[心得] 烘豆，再現性。

更多人投入，「烘豆」這項技藝的發展更令人期待。 po這篇文章的目的在此，希望能幫助到想入門的朋友。 說說自己如何入門，每個人環境不同，供參考。 砸錢上烘豆課、砸錢買烘豆機，這兩件事情，我都沒做。 (我是買SR540入門，現在也幾乎沒在用了) 去圖書館把咖啡、烘豆相關的所有書籍都借回來，快速看一遍。 看完值得收藏的書，再買回來放著，方便查閱。 就近找願意租借烘豆機的店家，買一些品質不錯的生豆， 就可以開始烘了，到這邊的支出應該能控制在5000元以內。 品質不錯的生豆很重要，不要買難喝的豆子來練習。 烘了一兩鍋很難喝是正常的，思考調整後再烘，不要亂槍打鳥。 此時前面書籍的知識就能發揮功效。 接著就是烘、喝、思考的loop，整體來說滿好玩的。 後續，不論是發展成興趣，或發展成生意， 對整個烘豆界都是一股新的力量。 =============================================== 「不同鍋次之間，很難烘出相同的豆子。再現性，極難達成。」 一年多以來，幾乎每週烘豆、杯測， 雖然我只有偶爾才會連烘兩鍋相同品項。 但只要是不同鍋次，杯測幾乎都能分出高下。 整本杯測筆記本中，只有一次是分不出高下， 也就是能視為兩鍋相同，一年多以來，只有一次。 在Tim Wendelboe的書「北歐咖啡浪潮」中， 一再提到不滿意他的Probat無法達成再現性的問題， 不知道他後來換成Loring有沒有好一點 ? 附帶一提，Tim 是我心目中的咖啡之神，這本書值得買。 看完當下，其實不懂他為何如此強調這個點。 不同鍋次，會有鍋爐蓄熱不同的問題，要控制到一樣當然不容易。 但只要設法控制環境、溫溼度、鍋爐蓄熱，再加上軟體曲線紀錄。 應該就能克服不同鍋次間，再現性的問題。 再不然，相同失重比、相同Agtron值，應該也能表示兩鍋相同。 以上都認真試過了，再現性還真的很少再現。 有一天突然懂了，為什麼他要在書中一直強調再現性的困難。 因為他真的認為很困難，而且很重要，特地寫下來提醒讀者。 既然可遇不可求，看開了不強求，反而豁然開朗。 假設所有的數據、曲線，都只能參考，不可盡信。 一切還是以實喝為主，相信自己的味覺。 就不會因為完美的數據，先入為主認為這鍋沒問題。 用大半的篇幅，跟大家強調，我烘出來的豆子品質不穩定，會飄。 似乎有點愚蠢，可能是很少人願意談這件事情的原因。 當然也有可能是Probat本身不穩，其他人沒遇到這個問題。 總之，「再現性不可求」對我來說是滿重要的核心概念。 8/30補充 原本不傾向提到曲線、手法等，因為這些看似重要， 但只是表面的輔助工具，遠不如核心觀念重要。 Soul大提到手法可能是造成不穩定，就稍微說明一下。 為了追求再現性與穩定性，我都一風一火到底，肯亞AA除外。 https://imgur.com/6totLGw.jpg 想法是，烘豆變數已經夠多，與其調來調去增加變數， 每一鍋投入之前，都先抓抓生豆、觀察環境，估算好風火， 投入後，除非偏離預想太多，不然過程中盡量不調整， 因為一調整，這一鍋就算好喝，也無法跟其他鍋比較差異。 回覆Vein大，沖煮端確實不容易發現鍋次間的差異。 我始終相信烘豆是科學，其實我認為世上一切都是。 「再現性」是科學實驗的基礎，越相信科學的人，想必會更執著於再現性。 當所有條件都完美符合，風味卻沒再現時，會很困惑，懷疑是杯測、味覺的問題， 接受這一鍋就是不一樣反而很難。 我依然相信烘豆是科學，只是仍有一些不可控的變因， 盡力增加可控的占比並控制好，不可控則視為樂趣。 或許受限於設備，就像顯微鏡發明之前，科學家看到脫窗也看不見微生物。 --
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推 soulivee: 半熱風機一路降火的烘法，不穩定我認為是非戰之罪08/29 18:07

→ soulivee: 烘豆末尾收火就一切不可控的因素08/29 18:09

→ soulivee: 穩定性就跟機器的熱慣性以及熱風效能有關08/29 18:10

→ soulivee: 就是機器越大台越穩08/29 18:10

推 pt151720: 我使用Loring S15的經驗是08/30 00:41

→ pt151720: 即便2鍋相同重量的豆子達成烘焙時間 烘焙發展時間08/30 00:41

→ pt151720: Agtron豆表豆粉這些要件都一致的情況下，杯測時也08/30 00:41

→ pt151720: 會有些微風味上差異，再現性基本上不容易達到，品08/30 00:41

→ pt151720: 質穩定的烘焙我的理解是在風味上能夠滿足大部分消08/30 00:41

→ pt151720: 費者的認同就算穩定了08/30 00:42

推 vein828: 大多數的消費者不會連續兩個禮拜跟同一家店買同一隻豆子08/30 03:13

→ vein828: ，烘焙端鍋次之間的差異不太會被消費者觀察到；話說品管08/30 03:13

→ vein828: 杯測一次會準備幾杯啊？總覺得三杯嫌少五杯又太浪費08/30 03:13

推 YCL13: 這幾年的購買經驗，個人是覺得越淺焙的再現性就越差，以淺08/30 07:03

→ YCL13: 焙豆來講可以說每次買到的都有明顯差距了......，口碑好的08/30 07:03

→ YCL13: 只是每次都好喝而已08/30 07:03

→ gyboy38: soul大，我有補充曲線在文章後段，這是用5kg Probat，投08/30 07:13

→ gyboy38: 入3kg水洗豆。08/30 07:13

推 chihpingkuo: 好奇杯測時是盲測嗎？08/30 07:32

→ gyboy38: pt大，感謝您回覆操作大機器的心得，出貨只要符合自己設08/30 08:04

→ gyboy38: 定的門檻，無法再現這件事情，對我來說是正面的，有種與08/30 08:04

→ gyboy38: 自然共舞、一期一會的感覺。08/30 08:04

推 soulivee: 那就只能結果論了~成品有差異有沒有達到自身出貨要求08/30 08:05

→ soulivee: 就是穩定"達成出貨要求"即可~08/30 08:06

推 liou1109: 感謝分享08/30 11:48

→ p7621710: 我有想過，同袋豆子也存在不同成熟度 08/30 13:10

→ p7621710: 所以你投的第一次的三公斤，跟第二次的三公斤可能已經 08/30 13:11

→ p7621710: 不同 08/30 13:11

推 corydoras09: 二手烘豆機不貴 08/30 13:39

推 Number5: Artisan可以一次疊圖好幾個曲線檔案，做差異性比較 08/30 14:23

→ gyboy38: YCL大，我內文沒寫到，確實是針對淺焙，相較來說深焙就 08/30 17:36

→ gyboy38: 滿穩的，再現性很高。 08/30 17:37

→ p7621710: 中深焙以上的再現性都蠻高的啊！最後都剩乾餾反應 08/31 03:02

→ bearq258: 農產品日照與養份會導致生產差異 豆子大小每個都不一同 08/31 14:45

→ bearq258: 烘焙主要就是焦糖化咖啡豆，熱解咖啡油脂 08/31 14:47