※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1487754351.A.6C8.html
推 sb8888: 舒肥簡單多了 不會失敗 02/22 17:11
→ bymyself: 個人覺得舒肥後再煎梅納反應沒這麼強 香味還是差一點 02/22 17:30
推 cola99: 舒肥後的煎香真的很重要。看到有人說煎個20秒就夠。但個人 02/22 18:28
→ cola99: 經驗這香氣仍大大不足（by冒煙的鑄鐵鍋） 02/22 18:28
→ elena1201: 第一點我覺得有差，沒回溫中間不會是漂亮的粉紅色幾乎 02/22 18:41
→ elena1201: 像生肉一樣 02/22 18:41
推 Inory0216: 舒肥是容易，不過不是所有部位都適合舒肥。除了舒肥， 02/22 18:45
→ Inory0216: 我覺得用平底鍋加烤箱加溫度計去做最不容易失敗 02/22 18:45
推 cola99: 以上問題可以分油脂多跟少個別討論。就翻面問題，如果油 02/22 20:04
→ cola99: 脂少又不翻面，就焦了（中間很生）。 02/22 20:04
推 cola99: 我是鑄鐵鍋或舒肥派～～因為沒用過烤箱烤～～～學藝不精 02/22 20:14
→ Inory0216: 烤箱的用法，先用大火把牛排表面煎香，之後丟到預熱好 02/22 20:49
→ Inory0216: 的烤箱，一段時間後拿溫度計戳牛排，三分熟大概52度、 02/22 20:49
→ Inory0216: 五分熟57度、7分63度 02/22 20:49
→ Inory0216: 溫度還沒到理想熟度就再烤一下，若超過下次做的時候就 02/22 20:51
→ Inory0216: 減一點烤的時間，大概是這樣 02/22 20:51
→ happyennovy: 懷疑六... 如果偷切不會流失肉汁那煎完幹嘛要靜置 02/22 22:21
→ happyennovy: 直接切就好了 02/22 22:21
→ dabbyding: 這個影片是說冷凍牛排會比較多汁但中間不易熟且需要煎+ 02/22 22:52
→ dabbyding: 烤～ 02/22 22:52
→ dabbyding: https://youtu.be/6jXvy7xZYkQ 02/22 22:52
推 a1121210: 靜置是為了讓牛排表皮和中心溫度平衡 02/23 01:09
→ Gravity113: 不是也會讓水分再次回到牛肉纖維中嗎 02/23 01:10
推 a1121210: 靜置降溫會讓肉汁變濃 流動變差 感覺流出就少了 02/23 01:16
→ Gravity113: 原來如此 02/23 01:21
→ happyennovy: 所以說如果一邊煎一邊偷切, 肉汁流動性大, 也沒時間 02/23 01:35
→ happyennovy: 被肌肉纖維再次吸收, 一切肉汁不就留的到處都是了? 02/23 01:36
→ happyennovy: 我對於原文說沒有差別感到存疑... 我以前技術不好也 02/23 01:36
→ happyennovy: 沒買探針的時候就是會偷切的, 至少切面到裡面深度約 02/23 01:37
→ happyennovy: 2~3mm 左右肉汁會流失 02/23 01:37
推 a1121210: 牛排肌肉組織加熱後 蛋白質凝固變硬 水分就會流出 所以 02/23 01:56
→ a1121210: 多汁關鍵在於1. 低溫不過度加熱，讓水過分流出 2. 減少 02/23 01:56
→ a1121210: 加熱時間，即減少流出時間 也就是舒肥肉多汁的原因， 02/23 01:56
→ a1121210: 而長時間舒服血水也會滲出較多 而高溫煎牛排靜置同時中 02/23 01:56
→ a1121210: 心溫度也會因為熱傳遞持續上升 靜置其實同時也是烹煮的 02/23 01:56
→ a1121210: 一部分。另外高溫下脂肪也會流出較多 02/23 01:56
推 a1121210: 一大塊牛排煎一刀流失的水分相對少 而非全切塊大量增加 02/23 02:00
→ a1121210: 流出面積 02/23 02:00
推 a1121210: 不過我很懶 肚子正餓有時候沒靜置就切了滿盤血水的牛排 02/23 02:05
→ a1121210: 反正把血水當成醬料一起沾著吃就好 02/23 02:05
推 sillymon: 第一點我自己煎也覺得差很多欸 最中心或許只上升五度 02/23 08:21
→ sillymon: 但是整塊牛排平均不可能放兩小時只降五度吧 02/23 08:22
→ sillymon: 升 02/23 08:22
→ happyennovy: 那個網站應該是美國網站, 依照美國的天氣, 上升不到 02/23 08:38
→ happyennovy: 5C 很正常, 因為美國室內就算開暖氣大概溫度也只有 02/23 08:39
→ happyennovy: 18~20C, 不像台灣只要不是冬天幾乎都是28C以上 02/23 08:39
→ happyennovy: 像我這種省錢不想開暖氣的, 有時候室內只剩下14C 02/23 08:40
→ happyennovy: 冷凍庫拿一塊牛排厚度約3公分, 早上放到傍晚中心都還 02/23 08:40
→ happyennovy: 沒完全解凍 02/23 08:40
→ happyennovy: 我點進去英文原文網站看了, 他的切一刀跟我想的切一 02/23 08:46
→ happyennovy: 刀不一樣... 我之前切的那一刀可大了XD... 02/23 08:46
→ happyennovy: 他的切一刀比較像是捅一刀... 我之前白目是直接磨刀 02/23 08:48
→ happyennovy: 一刀切成兩半 (遮臉...) 02/23 08:49
推 yuyuh1986: 跟二樓同感想，先生做的舒肥牛排口感雖好，但我比較愛 02/23 09:00
→ yuyuh1986: 吃直接煎的... 02/23 09:00
→ bymyself: 我是作者的粉絲 我還有買書XD 02/23 11:07
推 ChesterYeah: 要梅那反應水不能太多 sousa vide 後水擦乾 上點點糖 02/24 18:13
→ vaper: 帶骨比去骨更有味道 結論: 沒差, 但是骨邊肉很好吃 02/24 19:59
→ vaper: 這個結論是國文有問題嗎？ 更有味道就代表更好吃啊... 02/24 20:00
→ vaper: 煮之前調味，是因為烹煮過程味道會變化 02/24 20:01
→ vaper: 所以要以烹煮終了的味道基礎上加鹽，這樣才準確 02/24 20:02
→ vaper: 居然本末倒置說先加鹽脫水可讓外皮酥....暈 02/24 20:03
→ vaper: 好像是硬要湊足內容而想出的迷思，有點反感..... 02/24 20:05
→ vaper: 再看到高溫鎖肉汁....你乾脆說其實沒有萬有引力這東西 02/24 20:07
→ happyennovy: 高溫的確所不住肉汁, 隨便一本講分子料理的書都有寫 02/25 09:11
→ happyennovy: 我自己玩過的是先煎過所有表面都熟的菲力, 拿進去燉 02/25 09:12
→ happyennovy: 照樣柴, 然後試了肋眼表面全煎熟, 丟到烤箱故意烤超 02/25 09:13
→ happyennovy: 過時間, 還是一樣變很柴, 所以高溫鎖肉汁是完全沒用 02/25 09:13
→ happyennovy: 如果表面煎熟鎖的住的話, 那overcook 肉都不應該變柴 02/25 09:14
→ bymyself: 我可能翻譯得不好 應該這麼說 帶骨煎的牛排(prime rib) 02/26 03:36
→ bymyself: 骨頭並不會讓沒有骨頭的部分增加"風味" 單純對那塊肉 02/26 03:38
→ bymyself: 而言 有沒有帶骨味道並不會有影響 02/26 03:38
→ bymyself: 加鹽脫水沒有問題 不然牛排就不需要下鍋前用紙巾吸乾了 02/26 03:40
→ bymyself: 脫水是製造出酥皮(crust)的關鍵 也可以讓牛排更入味 02/26 03:41
→ bymyself: 高溫不能鎖肉汁都有實驗可以佐證 02/26 03:42
→ bymyself: V大可以舉出證明萬有引力不存在的實驗 大家可以討論:) 02/26 03:43
推 j0928875963: 第一點覺得有回溫還是有差，然後第五點加鹽是否影響 02/28 16:05
→ j0928875963: 脫水我覺得還好，主要是下鍋前再用餐紙巾把肉表層的 02/28 16:05
→ j0928875963: 血水吸乾的話表皮會酥脆很多。 02/28 16:06