Re: [單品] 手沖後段出現水味

看板 Coffee
作者 PerspectiveS (人類行為觀察學家)
時間 2019-03-08 03:59:27
留言 21則留言 (10推 0噓 11→)

咖啡版首po,小弟大學生, 最近參加一個學生比賽, 希望也分享我的方式求板上高手指點。 : 大家好, : 最近練習手沖的時候, : 發現後段都有水味, : 平時習慣用v60, : 粉水比大約1:15, : 並不會特別堆咖啡牆, : 會斷水2次。 剛好小弟也是v60,1:15, 但是我用日本冠軍的4/6沖法, 簡介一下: ========(水量) 第一段,悶蒸==(粉重*2) 第二段,擾流留牆(總水量40%) 第三段,沖牆==(總水量70%) 第四段,中心注水(總水量100%) 如果是*水味(風味) 我第一反應問題不是手法,是水質。 這時候很簡單,花40塊錢去買礦泉水再試一次,TDS要在80-120上下 (參考《咖啡的水科學》一書,韓國作者魚希至) 備註:SCAA的研究中,認為最好的TDS是在150上下,但是沒有完美的水這種東西 水中礦物質不夠是沒辦法萃取出風味的。 印象中麥飯石的水不錯。 : 想請問大家,如果在後段沖煮的時候,有點小淹水,是造成水感的主因嗎? : 謝謝大家 如果是*水感(body),也就是濃稠度低,沒有果汁感。 我會猜擾流不穩定,粉面有些地方過萃, 有些萃取不足,都會讓你的濃稠度跑掉。 另外也跟上面提到的一樣, TDS 不足,水中沒有礦物質也可能是原因, 礦物質們才是跟咖啡粉結合的主角, 純H2O是不太跟粉有化學變化的。 最後你滴下來的就是一杯咖啡色的水。 我不覺得淹水會是水感主因, 甚至在我的手法裡要故意讓他淹水, 因為我想要引出中後段甜味物質。 不過因為淹水導致萃取時間超過預期, 那就有可能導致水感。 本段沒有理論依據,回文中有猜測原因。 希望版上的大大有看到小弟觀念錯誤的地方可以不吝指出, 比賽快到了好緊張啊... : ----- : Sent from JPTT on my HTC_M10h. -- 謝謝你! 沒錯哦就是那個比賽! 謝謝lcta大大,我重新思考了很久,這兩者的關係只是我在近期密集練習的時候總結的, 但沒有任何理論支持。 我重新看了相關資料後提出假設: 1.淹水是因為細粉多或者粉磨較細 2.油脂、蛋白質這些影響body的元素較難以通過這些細縫,沒辦法流進下壺。 3.油脂還會因為淹水而浮在水面,最終沒有進入成品。 所以我錯了,跟時間是沒有關係的! 另外我的手法中是控制水量讓他淹,水而不是賭塞,所以不會遇到這個問題。 這我就不確定了,水感與萃取率和濃度的關係,希望有更多人來解惑。 小弟不是化學生,也不知道到底是不是,印象中該書提到水中的鎂鈣離子都會與咖啡的各 種酸性物質結合。 是個很好的建議哈哈哈!
※ 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 180.217.221.159
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1551988769.A.AA9.html

isscat: 推推推!! 專業文最棒了,比賽加油03/08 10:25

andy100a: 請問是甚麼學生比賽啊?大學很少有咖啡社團吧03/08 11:27

simdry: 應該是嘉義大學的那個吧,其實大學咖啡社團挺多的03/08 11:38

Icta: 萃取時間過長跟水感的關聯是什麼呢03/08 11:53

Icta: 一般來說watery應該是偏向萃取不足+濃度不足吧?!03/08 11:54

arlenyao: 萃取應該也不是化學變化吧?是濃度差異造成成分從細胞03/08 12:21

arlenyao: 中析出、溶於水中03/08 12:22

mothertime: 大學咖啡社不少吧03/08 12:38

vein828: 賽前別喝太多喝到手抖上場就沒問題了加油03/08 15:12

SnowPhage: 波爾水 03/09 12:20

dewsdews: 請問哪裡買的到桶裝的波爾? 03/09 21:20

dewsdews: 之前在家樂福看的到,現在沒有了 03/09 21:21

newererw: 礦物質真的跟咖啡風味有關嗎?需要盲測吧? 03/09 22:43

qquya: 波爾水 BWT 03/10 01:31

jacky7987: 礦物質有喔,SCAA以前出的水質書就測過了,TDS 150(在 03/11 12:44

jacky7987: 鎂鈣好的分配下)是最適合的,一般來說75-250都還在可 03/11 12:54

jacky7987: 以接受的範圍。 03/11 12:54

jacky7987: 至於手沖後段出現水味,通常是那支豆本身的糖就比較少 03/11 13:53

jacky7987: ,因為萃取順序來說醣是最後才會移動到咖啡粒子表面, 03/11 13:54

jacky7987: 然後擴散進入咖啡液。某種程度來說所以你可以考慮再多 03/11 13:54

jacky7987: 斷幾次水看看... 03/11 13:56

您可能感興趣