[食譜] 白菜魯 (加入版友來信分享的經驗)

白菜魯 是爸爸很喜歡的一道料理 這次可是為了二姊C 準備的 可能是我都煮太大鍋的關係 每一次的準備時間都需要很久哩 現在就跟大家分享我們家白菜魯的做法 有圖文網誌版在此 http://blog.yam.com/cameraday/article/26391885 材料:辣椒.蒜頭.扁魚.干貝.小蝦米.小蝦皮.乾香菇.乾木耳.生木耳.杏鮑菇.金針菇. 三層肉.紅蘿蔔.膨皮.豆皮.魚翅罐頭.大白菜.香菜 調味料: 油.鹽.烏醋.白醋.白胡椒粉 做法 1.先處理乾貨 將乾香菇.乾木耳.干貝.小蝦米泡水備用 小蝦皮.扁魚稍微清洗一下備用 2.紅蘿蔔.杏鮑菇切成扁條狀 三層肉切條狀 金針菇去根部 清洗後對半切 3.清洗大白菜 切剝成適當大小 蒜頭去皮切成大顆粒狀.辣椒斜切為片狀 4.發泡好的干貝剝細絲 乾香菇.乾木耳.生木耳切片條狀 小蝦米切成粒狀(跟蒜頭差不多大小) 扁魚對切後 切成條狀(為了跟海鮮類的爆香料差不多大小 看起來有一致性) 5.膨皮.豆皮泡水變軟後 在流動的水中稍微捏洗一下 變軟後的豆皮+膨皮就可直接用手剝撕為適當大小 6.取一大鍋滾水 分批將所有的大白菜川燙煮一下瀝乾備用 7.起油鍋分批將扁魚.蝦米.蝦皮.干貝.乾香菇爆香後 料移往鍋邊 油裡放入三層肉煸炒出豬肉香+豬油 8.三層肉炒至微焦黃移往鍋邊 放入蒜頭.辣椒爆香 9.辛香料炒香後 將剛剛爆香過的料+三層肉+杏鮑菇+金針菇+紅蘿蔔加入拌炒 10.再將燙過的白菜分批加入拌炒 後 加入乾貨精華與適量的大白菜湯汁與魚翅罐頭 11.用鹽.大量的烏醋.少少量的白醋.少許胡椒粉 調味 12.食用前加入香菜 也可依個人口味再加烏醋與白胡椒粉 就是超級棒的白菜魯喔 備註 a.媽媽覺得今天生香菇不很好就沒有買嚕 不然加入生香菇.柳松菇.袖珍菇等菇類也很適合提高口味的鮮度 b.如同時加入生/乾香菇 + 生/乾木耳可增加不同口感 尤其是生/乾香菇讓香味更有層次喔 c.三層肉切條狀 比較有口感 金針菇對切是為了讓整體食材大小較為一致 d.大白菜可切成大片塊狀 因為煮後會出水+變軟 e.辣椒不怕辣的人可以多用一些 吃起來微辣的很有食慾 f.所有乾貨發泡過的水可是精華阿!!! 像是乾香菇.干貝要拿起來處理前 我會把食材抓乾一些 避免精華湯汁在處理食材的過程中流失過多 g.因為我比較不喜歡蝦米的味道 所以把它切成小塊狀嚕 h.扁魚我有把刺拿掉再切 因小時候有被扁魚刺傷的感覺 好討厭>"< 不過媽媽煮應該都沒有去刺哩 i.膨皮.豆皮變軟一點沖洗時 再捏捏喔 不然全部喀茲喀茲的碎掉哩 這個步驟可以把部分的油脂清洗掉 j.之前煮白菜魯的紀錄 從備料到完成花了約4.5小時 因為我的白菜是慢慢加入拌炒的 會花很多的時間在炒白菜 媽媽級的好友 教我說外面餐廳大白菜都會先燙過在炒 縮短料理的時程 k.燙大白菜建議鍋可大 水量不要太多 分多次處理 因大白菜會出水 等等這湯汁可加入白菜魯中當湯底 l.油量可多一些 原我加的剛好結果炒一種料就加一次油 爆香的味不夠 感覺這次白菜魯不如以往的香 m.爆香時一樣一樣慢慢來 爆完一種後 將料移往鍋邊.離開油 再將下一個材料放入油裡爆香 每一種爆香料都依此模式爆香 每個料都可將自己的味道發揮出來 先爆好的料較不會爆過頭.燒焦 n.媽媽說 爆香要用中小火 尤其是扁魚 很容易燒焦低 o.烏醋+香菜真的是白菜魯的好朋友阿~~~ 萬萬不可少 cameraday碎碎唸 因為我真的煮太大鍋了 加大白菜時 炒菜鍋滿到要爆炸了 所以快快請了熬滴雞精的超級大湯鍋出動 然後全部搬過去 蓋上鍋蓋燜煮了一會兒 記得小時候媽媽還會加富有膠原蛋白的魚皮(一般有再賣發泡魷魚的那種攤子會有賣) 我想 應該也可以再加入蒜頭酥 增加香味 剛好家裡有人家送的魚翅罐頭 就拿來增加口感嚕 爸爸之前吃了我煮的白菜魯 跟媽媽說 之後白菜魯都給我煮(是喜還是憂??) 爸爸喜歡吃像外面滾煮比較久 入味的那種口感 媽媽比較喜歡吃青菜鮮翠的口感 所以不喜歡滾太久 不管是哪一種口感 只要是煮給我愛的家人吃的 我都很樂意配合低 有任何問題或者不一樣的作法 都很歡迎大家到留言討論喔 ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 感謝料理版的gauiugr版友寫信給我 提供了一些料理小撇步 以下一些我把信件內容整理過 跟大家分享 **覺得不夠香..可以加一些蛋酥 要吃的時候 在把蛋酥 加一些菜白菜魯上面....就很香了 **這道料理可以更快 辛香料還有 蝦米蝦皮扁魚干貝絲 直接用炸的... 豆皮 白菜也可以炸過... 熟的更快.....三層肉也可以 只是要很多油... 可以加快你的烹調時間......不會浪費時間 **餐廳作菜會比較快...... 很多東西都是炸過的..... 外面餐廳小吃店 東西會比較香.... 秘訣....油炸..... 家裡也可以做出餐廳水準的美味........... 油炸就對啦.... 但適合節慶人多時候這樣才不會浪費油...... **白菜魯做好 可以加油蔥酥..外面有在賣炸好的 還有香油... 可以加一些... G版友另提供煮法喔 A.起油鍋 白菜先處理 那個大鍋子 先加水煮滾 白菜直接先炒好(不須要燙過) 白菜先炒過比較香 再放入大鍋子裡面滾煮到爛 （白菜高湯->先炒過再煮 就可以了) B.再起油鍋 香料爆香 食材炒過 處理 這些處理好了 那個大鍋子的白菜 也煮爛了 C.把B的全部東西 丟入 大鍋子 白菜高湯滾煮 融合味道 再把 魚翅罐頭.乾貨精華加入滿滿的大鍋中煮一煮 D.然後再去調味加入油蔥酥 烏醋 胡椒 香油 香菜 等等... *G大說 我們的做法差別在 白菜 先炒再煮....多了油蔥酥 香油.... 超級無敵感謝G大無私的分享 下次有機會再來試試看嚕 -- 東風夜放花千樹，更吹落，星如雨，寶馬雕車香滿路。鳳蕭聲動，玉壺光轉，一夜魚龍舞。 蛾兒雪柳黃金縷，笑語盈盈暗香去，眾裡尋它千百度。驀然回首，那人卻在，燈火闌珊處。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　辛棄疾.《青玉案.元夕》 ****************************************************************************** -- ◆ From: 123.240.194.200
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推 lovelyvv:好強.跟我的偽白菜魯一比..等級差太多了..XD 01/13 19:17

→ lovelyvv:等回台灣再來試..:) 01/13 19:17

推 shopaholic99:超強的, 下回來試試看 01/13 19:56

推 jennewton:很像南部喜慶辦桌不可少的打滷麵耶!超好料的！ 01/13 21:54