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推 shih:大推 12/25 22:32
推 cito:我那篇講得太簡單了,這篇比較標準。 12/25 22:33
推 ivysky:最後一句很有意境. 可是...鹽量是要13.8%或6% ? 12/25 22:57
推 ivysky:對不起,我的腦筋太硬,有點轉不過來 :P 12/25 22:58
→ mezz:6% 12/25 23:04
→ IanLi:醃酸菜時1斤菜1兩鹽的通常配方的鹽度約在6% 12/25 23:07
推 ivysky:對,我家醃酸菜是這樣. 不過蘿蔔乾要分次加鹽.總量也是6%嗎? 12/25 23:08
→ IanLi:蘿蔔乾的鹽一般都在10~15%以上 因為目的是要脫水和保存 12/25 23:18
→ IanLi:而不是要乳酸發酵 曬好成品鹽度可以達到15~20% 12/25 23:20
→ IanLi:保存良好機乎不會壞 放數年後只是顏色會加深到黑褐色 12/25 23:21
推 ivysky:我是有查到8~10% http://ppt.cc/sIwL 瑠公農產基金會的文 12/25 23:22
→ IanLi:以上是指"曬"的蘿蔔乾 濕的蘿蔔乾就沒如此高的鹽度 12/25 23:22
推 ivysky:嗯,我大概懂了,感謝您費心解釋. 12/25 23:32
推 tamaco:有看沒有懂, 還是推一下好了 12/26 01:04
→ tamaco:感覺很有趣 12/26 01:07
推 boil:公司的蘿蔔醃到22% 12/26 01:12
→ boil:一斤菜一兩鹽 換算起來約6.175% 其實這個都可以用算的 12/26 01:12
→ boil:37.5:600=X:100 X=6.25% 12/26 01:15
→ boil:6.25才對 其實用這種算法換算就蠻準確的了 12/26 01:15
→ boil:在業界來說 酸化食品(pH小於等於4.6) 抑菌效果其實就不錯了 12/26 01:16
→ boil:特別是罐頭食品 若是沒達到pH<4.60或是AW<0.85 很麻煩 12/26 01:17
推 ivysky:感謝boil的補充。 12/26 13:12