看板cookclub
網誌圖文好讀版：
https://circuspurin.pixnet.net/blog/post/33167335
夏天即將到來
增加食慾的幫手肯定是涼拌菜
在眾多的菜色中我最喜歡的
絕對是涼拌小黃瓜
市面上很多店家都會有這道
但是超常吃到不喜歡的調味方式
今天要介紹給大家我喜歡的配方
是普遍被接受和最容易受歡迎做法
---涼拌小黃瓜---
小黃瓜10條(約730克)
鹽36克(大約是小黃瓜總重的5%)
二砂糖185克(大約是小黃瓜總重的25%)
白醋2ml
蒜頭75克（大約三大粒 / 大約是小黃瓜總重的10%)
辣椒些許（使用一條）
❶小黃瓜洗淨擦乾、刀背拍碎切段
其實我本來沒有要特別寫食譜
但因為朋友希望我分享
於是這個步驟的照片沒來的及留下
要注意的部分是小黃瓜用水清洗時
可以使用一些麵粉泡五分鐘再沖乾淨
之後用廚房紙巾擦至全乾
接著用中式菜刀拍打
增加小黃瓜破裂的面積讓醃料更入味
碎裂後可以切段
我通常一條切成4段
每段圓柱體會切成4片
也就是每根小黃瓜可以切16片
❷小黃瓜放入塑膠袋和鹽拌勻
這個部分的鹽巴比例很重要
很多人覺得殺青效果不好
或是口味會太鹹
主要都是因為鹽巴沒有注意比例
建議可以取小黃瓜的5%作為基礎
像是我的小黃瓜總重730克
取小黃瓜的5%加入鹽就是36.5克
但如果想要省事的人建議可以改抓3%
因為5%的做法我會建議需要洗過開水
否則很容易覺得太鹹
但好處是小黃瓜脫水時間較快速
鹽巴分次加入小黃瓜袋子中
充分包入空氣搖晃十下
即可把袋口充氣綁氣置放10分鐘
建議不要超過20分鐘
否則鹽分會滲透過度
❸十分鐘後 小黃瓜水倒掉 洗一次開水
十分鐘後小黃瓜滲透完成
將殺青的瓜水倒掉
並且倒入開水拌勻洗過
(再次提醒這是5%鹽的作法)
讓鹽分不要滯留太多在瓜體上
洗完後將水份充分瀝乾
移到乾淨無水的容器
❹拌入二砂糖、醋、蒜頭、辣椒
我會照這個上面的順序放入佐料
主要是不讓口感被干擾
如果一開始先下重口味的調味
就很難準確抓到自己喜歡的味道
我喜歡甜味重的涼拌小黃瓜
試了幾次後發現糖的比例佔25%最佳
建議這個部分大家可以依自己口味斟酌
最好批次加入
每次以30-50克左右為宜
醋的部分只是提味
我加入的比例很低大概就是10滴內
蒜頭則是濃郁香氣的主要來源
我採用的比例約10%分兩次加入
辣椒的部分建議兩條會比較足夠
但我個人不吃辣所以添入較少
❺靜置一天後完成
小黃瓜的糖醃需要一些時間
雖然糖會有滲透壓的效果
但最好還是等一天再吃風味較佳
蒜味也會比較入味
做完的涼拌小黃瓜大約可以放在冷藏5天
這個涼拌小黃瓜非常百搭
無論是晚餐宵夜或是啤酒
而且吃起來纖維量也有
當然好吃的口味糖分抓的比例比較高
所以還是要稍節制一下嘴饞
否則攝取的糖分會有點偏高
但夏日涼拌菜簡單做的首選
請一定要試試看醃小黃瓜哦
--
謝謝：）
謝謝鼓勵
謝謝鼓勵
因為我之前每次都做的不一樣
這次鐵了心要記住比例
如果怕鹹鹽選3%就好哦
我不喜歡黃瓜有醋味 所以添很少 喜歡可以多放一些無妨
不要客氣哦
其實糖也可以滲透，但像樓下大大說的，殺青去澀味我覺得很重要
m大好專業， 像我其實就不能吃太多鹽，但偶爾吃我覺得還可以，所以不會特別洗掉鹽水
，只要倒掉去澀味就好
※ 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.231.40.13 (臺灣)※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1589369835.A.4A8.html
推 llto: 推05/13 19:39
推 ijklmnopq: 感謝分享05/13 23:38
推 rainHime: 謝謝分享05/13 23:45
推 chelseamiyu: 感謝分享 好詳細的說明05/14 00:39
推 gannsoukyoku: 有比例配方超清楚，謝謝分享，最近想做看了一大堆05/14 08:57
→ gannsoukyoku: 食譜，大家比例完全不一樣05/14 08:57
推 guanghagrid: 每個人的配方真的不同，像這個我覺得醋就太少了，看05/14 13:02
→ guanghagrid: 個人喜好吧～05/14 13:02
推 cyl01: 謝謝分享~~05/14 20:13
→ cyl01: 不過好奇到底是要先加鹽還是糖05/14 20:14
→ cyl01: 糖的滲透壓還什麼的 出水比較快(好像是阿基師）05/14 20:15
推 guanghagrid: 一開始的鹽主要是殺青，去生澀味，要洗掉，後面的糖05/14 20:30
→ guanghagrid: 才是調味。05/14 20:30
→ mrschiu: 鹽巴還有一些殺菌的效果但是現在有些人有健康問題不能吃05/16 08:51
→ mrschiu: 太多的鹽如果是這樣可以用糖取代鹽去除澀味...05/16 08:52
→ mrschiu: 如果是健康的人沒有必要特地這樣做...05/16 08:52