Re: [問題]關於賽風和曼特寧

看板 Coffee
作者 ringyoung200 (jumbo)
時間 2010-03-01 23:13:45
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萃取時間越長、粉越細、水溫越高、擾動越猛,萃取率越高。 萃取率高,後段味道就越多,在同樣一杯量裡頭,後段比例變大,喝起來就會苦。 即便甜味(中段味道)已經全部出來,但苦味還是比例大於之,味覺會被蒙蔽。 濃度越高,不表示會越苦,只能說味道被放大到你很快可以感知。(ESP.的概念) 以杯測方式來看,受測豆子烘焙度、磨粉粗細和篩網大小先不去理會。 93度C水,1:10粉量,浸泡3-5分鐘,5分鐘破渣使粉沈澱(CO2撐起粉層), 撈渣之後,5-12分鐘之內,間隔一段時間測一次。 你可以嘗試看看,只要「豆子沒問題」,這樣的沖煮方式會把人為因素降到最低, 泡到12分鐘也只會覺得很濃(有的人就會覺得那太苦,正常,泡久了萃取率很高), 但是不會「澀」,澀的原因跟擾動猛過頭比較有關,大分子單寧都被帶出來了。 虹吸與其最大差異在:不會下滑的水溫、底下有熱水對流的擾動。 (按:我煮虹吸,下粉的第一次是打溼,第二次是破渣。都是不攪拌,動作輕柔。) 至於後續如何調整,比方說第二次破渣時機,這各派有各派的見解,就不用多說了。 以杯測去看虹吸,我想煮起來就會輕鬆很多了。 但一切都可以「萃取率」一以貫之,我就看過 mojo 老闆用電磁爐的虹吸壺, 水一到上壺,大沸騰,關火,下比手沖還細的粉,狂攪,流下,出杯。 幹,跟我煮法完全不一樣,但還是很好喝啊! 以上,希望對您有幫助。 : 各位大大好 : 已經有小玩過賽風一陣子 : 對於自己想要的味道也大概可以掌握 : 最近買了一包曼特寧 : 要煮以前磨好味道都ok : 但是煮了兩次 : 第一次~時間約2分鐘10~15秒左右(因為最近想用觀察的方式就沒注意手錶) : 感覺味道過頭~二次酸未出來的感覺 : 還帶有苦味 : 感覺~第一道香氣剛過 : 第二次感覺太早 : 約一分20秒 : 酸氣少很多~但是苦味卻還是很種 : 味道是夠濃了 : 是我煮得時間不夠? : 溫度太高? : 還是磨粉太細? : 請各位大大賜教八~~~ -- '. '.' " '. ˋ.' ˊ' ˊ'. .' ◢█ ◢█ ◢█ ◢█ ◢█ ◢ ◢█ ◢█ ◢█ http://tsung-ying.blogspot.com/ ▉ ▉█ ▉▇ ▉█ █▇▉ █▇ █▇ ▉ ▉█ ▉ ▉█ █▉ █ █ █◤ ▉◤ █◤ █◤ █ █◤ █◤ █ █◤ -- ◆ From: 114.37.138.48
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oop9212:謝謝大大~我會繼續試試看 03/01 23:20

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