[食譜] 日本菜–咖哩雞排飯

原譜取自Tim Anderson的Japaneasy， 炒法借用奈爾善己的《印度料理初學者的第一本書》。 日式咖哩自英國的印度咖哩傳入， 在材料與做法上都見得到各國料理的影子。 不使用現成咖哩塊， 這道菜也能登大雅之堂。 ---------- 日咖哩雞飯 切食材： 洋蔥X1個（不要太大）、切末 薑X1塊（拇指大小）、去皮切末 蒜X2瓣、切末 綠色大辣椒X1支（嗜辣可改小辣椒X2~4）、切末 番茄X2個、入滾水鍋大火燙1分鐘、去皮 日本青蘋果X0.5個、香蕉X0.5條、與番茄一起用機器打碎、下番茄膏X2湯匙 先取好： 芥花油 濃口醬油X2湯匙 日本咖哩粉30g、印度Garam Masala咖哩粉X2湯匙（亦可全用日本咖哩粉） 雞高湯750ml 鹽X2茶匙 無鹽奶油100g 中筋麵粉X6湯匙 先炒醬： 洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油X4湯匙、洋蔥薑蒜辣椒、大火燒開、改中大火至中火 、共炒約6分鐘至充分上色 下番茄蘋果香蕉、大火燒開、改中大火至中火、炒至黏稠乾香、下醬油、炒香 改中小火、下咖哩粉、炒約1分鐘至香、下高湯、鹽、大火燒開、入鍋隔水冷卻、機器打 勻 洗淨不沾鍋、大火熱乾、改小火、下奶油、煮融、下麵粉、中火炒至金黃 酌量分次下咖哩湯汁、大力拌勻、下鹽試味 醃雞肉： 雞胸肉X1副、改淨、切塊、厚者橫剖、下鹽X0.5茶匙、現磨黑胡椒罐X40圈 煮蔬菜： 洋蔥X1個、一切八 紅蘿蔔X1條、切滾刀塊 馬鈴薯X半斤=300g、縱一切四、切塊 全數入湯鍋、下冷水1.7L+鹽X1湯匙、大火燒開 花椰菜X1個、切塊、繼續入鍋、大火燒開、上蓋、改小火、續煮10分鐘、全部撈出濾乾、 入咖哩醬、中火煮滾 上漿法： 取攪拌盆、中筋麵粉（先下4湯匙、不夠再補） 另取一盆、雞蛋X2個、鹽X0.125茶匙、打勻 再取一盆、日式麵包粉（先下100g、不夠再補） 雞塊依序上漿、靜置返潮 開始炸： 180度油鍋、改中火、下雞排、炸至金黃、大火逼油、撈出濾乾、紙巾吸乾、佐飯與蔬菜 咖哩 https://imgur.com/UWAoiPP https://imgur.com/HkVObAz ---------- 炒辛香料或番茄收汁的時候， 一開始火大一些沒關係， 後面因為水分快乾了、一不注意可能會太焦， 所以慢慢降為中火炒。 同理下咖哩粉粉之前要先降溫， 以免炒焦了變苦。 奶油炒麵粉是西餐做roux的基本手法， 原則上奶油與麵粉重量比例1:1， 油多一些無妨， 油太少則不易均勻炒散。 如果沒有徹底炒香， 最後成品會有沒熟的麵粉味。 將湯汁加到麵粉內時， 一開始要少量多次， 以免麵糊結塊拌不開， 後面醬汁較穩定後可以每次下的量多一些。 --
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