看板cookclub
本人非專業廚師，只是一般的烹飪愛好者
有幸在現在資訊快速流通的年代能學到烹飪知識，
最近有滿多版友詢問鐵鍋相關問題，
大概可以分成幾類:買鍋子、開鍋、沾鍋、清洗鍋子
這一篇分享關於家用挑鍋，供想進入鐵鍋世界的朋友參考
這邊所說的鐵鍋泛指鑄鐵鍋、生鐵鍋、熟鐵鍋、碳鋼鍋
製程差異先不管，因為不管是哪一種
在材質上，最直接影響烹飪手感的是「厚度」跟「重量」
薄鐵鍋常見的約1.2mm，再往上1.5、1.6到2mm以上都有
厚鍋子如鑄鐵鍋最厚會到4mm
而越厚的會越重(當然)
舉例來說，同樣是30cm炒鍋
山田工業所1.2mm的重970g
1.6mm的重1.3kg
而大古鐵器的鑄鐵鍋重達3.3kg
對於中式翻炒，輕的好處是方便翻鍋，對手的負擔較小
所以如果你想要追求拿起鍋翻炒，需要斟酌手可以負擔的重量
像大古門市的店員就直接說他們的鍋子沒有人在拿起來翻的(輕量系列的應該還可以)
如果重到一定的程度，那就只適合放在爐面上不動的方式使用
而厚的好處是「蓄熱」較好
而蓄熱好又能帶來兩大好處:
1.維持鍋內溫度
2.讓食材均勻地受熱
以下整理YT上找到的資料
https://i.imgur.com/ZUv1ghu.png
https://i.imgur.com/VpTXRys.png
https://i.imgur.com/fz2TVWf.png
中式翻炒需要維持穩定的高溫
要達到這個目標，至少需要滿足以下其中一個條件:
強大的爐火 or 夠厚的鍋子
家用爐沒辦法達到專業用爐的爐火，所以我們談第二項條件
以上幾位有提到，因為厚的鍋蓄熱好
能讓烹調過程中維持穩定的高溫，菜較容易炒得香
也不至於放多一點菜進去溫度就掉下來，甚至因此沾鍋
另外，厚鍋均勻的導熱也能減少局部燒焦的可能，
這道理在用不鏽鋼鍋炒料也一樣
越薄的鐵鍋在控火上相對需要一點技巧
因為溫度變動較大，
火太大會燒焦，火太小又怕沾或不香
而厚的鍋只要上升到工作溫度後維持就好
結論:
家用的話，如果你想要中式翻炒
厚的效果會比較好，但是以「手能負擔的重量」為原則
這方面建議實際拿實體感受一下比較好，至少要知道多少重量是什麼樣的感覺
如果不想拿起來翻炒，或是用煎的料理比較多
那就選厚的吧
另外形狀方面，因為需要一定的鍋緣高度，圓底炒鍋或深平底炒鍋較佳
國內外各大品牌用料一般來說都不會有問題
主要的差異除了重量跟厚度，再來就是鍋型、手柄跟鍋身弧度，這就看個人喜好挑選
主要是家用條件不如專業廚房，有好的鍋具就能有比較好的烹飪條件
但真正重要的還是烹飪者，鍋具再怎樣都是輔助
懂得烹飪原理的話怎樣都可以煮，沒有非得要用哪種鍋具這回事
以上簡單分享，我也還在學習中，如有錯誤的話再麻煩各位指教，謝謝
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文內截圖的影片來源
1.小高姐的 Magic Ingredients
https://youtu.be/1PMasL_48rA
2.美食作家王刚
https://youtu.be/jgO_8uvAli4
3.阿淇博士 Dr. Achi
https://youtu.be/XMXiYJmDsOA
: https://youtu.be/XGmIrc3BVHE?t=1009
: 根據影片(神廚賽恩師)
: 炒飯原來最重要的是生鐵鍋或鑄鐵鍋
: 才不會容易黏鍋
: 阿肥最愛吃炒飯
: 想說工欲善其事
: 必先利其器
: 結果最難的
: 就是找到生鐵的炒鍋
: 那種什麼阿媽牌生鐵鍋
: 生鐵鍋居然是品牌不是材質
: (黏鍋的方式跟影片內說明一模一樣)
: 看完影片然後谷歌蝦皮完
: 和美火槍也都是熟鐵鍋
: 發現根本買不到台製生鐵炒鍋
: 根據影片炒飯應該不用快速爐
: 梅納反應在145度一般的爐具就可以
: 請大家推薦非中國製的生鐵中華炒鍋
: 摔了會破的那種
: 謝謝
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我只買過山田炒鍋跟一個雜牌平底鍋，不敢說哪個比較好，功能上都差不多
家用應該是1.6比較萬用，當然1.2也是可以
台製的幾家(e.g.和美鐵鍋、阿嬤牌、火槍牌)剛剛看了一下好像是1.2
日系的(e.g.極鐵鍋、神田鐵鍋、山田、柳宗理)是1.6
要再厚就要往鑄鐵鍋找，像是大古的樂炒鍋，但是滿建議試拿看看
好幾年前家裡有阿嬤牌，那時候應該是比較厚的版本，印象中就覺得很重了，要雙手拿
市面上鐵炒鍋大多很薄不是沒道理
像鍋子和刀子這類東西，日系品牌精緻的可以到很精緻，完工度很好
但是多花幾千塊可能功能差不多，CP值不見得好，所以才有人說五金行的就很好用了
就看自己對質感的要求，是要簡單用就好還是當作一輩子的廚具珍惜，就看個人選擇
※ 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.173.187.229 (臺灣)※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1651462158.A.E51.html
推 flowerlord: 推。 05/02 13:47
→ aletheia: 我自己的習慣 山田1.6的比較符合家用 05/02 16:26
推 mynewid: 謝謝大大,那有推薦的厚度跟品牌嗎 05/02 17:31
推 kaihon: 推 05/02 18:19
推 mynewid: 大概有個方向了謝謝大大 05/02 20:03
推 nick69662002: 家裏使用畢耶2mm;和美1.2mm，足夠應付炒飯、炒菜、 05/02 21:27
→ nick69662002: 煎肉排等 05/02 21:27
→ Kayusumi: 我用hokua 28鐵鍋 覺得不錯 05/02 22:20
推 psynanako: 推 05/03 14:56
推 cconi716: 推詳細 05/04 03:56
推 louisybr: 廚師在翻鍋沒有把鍋子懸空的，因為他們的爐子有護鐵可以 05/04 16:18
→ louisybr: 把鍋放在上面當支點用搖的，所以才有辦法每天持續作戰好 05/04 16:18
→ louisybr: 幾個小時 05/04 16:18
→ louisybr: 如果都是懸空，在輕的鍋都沒辦法每天持續好幾小時的作 05/04 16:20
→ louisybr: 戰 05/04 16:20
推 envyme: 謝謝分享，新手覺得很受用 05/05 01:25
