[心得] Roux入菜的危險性

Roux 發音「糅烏」 也叫炒麵糊 一般是用6：4的麵粉和奶油製作而成 也有1：1的作法 剛剛看到某影片 拍攝者做了一個不恰當的舉動 當中他把剛炒好的roux放在鍋內，立刻從旁加入快沸騰的熱湯，並且攪拌 按西餐手冊這是非常危險的舉動， Roux的溫度可能在150度以上，貿然加入接近沸點的熱湯，其實無異於把熱水倒入熱油鍋 內，然後攪拌，這可能會噴濺出來造成嚴重燙傷。 一般的作法是三種 1.roux放涼後分次加入熱湯攪拌均勻（較常見） 2.湯放涼後分次加入熱roux 3.兩者都放涼 一點意見提醒大家，如果要仿效影片的話，先炒好roux待用，再來做湯，不差那個五分 鐘。 --
※ 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.162.176.20 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1605858867.A.DEA.html

→ bensonlin20: 你再說克里斯嗎 11/20 16:39

→ cobal: 網紅不用管危險性、健康性以及正確性呀,能吸引人點閱最重要 11/20 17:47

→ tot9221: 要看ROUX的量，影片拍起來其實還可以 11/20 18:05

→ lcy227: 可怎麼我學的就是熱著來勒 在米其林工作過的Chef教的呢 11/20 21:34

→ tot9221: 比較好奇得是這篇說ROUX到150度，這樣超容易焦掉.. 11/21 01:25

推 strenger: 就算roux達到130-150，加入的如果是熱液體通常不會有什 11/21 08:35

→ strenger: 麼問題，當然書本教的是最安全的作法。我看過比較危險 11/21 08:35

→ strenger: 的教學是把冷液體加到焦糖裡XD 11/21 08:35

噓 b10036088: 他不是都有解釋了嗎？拍片一起煮或職場上根本沒時間在 11/22 08:13

→ b10036088: 那邊等你放涼.... 11/22 08:13

→ mrschiu: 也有看過影片說熱熱的混口感才會滑順... 11/23 01:18

噓 x8109199: 沒這麼誇張像樓主說把水倒入油鍋裡，不是笨蛋的話不可 11/23 01:51

→ x8109199: 能炒露加熱水會爆鍋，有一點經驗的會先下少量湯降鍋溫， 11/23 01:51

→ x8109199: 初步讓露和水結合成更稀的爛泥巴，最後才會漸接的把湯 11/23 01:51

→ x8109199: 倒入。絕對不會發生你說的溫差爆水噴的到處的現象 11/23 01:51

噓 x8109199: 如果會爆鍋只能說是經驗不足，對鍋子溫度瞭解不夠徹底， 11/23 01:54

→ x8109199: 才會卡關在製作溫差大的物品，這樣一來中餐炒糖色紅燒 11/23 01:54

→ x8109199: 應該要失傳才對 11/23 01:54

→ cata: 我一直以為要讓加入的液體和鍋裡的東西溫差盡量小耶 像煮焦 11/23 02:06

→ cata: 糖最後加的水越熱越好 11/23 02:07