看板Coffee
萃取時間越長、粉越細、水溫越高、擾動越猛,萃取率越高。
萃取率高,後段味道就越多,在同樣一杯量裡頭,後段比例變大,喝起來就會苦。
即便甜味(中段味道)已經全部出來,但苦味還是比例大於之,味覺會被蒙蔽。
濃度越高,不表示會越苦,只能說味道被放大到你很快可以感知。(ESP.的概念)
以杯測方式來看,受測豆子烘焙度、磨粉粗細和篩網大小先不去理會。
93度C水,1:10粉量,浸泡3-5分鐘,5分鐘破渣使粉沈澱(CO2撐起粉層),
撈渣之後,5-12分鐘之內,間隔一段時間測一次。
你可以嘗試看看,只要「豆子沒問題」,這樣的沖煮方式會把人為因素降到最低,
泡到12分鐘也只會覺得很濃(有的人就會覺得那太苦,正常,泡久了萃取率很高),
但是不會「澀」,澀的原因跟擾動猛過頭比較有關,大分子單寧都被帶出來了。
虹吸與其最大差異在:不會下滑的水溫、底下有熱水對流的擾動。
(按:我煮虹吸,下粉的第一次是打溼,第二次是破渣。都是不攪拌,動作輕柔。)
至於後續如何調整,比方說第二次破渣時機,這各派有各派的見解,就不用多說了。
以杯測去看虹吸,我想煮起來就會輕鬆很多了。
但一切都可以「萃取率」一以貫之,我就看過 mojo 老闆用電磁爐的虹吸壺,
水一到上壺,大沸騰,關火,下比手沖還細的粉,狂攪,流下,出杯。
幹,跟我煮法完全不一樣,但還是很好喝啊!
以上,希望對您有幫助。
: 各位大大好
: 已經有小玩過賽風一陣子
: 對於自己想要的味道也大概可以掌握
: 最近買了一包曼特寧
: 要煮以前磨好味道都ok
: 但是煮了兩次
: 第一次~時間約2分鐘10~15秒左右(因為最近想用觀察的方式就沒注意手錶)
: 感覺味道過頭~二次酸未出來的感覺
: 還帶有苦味
: 感覺~第一道香氣剛過
: 第二次感覺太早
: 約一分20秒
: 酸氣少很多~但是苦味卻還是很種
: 味道是夠濃了
: 是我煮得時間不夠?
: 溫度太高?
: 還是磨粉太細?
: 請各位大大賜教八~~~
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推 oop9212:謝謝大大~我會繼續試試看 03/01 23:20