Re: [問題] 爌肉做法~

: 最近做幾次爌肉 都覺得香氣不夠 : 配方大概是 : 紅蔥頭切碎 小火炸至酥 : 五花肉切片煎香 加入冰糖炒色 : 八角 甘草 薑片 蒜頭 一起進鍋 : 加入屏科大薄鹽醬油炒上色 醬油冒泡滾後倒酒再次煮滾後加水 蔥段 整枝辣椒 : 測試鹹淡後 加入白胡椒 少許五香粉 : 魯一魯 覺得不錯吃 但是感覺香氣不夠.. : 有改買市售滷包 加下去覺得香味不太對~~ : 還是有其他市售滷包的或香料的香氣比較適合魯爌肉.. : 有人知道嗎 0.0 我的做法借你參考一下 是參考比較古老的方法整理來的 1. 煮滷水 油蔥爆香，加入蔥薑蒜辣椒（不用切）炒香，加入蠔油、醬油跟冰糖，還有味精和五香粉（ 十三香可）稍微炒一下，再放入稀釋高湯和滷包，中小火滾半小時，用手網撈出所有材料丟 掉留湯，關火備用 2. 煎香三層肉 三層肉，切到適當的大小，鍋底放油兩面煎到赤赤，然後拿出備用 3. 炒糖色 熱鍋加油，加入冰糖，中小火炒冰糖，慢慢炒他會焦糖化，注意不要過頭燒焦 4. 上糖色 糖色差不多之後，放入剛剛煎香的三層肉，稍微翻炒一下，直到肉的顏色偏紅褐色 5. 滷製 接著倒入步驟一的滷水，中小火燉煮半小時，接著關火蓋蓋子，再燜上30分鐘到一個小時即 可 附註： 1. 如果要順便滷其他的材料 記得要單獨事先處理好 再跟控肉一起炒糖色 例如肉類要煎香烤香 雞肉&所有內臟類 要用蔥薑米酒水川燙去腥（冷水下鍋） 蔬菜類可以先川燙過 或者是部分蔬菜類可以乾煸 甚至是蔬菜全部過油也可以 總之就是要每一種材料分別處理完 再一起入鍋炒糖色 2. 一般做糖色（焦糖）有兩種方法 一個油炒，一個用水 差別在用油炒需不斷地攪拌 冰糖加水則是丟下去就不用理它了 如果攪拌碰到空氣真會變硬 跟做布丁焦糖的概念是一樣的 就冰糖加水放著 直到融化變大氣泡 接著小氣泡，再來就會變色 到時候再加熱水攪拌就可以了
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推 beautyeye: 想請問我每次炒糖色都會失敗，糖都會結成一小塊一小塊11/17 14:43

→ beautyeye: 然後硬掉，是因為用冰糖不好融化的關係嗎？11/17 14:43

→ pttgod5566: 冰糖會硬，八成是先放冰糖，要先熱油再把冰糖放下去11/17 14:47

→ pttgod5566: ，接著不斷地攪拌炒它11/17 14:47

→ pttgod5566: 還有，炒糖色的油可以稍微多一滴滴沒關係11/17 14:48

→ gtr9915: 晚上再來看看這個做法 11/17 15:05

推 gtr9915: 已經失敗到想拿家裡常煮的五香蜜汁豆干配方來魯爌肉了 11/17 15:08

→ beautyeye: 沒有耶～我油倒不少，也是熱油後才下冰糖 11/17 15:38

推 neak: 糖色炒到焦糖色融化之後，加上跟糖一樣比例的熱水應該就不會 11/17 16:21

→ neak: 凝固了 11/17 16:21

推 c120: 經常忘記冰糖化加常溫水結塊 11/17 16:38

→ c120: 後來都改滷水滾丟冰糖 11/17 16:38

推 ocis: 請問炒糖色幫肉上糖色除了視覺效果，在味覺上跟滷水直接加糖 11/17 16:49

→ ocis: 有差嗎？ 11/17 16:49

推 doggy1985: 有差 有點焦糖化和單純加糖的差別 11/17 20:01

推 fastsheep: 一樓是溫度太低 糖無法熔化吧 11/17 22:24

推 jjer: 加點水。不會凝固 11/18 09:39

推 hearmhl: 以前看阿婆都是整塊肉過滾水 起來以後醃調料(黃酒醬油) 11/18 15:44

→ hearmhl: 熱的肉醃三十分鐘 醃好以後 丟油炸 炸好以後再滷 11/18 15:45

→ hearmhl: 最近煮滷肉自己走了一次 覺得顏色還行 味道也還行 11/18 15:47

推 conqueror507: https://youtu.be/IXXFTjneSpM 11/19 04:09