[其它] 對於烘豆的奇葩問題

關於烘豆，我有幾個問題想問。作為新手，上一位烘豆師兼店長兼吧啦吧啦許多瑣碎 工作離開了這間鄉下的小店後，在交接不到兩個禮拜的時間裡，我就得負責烘豆的任務 呢，而在此之前，我是只負責挑豆子跟包裝烘好的豆子的小員工。 於是在連自家烘豆機都不曉得是什麼加熱形式的情況下走馬上任，爬了很多資料，看了 幾次他烘之後，我便照著SOP操作了幾次，雖然已經了解了許多的專有名詞，然而這個世 界是越看越寬廣，因此想要向板友求救幾個問題。 基本環境：慈霖，半熱風，6KG，轉速60，室內（咦） 問題一：我該如何控制溫度下到100左右讓豆子有完整的曲線成長？ 通常我的SOP都是這樣的：讓烘焙溫度上升到190的時候下豆，之後風門開1/3到1/4，因為 生意的關係，我一次烘都抓1.5KG到2KG的量，因此根本沒辦法像是可以看到用一樣大小的 烘豆機那樣，下四公斤的豆，讓溫度下到九十幾度，然後再完整的回到一爆或更之後。或 者看人家操作那樣，用2kPa然後加到3.5kPa再回來2kPa。我根本只能在1kPa上下微調0.25 的火力，不然就是燒焦QQ，然後回溫點也都會落在130、140.......根本就.......略 問題二：怎麼用6KG的機器練習？ 在六公斤的況下，烘1.5KG根本就是小孩開大車（掩臉）但是生豆便宜歸便宜，但是如果 一次下4公斤就也要快一千耶......我時薪才一百多根本就= =......但是烘少少的根本也 沒辦法有什麼辦法可以跟網路上或書上那樣的溫度曲線啊啊啊 那我要怎樣才能用這台機器練習啊QQQ...... 問題三：該看哪本書？ 網路上的資訊繁雜但卻沒有系統，該看哪本書充電，最好是專業一點可以深入烘培的核心 那樣的，能否只看一本，就是那本～或者那無異於癡人說夢，都沒上課了，還不多看一點 書！ 先在這邊謝謝各位指教，拜謝orz -- Right, as the world goes, is only in question between equals in power, while the strong do what they can and the weak suffer what they must. ----Thucydides -- 嗯，先謝謝版上各位大德的指教，點明了許多的思路，雖然禮拜三豆子已經烘好了，以至 於後來許多的意見來不及參考，先附上烘豆記錄http://bit.ly/2N9O4LW 這個綜合豆是神山（印度）、肯亞、巴拿馬做混合的，是店裡的配方，這個說了似乎會對 店裡感到困擾（？）因此就只說明比例是以肯亞為主這樣。 然後今天喝起來的感覺，覺得有點太酸了......只有最後一次接近2爆才沒有這麼酸，之 前喝上個店長烘的，可以感覺得出來酸的味道過去之後還有一絲回甘的感覺。但是喝這次 我烘的就覺得單純酸......有點擔心我烘沒熟ㄏㄏ...... 另外統整一下自己烘的感覺， 一是覺得一爆的時間點不好抓，從稀疏的一爆聲開始，我幾乎沒辦法聽到什麼明顯的爆聲 ，理應是一爆聲音最密集的時候，我還是只能透過轟隆的機器聲中與燃燒聲中聽到一點， 稀微的聲音，只是稍微連續了一點。但當我猶疑現在一爆是否結束之時，稍微等了久一點 便開始了連續密集的逼波聲，好喔，我不小心讓豆子到二爆了...... 二是，要感謝Caesar1011大大說明的很精準，雖然我看到的時候已經烘完隔天了，要讓整 個溫度下降，這樣就算下少量的豆子，大概一公斤左右，也可以有完整溫度可以成長。不 然鍋子內本來的溫度會讓豆子一下子就上升太多。只不過豆子下少，溫度的探針可能真的 也較不精確，因此一爆的溫度相比4、5公斤的豆子來得高許多。 最後謝謝版上各位大德的指點Orz
※ 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.47.36.112 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1572356274.A.C45.html

推 BUMAS: 你回溫點太高就不要那麼高的溫度進豆啊 10/29 22:03

→ justahobo: 可以這樣用簡單的加減法來推嗎？ˊ 3ˋ那我明天用少重 10/29 23:07

→ justahobo: 量來試試好了。這樣真ㄉ可以嗎XDDD 10/29 23:07

推 ken12517: 最近才看了大型機台的烘豆過程，觀念跟小台的差異很大， 10/29 23:19

→ ken12517: 剛開始不太會控制可以善用取樣棒來輔助觀察 10/29 23:19

推 INTHEWIND: 進豆前多想辦法散一點鍋內餘熱掉，打開出豆口、開大風 10/29 23:22

→ INTHEWIND: 門，讓鍋內溫度低一點再進豆，回溫點自然就會降低 10/29 23:23

→ justahobo: 可以理解上面，兩位大大的思路，明天來試試看好了，在 10/29 23:38

→ justahobo: 少量的豆子的情況，在較低的溫度入豆。 10/29 23:38

→ justahobo: 然後回覆ken：會看，也大概看得出幾分開始褐變，只是 10/30 00:08

→ justahobo: 溫度怎麼調都升得太快了，再調低就把火關掉了或者曲線 10/30 00:08

→ justahobo: 看起來更奇怪 10/30 00:09

→ qoopichu: 你們老闆心臟也太大敢這樣就把烘豆業務丟給一個新人喔 10/30 00:15

→ d897572005: 那你還是要多試幾次少量烘焙才能抓到火力 10/30 00:32

→ d897572005: 只有豆溫可以參考嗎...風溫有嗎 10/30 00:33

推 gn2209113: 老闆很大膽，可以問一下在那個縣市嗎？ 10/30 07:49

→ justahobo: 烘豆只佔店裡營收的很小一塊，雖然我沒碰錢的部分，但 10/30 08:23

→ justahobo: 如果算上成本，說不定還是用其他部分的營收來補的勒ㄏ 10/30 08:23

→ justahobo: 風溫，爐火跟烘焙的溫度都有，只是我大概知道要控制在 10/30 08:25

→ justahobo: 160-190這樣，詳細風門跟爐火的關係還在摸索。嗚，在 10/30 08:25

→ justahobo: 哪裡不能說啦XDDD 10/30 08:25

→ justahobo: 那我想再問版友們這樣的一個問題：用6kg的機器可以烘 10/30 08:30

→ justahobo: 0.5kg到1kg這樣大小的量嗎？感覺那應該會是有著超高難 10/30 08:30

→ justahobo: 度操作技巧的考驗 10/30 08:30

推 nisrok1028: 6kg機器下0.5-1kg應是太少，你要注意溫度探針位置，豆 10/30 09:10

→ nisrok1028: 量太少的話，溫度探針可能無法量測到正確溫度，可能 10/30 09:11

→ nisrok1028: 豆子在滾筒下層滾，探針卻是在半空測溫。建議了解一下 10/30 09:12

→ nisrok1028: 原廠建議數值（最小烘豆量）來評估一次最低的烘豆量。 10/30 09:14

→ d897572005: 那你試試豆溫130風溫150烘一公斤 火力降到平常1/3 10/30 09:58

推 simdry: 什麼神奇的店也太有趣了吧 10/30 10:40

→ justahobo: 好的，烘完再回報～ 10/30 10:42

→ ben745018: 大烘焙機 少豆量不好烘 建議是5成到8成 溫度比較穩定 10/30 13:28

→ ben745018: 然後熱鍋要做足 少豆量 時間盡量不要太快 其他就上網 10/30 13:29

→ ben745018: 找找看有沒有資料 10/30 13:29

推 dickstar: 加油 10/30 18:52

推 Caesar1011: 入豆溫要降到150，每鍋跟每鍋間要拉長，讓熱能散掉 10/31 00:20

→ Caesar1011: 火力小，風門小，不然會失溫，一邊看時間一邊看溫度 10/31 00:21

→ Caesar1011: 多紀錄幾次就知道下2kg怎麼烘了，這最低量看過300g的 10/31 00:22

→ Caesar1011: 這台的問題是學習曲線非常長，要練很久才能抓到節奏 10/31 00:23

推 zeal08146: 起碼丟個三公斤吧 丟1.5公斤連豆子有沒有碰到溫度計都 10/31 00:41

→ zeal08146: 不知道 10/31 00:41

推 zince99: 真神奇的店。 10/31 06:59

→ solan0303: 這家店真勇敢… 10/31 08:22

→ Caesar1011: 真的勇敢，我用慈霖也是半年多才稍稍抓到關鍵 10/31 09:28

→ qoopichu: 不過羨慕原PO有這麼好的機會，大部分的人要進入這塊都要 10/31 13:19

→ qoopichu: 自掏腰包買機器買豆子甚至花錢上課學 10/31 13:19

→ qoopichu: 原PO不但不用花錢還可以領薪水 10/31 13:20