對 02/27 22:18

推 hito21: 小蘇打跟桿的夠薄熱力夠罩住鍋子 讓熱起盡量只往面皮走~ 02/28 01:12

→ hito21: 油也要夠熱... 02/28 01:13

→ hito21: 類似:炸地瓜球的概念 02/28 01:14

→ segio: 炸彈的關鍵就是第一個字吧 03/01 13:55

推 huiminyu: 溫度，至少要160度油溫下去炸，麵皮要薄 03/02 23:07