[心得] 沙拉、松露燉飯、淮揚湯包 Vincent老師

圖文好讀版 : http://lovedach.pixnet.net/blog/post/436598479 PTT文字版: 料理時間 ! 這次毛毛來到了Bellavita的廚藝教室，以前還是學生的時候三不五時會來 Bellavita走走晃晃，或是在星巴克念書，都不知道原來Bellavita的B2竟然有間高檔的廚 藝教室 ! 今天除了來做料理之外，也讓大家看看Bellavita的廚藝教室。 下手扶梯到地下二樓後，往賣場方向的右方走，走穿過幾家餐廳就會看到cooking studio 的字樣了。 設備非常齊全的高檔廚房，每兩個座位前就有一台微晶爐，環境非常舒適，也不會有油煙 味。 桌上擺滿了各式各樣的油品和酒醋，有些是今天要使用到的東西。 一堂廚藝課就可以學到三種料理，實在很超值。 這次所需的食材都在這個小本子中，接下來毛毛就不再多寫關於食材的使用了。 今天的主廚老師是:「周文森Vincent」。 現職：好時光藝術迴廊地中海料理主廚、誠品帕瑪森林意式餐廳主廚、全國高爾夫球場西 餐部主廚、中廣美雅士美術館西餐部主廚、華夏飯店西餐廳副主廚、鴻園飯店西餐廳主廚 。是位資歷滿滿又超厲害的主廚老師。 料理課程開始前，Vincent老師先教我們怎麼「品油」，第一次學到如何品油，這次品了 亞麻籽油和橄欖油，先將倒有油的玻璃杯放於手心溫熱，搖晃使遍部杯底，先以鼻子聞其 味道，判斷果香味、甜味、油耗味、霉味…等，再將橄欖油含於口中，先使橄欖油遍部整 個口腔，以舌尖判斷甜味，再吸空氣於口中，使橄欖油進入喉嚨，以舌根判斷苦味，以喉 嚨判斷辣味，以鼻腔判斷果香味。 當場也弄了生菜淋上亞麻籽油，和簡單的調味，給大家品嘗。 高檔的食材們。 品完油後，今天要先來做的是「淮揚湯包」。 這次除了Vincent老師，亦請來了白健宏主廚來負責淮揚湯包的教學。老師先幫我們準備 好了麵團，我們的工作是要繼續揉，要揉到變比較硬，老師先示範揉麵團的方式，這樣的 手法也可以應用在任何中式料理的皮上面，例如:水餃、包子等等。 戴上手套開始揉麵團，揉的時候大家一直問毛毛家裡是不是在賣包子的 ? 哈哈哈沒有啦~ 毛毛平常有自己在玩烘焙，加上只是照著老師的手法有樣學樣而已，很快的，我們這組的 麵糰就揉好了。 揉好之後(要揉到有一定的硬度)，搓成長形的，然後分割成等分大小，記得 ! 擺放的時 候，切面要朝上喔。 老師在幫大家切麵團。 再來要將麵團桿開，桿成四周薄、中間厚的麵皮。 這是毛毛桿的麵皮，老師說桿得很好，好開心呀>///<。 裡面使用的配料有豬絞肉、小蝦仁、雞胸肉、調味料和綠竹筍，綠竹筍也可以用荸薺取代 。 將準備好的食材調味後，確實攪拌均勻。 另外一個很重要的食材 - 「高湯」，高湯塊建議前一天事先煮好，然後將高湯放置冷藏 凍起來，將高湯凍包在包子裡，蒸好的包子就會有滿滿的湯汁了。 準備要包進包子裡的食材們，高湯塊包很大一塊，這樣吃的時候才能爆汁。 有樣學樣地跟著老師一起包湯包。 毛毛包了人生第一個湯包 ! 好好玩。 底下右側兩個是毛毛包的，其他是別的同學和老師包的。將包子放入抹過油小碗中(一定 要抹油喔 ! 不然蒸完後包子會黏住)，一般家用大同電鍋，倒入兩杯水，蒸到跳起來就可 以囉 ! 觀察蒸烤箱的Vincent老師。 後來不知道為什麼蒸烤箱的水不夠，所以這淮揚湯包的皮變成有點像是烤饅頭的口感，毛 毛就沒有把照片放上來了。 等待蒸湯包的時間就開始做下一道料理 - 「辣味鮮蝦佐葡萄陳醋沙拉」。 簡單先將洗淨好的生菜們撕碎，方便待會使用。 再來就是製作紅酒醋醬汁，首先先將義大利葡萄老醋倒入果汁之(食物調理機)中打攪(此 過程稱為"乳化")，一定要先將葡萄酒醋乳化之後才能製作此醬汁。乳化後的葡萄酒醋顏 色變淺了 ! 好酷 ! 然後再加入橄欖油，繼續打攪。 完成的醬汁 ! 吃起來酸酸的卻又很濃郁，比起一般橄欖油加紅酒醋(未打攪過)的醬汁， 這個醬汁實在超讚，非常道地的義大利沙拉醬，而且又很健康，多吃也不會有負擔(前提 是要使用好油)，毛毛超喜歡這個醬汁。 鮮蝦沙拉中的蝦子，好肥好大。參加此課程，發現他們的食材使用的都有一定水準，不會 隨隨便便給你不好的東西。 老師教了如何快速剝蝦，把頭折掉→腳拔掉→殼、尾巴抽掉→完成 ! 根本還來不及計算 時間老師就剝好了。 毛毛平常不吃蝦(怕過敏)，加上剝蝦也是更怕手過敏(以前剝螃蟹手都會過敏QQ)，所以老 師就很貼心的把剝好的蝦子直接給毛毛，Vincent老師和白老師人都超好的。 剝好蝦後，就要來料理它了。將蒜、洋蔥切丁後加橄欖油爆香，放入剝好的蝦子，快熟的 時候加入紅椒粉和海鹽調味，如果喜歡吃辣的人可以再加入墨西哥香椒粉，毛毛不吃辣就 沒加了。 將沙拉和蝦子放到盤子上擺盤(在家裡的話就可以直接胡亂攪攪吃了啦XD)，第一道「辣味 鮮蝦佐葡萄陳醋沙拉」就完成囉 ! 上面照片是老師的擺盤。 這個是毛毛的擺盤，蝦子周圍那圈是老師幫毛毛畫的。 將蝦子立起來擺放，呈現不一樣的感覺，不想總是倒在旁邊。 淋上義大利沙拉醬汁的生菜，非常清爽好吃，一口接一口，毛毛本來就很喜歡這樣的沙拉 ，能在台灣吃到其實不容易，超開心這次能在廚藝教室吃到自己擺盤的沙拉。 沙拉吃完了，準備來做最後一道 - 「槍烏賊鄉松露燉飯」，毛毛這次最想學的就是這道 菜，因為在家裡做燉飯做好多次了，始終無法做出自己喜歡的口感，義大利米也不是一般 的好懂，所以決定來學學老師的技術。 重點在於，水要為義大利米的1.5倍。用平底鍋先將洋蔥碎和蒜碎加橄欖油爆香，加入生 義大利米炒香， 將水分3次加入， 前面可用中火，最後再轉小火收乾。 剛煮好的義大利米米心是白色的，吃起來會有點硬硬粉粉的，這是正常的喔 ! 然後將煮 好的義大利米先擺在旁邊，再來繼續做燉飯。 再次用平底鍋先將洋蔥碎和蒜碎加橄欖油爆香 → 加入小蝦仁炒熟 → 加入高湯、鮮奶油 → 加入剛剛煮好一半的義大利米。 開中大火開始一邊攪拌一邊收乾，收乾至頗黏稠後，加入明太子、松露、扁葉荷蘭芹(依 個人喜好加入)，攪拌均勻後，松露燉飯就完成啦!!!(超~開~心~) PS. 毛毛是松露重度愛好者，所以才加了那麼多松露，不然一般人其實加一點點就有味道 囉 ! 認真做燉飯的大家。 做好的松露燉飯其實就可以直接吃了，而且還超好吃，但是毛毛我們這次要做更複雜一點 的東西。將燉飯稍微放涼後，塞入生的中型透抽中，要盡量塞滿，往下擠往下塞就對了。 塞好之後用牙籤像縫衣服的形式，將透抽的口封好，不然烤一烤燉飯會爆出來。 烤之前可以塗上烤肉醬，用250度烤7~10分鐘，就可以取出囉 ! 烤好的透抽建議放涼再切，一方面比較不會燙手，一方面涼了之後切會比較固定，裡面塞 的燉飯比較不會亂跑。 簡單的擺上盤子就可以直接吃了。 其實毛毛覺得這個松露燉飯單吃會比較好，根本超好吃的一口接一口，包在透抽裡的會多 了比較重的海鮮鮮味，會有點蓋住松露的味道，烤過後也會讓松露的香氣沒那麼明顯，身 為松露控，覺得這樣是小小的可惜。 不過還是很好吃啦 ! 烤出來的透抽嫩度剛剛好，竟然一點都不老，主廚老師果然厲害。 這是Vincent老師的，老師的有加上繽紛的擺盤，感覺好棒 ! 和Vincent老師與白老師的合照，兩位老師都超厲害，人也非常好，很推薦他們開的課， 有機會還會想再來上他們其他的課程。 ＊＊整體小小評價＊＊ 希望大家也有一起學到東西囉 ! 每次來參加好學網的課程都覺得有學到很多東西，他們 的課程和老師都滿棒的，分享給大家:)。 -本文為合作邀稿，但文字均為毛毛真實感受。 ●記得幫毛毛按個『讚』和『推』! 這些都是支持著毛毛寫文的動力喔● ●有任何想和毛毛說的話、分享的事、意見或是問題，都歡迎留言和毛毛交流● --
※ 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.224.97.65
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1443018051.A.C5A.html