看板cookclub
.................................太神奇了
: 感謝上次大家的指教，過了三週我做些改變，不過好像退步了....
: https://i.imgur.com/oQM25sT.jpg
: 不夠熱 ->買了一個鑄鐵鍋
不夠熱的解法是開大火，誰跟你解法是買鑄鐵鍋的？
買鑄鐵鍋也可以，但你買這種條紋鍋，誰跟你說買這種鍋的？
這可以用來做條紋上色(單純好看用)，不適合拿來直接煎
要用這種鍋直接煎，你就必須油多油很多
請換回你本來的鍋子，不管是什麼鬼鍋只要是平底鍋都可以
: 油替換 ->之前可能熱點低，換了葵花子油（雖然標示上也看不到熱點）
除非你是放奶油太容易焦，不然什麼油都可以
: 流程->把事情簡單化，我這次都指煎一次，不用黃油、紅酒去做醬料煎第二次
當你特地去買這種條紋鍋的時候就已經是複雜化了
: 有些朋友說我買的牛排比較薄（網路都是2.5公分起跳）
沒差，煎的時間不同而已
: 我還是先用同類型的去處理，事情比較單純
: 【目前問題】這禮拜一共煎了兩次
: 可能問題都在鑄鐵鍋上
Fucking right!
導熱最快的方式就是直接接觸，讓你的鍋子直接碰到肉
退而求其次就是用油來導熱，油碰到鍋子，鍋子碰到肉
但你的煎法就是條紋凸起來的地方碰到肉，沒碰到的地方在煎空氣
那就跟烤箱有87%像，導熱導很慢，自然裡面也熟很慢
: 看起來氣勢ＯＫ，在加入、倒入葵花子油感覺都很棒
: 牛排下去的聲音也很有氣勢，45秒翻面紋路上色都ＯＫ
: 不過兩面煎完，無論是否有封邊，切出來的牛排都是這樣，血色多
: 第一次
: https://i.imgur.com/5ljKaDD.jpg
: https://i.imgur.com/AIDze6E.jpg
中間是生肉
: 第二次
: https://i.imgur.com/niGptMv.jpg
: https://i.imgur.com/oty5HC1.jpg
: https://i.imgur.com/AnAZldf.jpg
: https://i.imgur.com/RBCEH8G.jpg
給個一分熟吧
然後你會發現那個筋難咬到到靠杯
: 上次用平底鍋去煎，有前輩說看起來是悶熟的
不知道你怎麼定義悶熟，中間的肉一定是慢慢導熱進去慢慢熟的
理想情況是煎完肉拿起來，讓中間的肉慢慢悶到要的熟度
: 這次兩面無論是45~70秒，中間都是這顏色
: 我靜置厚切，吃起來覺得太生，兩面都再下去煎個45秒
: 不過中間血色還是多
: 最後只好切個七八面，四個面都下去煎（感覺就不是牛排，是牛肉條了）
: 想知道流程上是哪裡有問題？還是說這樣的牛排顏色其實是正常的
: 鑄鐵鍋我是真的用挺熱了，煙狂冒，抽油煙機一直吸
: 我已經嘗試單面70秒，若超過80秒外皮可能會焦，這種厚度也不應該這麼長
: 各種建議大家都可說說...感謝
不要再去想一堆花式玩法了，參照米其林三星主廚的煎法就對了
1. 先拿出來退冰到室溫
2. 中大火熱鍋，丟水變水珠後放油
3. 肉擦乾灑好鹽後丟下去會滋滋滋滋滋滋滋滋滋，就對了，轉中火即可
4. 每10~15秒翻一次面
5. 翻到你要的熟度為止，越厚就翻越多次
你摸不出熟度也沒關係，薄牛排先煎兩分鐘，就拿出來邊邊切一道出來看切面
還太生，放回去再翻個八次，差一點放回去翻個四次
不確定就再切一道出來看切面，直到中間接近你要的熟度了
就拿出來放，中間會因為餘熱慢慢升溫，放完就到你要的熟度
這種煎法除了突發奇想亂魔改外，幾乎是不可能失敗的
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※ 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.231.66.218 (臺灣)※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1607272249.A.466.html
推 yochen: 推! 12/07 00:54
推 IanLi: 推 原原PO就沒控制與改正能力卻換了難度更高的鍋具 12/07 01:21
→ medama: 推 12/07 01:54
推 insight56: 推用心回覆 12/07 07:28
推 amercedes: 推喔 12/07 07:38
→ sdiaa: 就算是用不沾鍋中小火+一直翻也是可以煎出脆殼的... 12/07 08:11
→ sdiaa: 想洗奶油澡怕燒焦 用奶油加植物油就比較不會焦惹 12/07 08:15
→ jasd: 推 12/07 08:35
推 balius: 推Heston的方式 12/07 09:13
推 HCracker: 看到原文真的頭很痛，明明很簡單的事情硬要搞得很複雜 12/07 10:09
推 REALucifer: 此篇正解 12/07 11:32
推 a1121210: 跟鐵板燒的煎臺師傅行為好像 12/07 15:10
→ REALucifer: 切開確認熟度的缺點就是肉汁會多流失一些，但以新手 12/07 15:32
→ REALucifer: 而言，總比整塊煎壞的好... 12/07 15:32
推 kyfish: 新手犯錯總是會發生的 差別在能不能從錯誤中學習心態要對 12/07 16:51
推 moon1126: 這篇不錯，格紋鍋可能比較適合要進烤箱的牛排 12/13 23:12
