看板cookclub
圖文版網誌:
http://kawolu.pixnet.net/blog/post/76606888
這道簡易的菜是當初住國外,室友的母親來訪時傳授的。
她說這叫 "上海宵肉",因為那時租的小套房沒有瓦斯爐只有電熱爐,
不適合大炒或熱炸,所以教我做這道菜,材料簡單、做法容易、
且便於保存又美觀實用。但要一週後才可食用,不適合臨時急就章。
回台後看了林文月女士所著的 "飲膳札記",其中提到一道 "椒鹽里肌",
作法幾乎一模一樣,但林女士說她也不記得這道菜是否為她自己原創的,
或從哪裡學來的。
而我上網找 "宵肉" 也找不到相關資料。因此一直不知該為此菜如何定名。
(我室友的母親也是一位熱愛自己亂取名的天才,所以我也不知到底該信誰)
我一直使用初學的 "宵肉" 稱呼,且 "椒鹽里肌" 可能會讓人誤以為是先炸再炒的椒鹽肉塊,如 "椒鹽小排" 等,所以還是暫且稱之為 "宵肉" 好了。
總之,名稱擺第二,好吃最重要!
長話短說版:
取一長條小里肌肉,抹鹽、花椒、胡椒;捆緊,丟冰箱放幾天,拿出來蒸。Over!
仔細分說版:
材料:
小里肌肉一條 (約 30-35 cm) (市場肉攤買,130 元)
花椒粒 約20g (台灣一般超市買,一小包30 元,用了半包)
海鹽
黑胡椒 (可買研磨瓶裝的,比較香)
器具:
棉繩 (或塑膠繩)
保鮮膜
深盤
蒸鍋 (稍大的湯鍋可放進深盤即可)
作法:
1. 醃料:
里肌肉洗淨,先以鹽全部塗抹按摩,後加以花椒、黑胡椒 (我會用錫箔紙墊於其下操作,
之後較好清理碎屑)。因為是醃製,鹽不需吝惜,可多一點舖滿肉條。
2. 定型:
全部塗抹均勻後,(可在此時噴點紹興酒或米酒,我手邊沒材料,但一樣美味),
以棉繩捆緊,包上保鮮膜。若沒有棉繩,則先包保鮮膜,再以任何繩子、塑膠繩等綁緊。
什麼都沒有的話,就用保鮮膜狠狠地包緊。
一條 30-35 cm 的肉條,可以綑成 25 cm的緊度。
綁不緊的話,之後 (見下條) 需以重物壓,否則成品醜,可見肉的理肌纖維,
口感亦不佳。
3. 靜置:
為使入味,請先置於室溫中約2-3小時,再入冰箱。入冰箱時,要使肉質更緊實,
可用重物壓。我家沒重物,因此使用保鮮盒加水,再押於其上。如綁的夠緊不壓也沒差。
4. 出關:
置於冰箱中至少 3日,我放過一週也OK。
之後將里肌取出,將繩子與保鮮膜解掉,在一深盤中拍掉鹽及花椒,將肉放其中,
以隔水加熱方式加熱。
約 20 分鐘,以筷子戳肉,看是否熟了。
(也不要過久,一條小里肌約 20 分就會熟了)
此時肉外層為白色,中間微粉色。
熟了之後,將深盤取出蒸鍋,靜置放涼。
因蒸肉時,會蒸出許多肉汁,此時可不時將肉汁澆淋於肉上,
趁肉涼時的收縮,吸取更多肉汁。
5. 食用:
放涼完成後的宵肉,呈一火腿型,可包起放冰箱保存。
可以:
a). 切薄片當零嘴。 (又鹹又麻,是下酒好菜)
b). 切整齊薄片,排成一圈,可以宴客當冷盤。
里肌外有一圈極薄的脂肪呈白色,肉中為漸層的粉玫瑰色,既美觀又好吃。
(而且是自製的,這就先贏了一回)
c). 切厚一點,約 0.3mm, 即可充當拉麵上的叉燒肉片。
d). 隨意切,可夾在麵包中當早餐的火腿。(但沒有硝酸鹽喔 ^__^ )
總之,這道菜不難,又不用油煙,所花的是時間而已。
算是廚藝新手,或外食學生,極易上手的的好料理。
--
◆ From: 118.160.16.91
我查過跟鎮江肴肉好像不同,肴肉比較像東坡肉做法,這個做起來是乾的。
所以才會說 "宵肉" 這名字該不會是長輩杜撰的吧 orz
不過成品確實好吃!
我還會拿來夾饅頭或花捲,也很搭喔!! 冰箱冰一條,超方便的!
我一條里肌大約兩週內就會食用完畢了,但據說因肉醃過,可以久存。
肉不要加水,怕過鹹的的話,蒸之前可將鹽拍掉,因捆緊的原故,花椒有些會沾黏
在肉上無妨。
是很下酒,有時取代配紅酒的火腿,也很搭呢!
我也覺得很實用,尤其在外不方便大肆烹煮的學生,或忙碌的上班族,是非常方便的
應急菜。
林女士稱它為"椒鹽里肌",可是在網路上以椒鹽里肌搜尋只會出現一大堆先炸後炒的
里肌肉片或肉塊,跟我學的這道完全天差地遠...所以我也不知它到底該叫甚麼...
※ 批踢踢實業坊(ptt.cc)※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1314075221.A.A86.html
→ scar906:肴肉 很難得可以知道做法耶..謝謝 超棒的..夾土司超好吃的 08/23 13:04
推 leafsky72:請問完成後的成品可以放冰箱多久?? 08/23 13:12
推 forfly:請問隔水加熱的話,內鍋的肉要不要加水? 08/23 13:14
→ forfly:還是就只是單純的蒸熟?因為鹽量好像不少,會不會很鹹呢 08/23 13:16
推 wumimeow:我以為要加硝的才是 好下酒的感覺! 08/23 16:08
→ fukyou:長知識了 感謝大大分享 08/23 19:45
→ fukyou:這很實用的說 08/23 19:45
推 sunnycatt:林文月的飲膳札記好像有這道菜 忘記她給什麼菜名了 XD 08/23 21:33
→ sunnycatt:阿~原po有寫 我眼殘了 orz 08/23 21:34
→ gaseosa:就是改版的硝肉啊,但硝都拿掉了好像也不適合叫硝肉。^^ 09/24 01:45