[食譜] 超級酥脆鹽可頌(直接法)

食譜。超級酥脆鹽可頌(直接法)。士邦8公升攪拌機 圖文版： https://cvqst83k2.pixnet.net/blog/post/504562446 我之前的鹽可頌整型都超級無敵醜的， 我終於找出原因了，就是我的麵糰沒有打出筋性(薄膜)和鬆弛， 後來敗了士邦8公升之後，加上學會控制麵團溫度在26度上下，我就打出漂亮有筋性的麵 團! 我也學會了分割滾圓後要鬆弛，麵團滾成水滴狀後也要再鬆弛， 鬆弛後的麵團更柔軟，就比較好操作整形，輕輕鬆鬆就整形好鹽可頌! 之前麵團太熱斷筋，又沒有鬆弛就整形，導致麵團斷筋超嚴重!麵團變超級硬! 麵團根本拉不長，硬拉長麵團破裂，整形出來的鹽可頌真是醜到爆! 好啦!以上就是我自學研究失敗多次的經驗分享~ 這次來分享我用士邦8公升攪拌機做的鹽可頌 我這次用的是直接法，也沒有加入老麵(可以讓麵包味道更好) 之後做得更好時再加強味道，我再補充上來~ 另外，之前用KitchenAid 5QT 還要用水合法才能打出薄膜， 現在用士邦8公升攪拌機扭力很足就不用囉!節省許多時間! 照著以下步驟做一次就會成功囉! 器具: 【Panasonic 國際牌】32L電烤箱NB-H3203(2019年機種) 士邦8公升攪拌機 材料: 德麥凱薩琳高筋麵粉250g 乾酵母2.5g 糖15g 牛奶187.5g 無鹽奶油12.55g 包餡用有鹽/無鹽奶油 5g *9個 以上材料請事先冰過，材料冰過，攪打過程麵團才不會太高 步驟: 為了讓麵糰攪拌後溫度不超過26度，可以把所以材料都冰過再使用 另外攪拌缸下面要泡冰水，這樣麵團才不會太過熱 除了奶油以外的將所有材料倒入攪拌缸 注意!鹽跟酵母分開放 注意!要留20cc的牛奶 攪拌成團，攪拌缸也乾淨後，再少量多次加入剩下的20cc牛奶，直到加完， 注意! 每攪拌5分鐘就量一次溫度，如果溫度已經再25、26度時，把麵團連同攪拌缸攪拌勾都一 起放入冰箱冷藏20分鐘 牛奶都加完後這時候麵團的表面也蠻光滑亮亮的，再加入軟化的奶油 大約攪拌10~15分鐘就有薄膜 此時麵團很有筋性，表面會是非常光亮的! 我其實不太喜歡一直取一團麵團看薄膜，因為覺得這樣會破壞麵團 所以我都看表面光亮度，和拉拉看麵團是否很有彈性很有筋性感 拿一個大盆子，倒一點點油，用廚房紙巾抹開，把麵糰整成圓形放入 放入烤箱，功能轉成發酵功能，烤箱裡面放一杯熱水(70~90度)增加濕度 我的烤箱發酵功能是恆溫40度，所以麵團發的非常快， 夏天大約30~40分鐘就發好了 如果放到1小時就會發過頭斷筋喔! 測試是否發好: 發酵好的麵團手沾油或麵粉後搓一個洞不回彈就是發酵完成， 會回彈就繼續發酵，但是使用Panasonic烤箱發酵功能沒有不成功過! 麵糰用倒的，倒倒桌面上，用到的比較不會破壞麵團 輕輕的壓一壓排氣 分割成9等分(每一份大約50g)和對折滾圓 麵團表面可以灑一點手粉，這樣等一下蓋保鮮膜才不會黏住 蓋上濕毛巾或保鮮膜再中間發酵10~15分鐘 再搓成水滴狀 搓水滴狀前先擠出一個小尾巴，這樣比較好搓出水滴狀 水滴狀越長越好，這樣等一下整形麵團才比較長，整出來的鹽可頌也會比較多層比較漂亮 ~ 接著就是最關鍵的整形 可以看看我的影片 重點就是從頭的中間開始桿，往前桿開，往後要拉住尾巴，邊桿邊拉~ 頭的部分如果太厚，還可以拉起來往前桿長 要桿出由大到小的樣子，大到小月均勻等一下就會整得越漂亮 桿的過程都要輕柔輕柔，不要把麵團給桿破了，或著段筋就慘囉! 最後包入5g有鹽奶油捲起來 快捲倒到尾巴時，可以提起尾巴，邊捲邊拉，讓鹽可頌更多層 捲好放到平底烤盤上，烤盤事先先放好烘培紙 放到烤箱裡，功能一樣是發酵， 因為我的發酵溫度太高，所以我大約發酵到變大後就拿出來，時間只需10~15分鐘，否則 發酵太久奶油融化都會流出來 接著烤箱開到最高溫230度，預熱至少20分鐘 放入烤箱前，先把麵團噴水再放一點鹽巴或海鹽在麵糰上 噴水是為了要讓麵包更酥脆 還有另一個方法可以讓麵包更酥脆，就是製造蒸氣 大型烤箱都會有這功能，但是一般家庭烤箱沒有 所以可以去買烘培石放到烤盤裡，跟著烤箱一起預熱 預熱好，放好麵糰後，烘培石到入熱水，會跑出大量蒸氣， 下次我再來試試看是否會比噴水更酥脆~這次先噴水! 烤6分鐘，再轉向烤6分鐘，最後可再視情況要多加1.2分鐘讓麵包更上色 放在晾架網上放涼就可以吃囉!底部烤得酥酥脆脆得很好吃! 我們家口味偏淡，所以奶油我都放無鹽的，有鹽的我們加會覺得過鹹~ 以上分享,謝謝大家 --
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