Re: [其它] 合購生豆(陶鍋手焙分享)

看到關鍵字出現忍不住手癢回個文 分享一下這幾年玩陶鍋的心得 要玩陶鍋手焙 最重要的就是耐心與體力 1K的生豆下去快則10來分慢則30分以上 這些時間都是不能中斷要一直在爐火前翻動生豆 否則豆子馬上焦給你看直接GG 又因為陶鍋手焙追求的本來就不是速度而是不同於市面上機器烘豆的口感 所以時間該花的就不能省 要玩就是要有手會很痠會很累的心理準備 再來就是工具 陶鍋手焙整個過程都是乾燒 如果陶的品質不夠高很容易裂 推文提到的大里楓樹陶坊出品的陶鍋就是我們使用的 工廠還有很多不同的陶製品 推薦大家有空可以親自到工廠選購 只是工廠位置有點隱密需要找一下 哈 噢 最重要的就是陶鍋一定要專用 如果一下炒豆子一下炒花生一下煮菜 很容易造成味道混雜 這樣就不知道炒完的咖啡有滷肉味是咖啡本身特性還是加味了 在陶鍋手焙的整個烘豆過程中最重要就是不斷攪拌 而且力道不能太大不能太小 速度要快 力道太大的話 豆子飛出鍋外太多 可能1K下去炒下豆只剩500Gg 就虧大了 如果怕豆子四處飛濺而不夠力的話 可能光是燒焦挑掉的也好幾百克 所以速度要夠力道不能太小又怕飛出鍋外太多 力道的掌控的確需要拿捏 再來就是判斷下豆點 如果是分脫水及梅納/焦糖化兩個階段做烘豆 一階脫水下豆點不難抓 比較困難的是二階下豆點 這個牽涉到焙度及整體風味展現 是最關鍵的地方之一 建議想要嘗試的朋友可以準備好紅外線測溫槍 用溫度/時間/裂解聲/上色度四個做判斷 失誤率可以大大降低 如果單純只聽聲音或看顏色 很容易有誤差 同時用四個參數去判斷可以減少非常多失誤機會 當然不夠深可以丟回去再炒(三次烘焙) 但如果不小心過頭只能摸摸鼻子 而若又是高價生豆 就更搥心肝了 在做陶鍋手焙的過程中 每個人對於火力掌控及下豆點的喜好都有差異 所以也造就每個人炒出來的風格差異 火力部分通常會在二階的梅納/焦糖化反應中做調整 用更大的火去「攻」 除了做時間調配(手也是會痠的)就是讓風味更爆發出來 這點尤其在以花果香見長的非洲豆更為重要 雖然不諱言 因為烘焙時間很長 陶鍋咖啡的香氣本來就不可能與機器相比 但還是要盡力保存最大的香氣表現 我的師師傅最喜歡說 「咖啡喝久了你自己就會知道要怎麼炒」 這句話很實在 陶鍋烘豆真的不難 難的是耐心以及「悟性」 耐心可以培養 悟性就要很難說了 但不外乎就是多喝多想 四處品嘗不同店家對於咖啡的表現 去研究其中的原因 而真的開始自己嘗試之後 再多思考每個步驟要怎麼做、可以怎麼調整、為什麼這麼做 這些才是咖啡真的「困難」的地方 很多事情應該也是差不多的概念吧 「師父引進門修行在個人」 「學會」不難 「做得好」才真的不簡單 照推文去搜了陶鍋炒咖啡 第一篇就是熟悉的十三大哥專訪 下方有一些質疑的文章連結 正如同玩陶鍋的對於機器烘豆的質疑 出現這些質疑都很正常 咖啡本來就很主觀 真正重要的是你喜歡 對於自己的操作方式很了解 每個步驟都有一套說詞可以解釋 知道自己喜歡的也了解為什麼這樣做 至於他人的質疑似乎也就不是這麼重要了 版上這麼多高手 小弟在這裡大放厥詞有點羞愧 哈 最後感想有點個版的感覺..... 總之咖啡很奧妙 各種不同門派的手法 如果大家對陶鍋手焙有興趣 歡迎多多交流 更歡迎來小弟的店喝咖啡聊聊 有興趣的朋友可以看這篇 #1PGdMLP5 避免廣告嫌疑 就不再貼連結了 如果有興趣的朋友請自行複製上述文章代碼一探究竟吧 哈 --
※ 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 203.222.16.123
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1499413653.A.BEC.html

推 Jochum: 請問您用那一種陶鍋?如果能找到合適的器材,我可跟三種各 07/06 18:23

→ Jochum: 500g 07/06 18:23

→ jasmine0905: 我的鍋是長輩三十年前在鶯歌買的，平常燉雞，最近被 07/06 18:26

→ jasmine0905: 我拿來炒豆XD 不過網路有推薦大里的楓樹陶坊的鍋不 07/06 18:28

→ jasmine0905: 錯唷~你可參考看看^^ 我是看他們的文章學炒豆的 07/06 18:29

推 hpa228: 可以買樓主炒好的熟豆嗎 XDDD 07/06 18:32

→ jasmine0905: 不過有些步驟會跟文章敘述的有出入，主要是時間和豆 07/06 18:33

→ jasmine0905: 色的問題，不過有文章談到不追求一爆時間，所以我就 07/06 18:35

→ jasmine0905: 憑感覺XD 07/06 18:36

→ jasmine0905: 謝謝H大捧場XD 我是初學不敢賣啦>///< 07/06 18:37

推 Jochum: J大,請問哪裡有文章可看? 07/06 18:56

→ Jochum: 版上沒陶鍋烘豆的文 07/06 18:56

→ jasmine0905: J大請google陶鍋炒咖啡會找到唷^^ 07/06 18:58

推 sogot0905: 可以在蝦皮找榮豆 他都是500g包裝 07/07 06:03

→ jasmine0905: 謝謝S大^^ 我之前也是在榮豆買，但這三種榮豆沒有... 07/07 11:17

推 hi9060604: 最關鍵還是味道 07/07 16:01

推 BigDK: 推 07/07 17:57

推 jasmine0905: 多謝V大分享^^ 不知可有不用買溫度計，可肉眼或感官 07/08 12:39

→ jasmine0905: 即可判斷烘焙熟度的方法嗎?家居嗜好不宜添購太多設備 07/08 12:41

→ jasmine0905: XD~就是莫名追求一種魯賓遜的fu~~~哈哈哈 07/08 12:43

→ jasmine0905: 我炒的量很少150~200g，控制溫度炒40~50分左右，幾乎 07/08 12:52

→ jasmine0905: 無爆豆聲，但喝起來OK。若要一爆，需升溫豆色就像中 07/08 12:54

→ jasmine0905: 深焙，升溫烘焙時間也會提早至20~30分，所以真如十三 07/08 12:56

→ jasmine0905: 先生所言勿須追求爆豆嗎? 07/08 12:57

→ jasmine0905: 目前的Test:久炒下豆口感醇厚，快炒風味有衝勁，味道 07/08 13:03

→ jasmine0905: 都滿意(敝掃自珍XD)，但豆色深不像淺焙及不太均勻? 07/08 13:06

推 jasmine0905: 這部分有疑惑未解?向您請益^^ 07/08 13:12

→ hi9060604: 回樓上,就像我所說的味道才是關鍵,這東西很抽象,只能自 07/08 14:40

→ hi9060604: 己體會 07/08 14:40

→ hi9060604: 淺要淺到味 07/08 14:42

→ jasmine0905: hi大的意思好像能意會XD 07/08 16:59

→ vincetenha: 咖啡這種東西本來就非常主觀啊 不是要販售自己喜歡最 07/08 20:04

→ vincetenha: 重要 至於爆聲我個人是會追求啦 不是超慢火路線 哈 07/08 20:04

→ vincetenha: 本來也只用肉眼跟經驗判斷 但真的被騙過不少次 最後還 07/08 20:05

→ vincetenha: 是投降用溫度槍 哈哈 但還是有可能被騙... 哥斯大黎加 07/08 20:05

→ vincetenha: 的極重度可可感讓人又愛又恨啊 冰鎮過後根本高趴數巧 07/08 20:06

→ vincetenha: 克力(好像離題了 哈 07/08 20:06

推 Roamer0110: 請問是要先乾燒再下豆嗎？有點看不太懂一階和二階下豆 07/08 22:38

推 hi9060604: http://www.books.com.tw/products/0010734904 07/09 00:02

→ hi9060604: 有興趣可以買這本書，我認為寫得滿詳細的了 07/09 00:03

→ vincetenha: 這本書的編排頗有趣 13大哥說把陶鍋這種冷門手法排正 07/09 07:35

→ vincetenha: 中央 哈哈哈哈 07/09 07:35

→ vincetenha: 回R大 一階二階都是乾燒 想像把烘豆機的鍋爐換成陶鍋 07/09 07:36

→ vincetenha: 烘豆都在陶鍋裡完成 一二階只是讓過程更長 風味更溫潤 07/09 07:37

→ vincetenha: 用脫水當分水嶺 這樣在下豆後還不是熟豆 比較不用擔心 07/09 07:37

→ vincetenha: 存放的時間性 07/09 07:38

推 Roamer0110: 不好意思問下，下豆點你都怎麼抓，是多少度? 07/09 14:48

→ vincetenha: 下豆點憑感覺居多耶 哈哈 溫度大概195左右 一爆密集前 07/09 14:59

→ vincetenha: 後 看要的焙度不一定 豆表也是判斷之一 不會非常皺就 07/09 14:59

→ vincetenha: 差不多可以下了 07/09 15:00

推 Roamer0110: 那入豆前會先將鍋子燒到一定溫度嗎 07/09 18:16

→ vincetenha: 以前不會 但後來會 我的認知是 在梅納/焦糖化前的升溫 07/09 18:36

→ vincetenha: 只是讓豆子回溫 應該不影響風味 後來煮也印證我的想法 07/09 18:37

推 Roamer0110: v大，你後來選擇先熱鍋是因為有什麼區別嗎？你是說其 07/09 20:14

→ Roamer0110: 他時間均溫，焦糖化前再催火嗎？ 07/09 20:14

→ vincetenha: 先熱鍋是想說可不可以縮短一點時間 後來就想說梅納前 07/09 20:54

→ vincetenha: 的升溫應該可以加速就試了結果OK 火力只有在溫度到達 07/09 20:54

→ vincetenha: 我要的高溫後也就是梅納前一區段才開始催 07/09 20:55

推 Roamer0110: v大，脫水和焦糖化你是看顏色跟味道嗎？大概是如何分 07/09 21:39

→ Roamer0110: 辨 07/09 21:39

→ vincetenha: 顏色是一個點但我主要看溫度 ㄜ後來都是靠經驗跟感覺 07/10 08:02

→ vincetenha: 居多 哈哈哈哈哈 07/10 08:02

推 Roamer0110: 問下，烘好後甩一甩自然降溫比較好還是吹電扇降溫盤之 07/10 12:47

→ Roamer0110: 類 07/10 12:47

推 hi9060604: 吹電扇比較好 07/10 15:39

→ vincetenha: 盡快降溫 我是用竹篩 主要作用是篩掉銀皮 之後吹電扇 07/10 18:55

推 Roamer0110: 太謝謝大大們無私的分享 07/10 20:17

→ vincetenha: 不客氣啊 有空來小弟的店喝喝聊聊 哈哈哈 07/10 21:46

推 dck947: 請問脫水接段下豆，是否需要等到全部黃點才下。另外脫水 07/28 00:20

→ dck947: 階段下豆大概多久執行二次烘焙會比較好？希望高手可幫解 07/28 00:21