[其它] 了解烘焙度的不同，咖啡風味的差異

淺焙階段（city)： 烘焙點：第一爆完全結束 風味特性：這個階段中的酸味因子比例較高，因此酸味的明亮度最高；此時咖啡豆中的 香氣及風味成分保留最多，因此可以聞到較撲鼻濃郁的花果類香氣;本質佳的豆子，在淺 焙階段，就能更表現令人舒適的風味，不會有奇怪突兀不好的味道，相對的若咖啡豆本質 不夠好，在淺培階段浮現出來的較為突兀的雜味，就會令人感到不舒服,難以喝下，也因此 在淺焙階段，最能考驗出咖啡豆本質的好壞！！ 中焙階段（full city)： 烘焙點：即將進入二爆 風味特性：易揮發香氣受到更高的溫度破壞，只留下不到一半強度的上揚香氣，同時由於 糖分開始轉焦糖化，開始出現些微較低沈的焦糖香氣；酸味因子會隨著烘焙時間及溫度的 增加而逐漸減少，但留存的量會產生微弱的酸味，此時甜味的比例是最高的，本質好的咖 啡豆在本階段會展現出多元的風味，本質差者則風味開始越來越單調，變成以甜味為主體 ，且容易出現苦味，而且喝不出其他特色 中深焙階段（full city+)： 烘焙點：二爆初 風味特性：此階段幾乎沒有上揚香氣出現,剩下的都是糖類焦化後產生的低沈香氣;氣若游 絲般難以察覺的酸,以及苦味轉甘甜的主體風味,本質好的豆子,在此階段,仍保有圓潤,甜 度高的風味特性 深焙階段（vienna)： 烘焙點：二爆密集 風味特性：進入這個階段後,咖啡豆開始轉變成深褐色,若您偏好沒有酸味,味道均衡,醇度 飽滿,略苦不焦,有點嗆,但又甜甜的深焙咖啡,那麼請您選擇此烘焙度,以這階段烘焙度沖 煮咖啡,則需小心翼翼,因為此時苦味因子己佔了很高的比例,若不想萃出太多苦味,就必須 小心控制萃取率 以上這些文是新莊一間咖啡店老闆自己寫的 經過他同意才敢PO出來與大家分享 這是他們的部落格 有空多多捧場^^ http://tw.myblog.yahoo.com/sweethome-coffee/ -- ◆ From: 210.61.0.129
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推 sayki:專業 推XD 04/07 14:26