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推 mukey: 我覺得重點是持續試找到自己適合的方法，大家的時間、廚具01/13 00:03
→ mukey: 、肉品、保存都不同，久久一次就想獲得完美，超難。01/13 00:03
→ shamanlin: 直接給你答案，表面灑鹽會出水沒錯，但量很少，基本上01/13 00:13
→ shamanlin: 可以無視之，所以你要何時撒都可以01/13 00:13
→ shamanlin: 當然這是正常料理會放的鹽量的情況，如果你拿厚厚的鹽01/13 00:14
→ shamanlin: 整個包起來放久會慢慢肉乾化01/13 00:15
→ shamanlin: 如果看更多大廚跟文章的話也會發現很多都煎之前撒 01/13 02:18
→ shamanlin: 那一點水分不管你有沒有用鹽吸出來，煎製過程都會損耗 01/13 02:20
→ shamanlin: 掉。而所謂留出水分被肉吸回去也是很表層一點點啦，更 01/13 02:21
→ shamanlin: 多的反而是風乾掉了，結論就是真的沒啥差，感覺問題 01/13 02:21
→ shamanlin: 你看很多文章會跟你說醃一醃鹽水重新吸回去入味跟讓肉 01/13 02:23
→ shamanlin: 變軟有的沒的，但如果是用乾醃的形式才幾十分鐘都是很 01/13 02:23
→ shamanlin: 表層(濕醃快的多)，這點在做整塊牛肉乾醃就會深有體會 01/13 02:24
推 j6ru04jo3: 儀式感 01/13 07:01
→ jior: 我以為灑鹽放比較久的可能是表面脫水比較多，所以煎的時候 01/13 15:55
→ jior: 比較容易造成焦脆感的那個外層 01/13 15:55
推 will913: google "dry brine" 01/13 17:16
推 jior: 我也比較偏向樓上dry brine的說法，乾脆的外表，比較好的梅 01/13 18:06
→ jior: 那德反應，有煎出那個漂亮的外殼感覺會比較香，而且與其討 01/13 18:06
→ jior: 論鹽巴先醃還是煎之前才灑會不會讓水分流失，我覺得討論如 01/13 18:06
→ jior: 何讓牛排煎起來吃起來更香還比較有意義一點，至少我覺得先 01/13 18:06
→ jior: 灑先醃的牛排即使他是真的有流失水份，但是也能煎的很鮮嫩 01/13 18:06
→ jior: 多汁，而且開始煎牛排到一個程度，大概了解原理跟火候時間 01/13 18:06
→ jior: 控制之後，其實怎樣煎大概都不會太差，比較難的是怎樣能讓 01/13 18:06
→ jior: 他更香，肉味更足，或是一個更好的調味搭配 01/13 18:06