[單品] 分享層次最豐富的手沖方法

volatile organic compounds (VOC 揮發性有機化合物) 是決定香氣的主要物質 以往悶蒸都是用九十幾度的熱水悶蒸 悶蒸後會很香，但也意味著好的voc一直不斷地消散 沖到最後好的voc幾乎都消散，最後留下大分子的不好的voc。 也因為如此國外yt 開始出現以低溫悶蒸的方式進行 台灣則是所謂的尊任流，是以冷水悶蒸。 但低溫或冷水的缺點則是沖不開，無法做最完整的悶蒸 雖然不好的voc比較少，但好的voc也比較出不來。 加上最近滿多yt在推所謂的咖啡金屬冰球，都是強調瞬眼降溫可以將 甜感、香氣鎖進咖啡液中。 所以我認為一個直得一試的方式那就是 一樣用熱水悶蒸，聞到香味之後，立刻沖冷水並攪拌，瞬間降溫， 將香氣鎖進咖啡液中，同時防止之後的過萃。 一個recipe例子即… 15g 淺焙豆 中等或中略細的粗度 50g熱水90c以上悶蒸 味道上來且變濃時(也許15-20秒附近) 快速注入50g冷水(常溫水) 同時輕微的旋轉攪拌 流乾 再回到50g熱水，一般注水即可 水快接近粉面再注100g熱水，拉高水位，流乾。 total時間可能3分-3分半以內。 這樣操弄溫度會得到一杯酸甜層次相當豐富、滑順的一杯，且澀苦味會最低…。 其他的細節微調就看個人喜好了。 -- 今天又再沖了一次我的熱冷操弄手法，又得到一杯酸甜質層次異常豐富的咖啡 異常明亮的酸，像星星一閃而亮，甜感也是穩定細長，尾韻的輕碳焦香味也出的來 但卻不苦澀，甚至還有一絲滑順感。 我認為要控制酸甜感就是在前兩注的操弄 如果想要甜紮實感強的話，前面注近沸水悶蒸30秒以上 如果想要異常明亮的酸感，前面注水溫度離沸水遠一點，悶蒸時間要略短 其他有新的發現也請大家一起交流進步。 我認為溫度的操弄才是真正造成酸甜層次炸棚的主因。 在萃的前期過程中溫度的極劇變化，所產生的複雜生化反應，是很難從其他方面來cover 就這陣子的嘗試結果，悶蒸後，冷水是決定香酸值的重要參數。 如果喜歡多層次香酸、輕熟的味道，冷水要多一點，如同我文內的注水時帶攪拌 但相對，後面的熱水的溫度就要近沸點，前面也應該先做溫杯的動作 冷水會拉高香酸值主要是冷水可以抓取更多的小分子voc以及co2 小voc=>香，co2=>酸 所以要最大化香酸值，就要先拉高溫度，當好的voc大量釋出時迅速下冷水攪拌抓取 如果覺的酸太強烈的話，在冷水的注入，可以平緩一點，量少一點或是不帶攪拌。 如果想要甜感更多的話，也可以在比較中後段冷卻， 這比較像一般高手建議的中後段中溫萃取，也可防止末段的苦澀 總之要取香酸值，要靠高溫萃取後的快速冷卻手段，這幾乎是必要條件 附帶一提，amis的攪拌法，也是強調抓取酸香的方法之一 但如果在攪拌的過程中，在熱水攪到一個程度後換冷水攪一段，我相信會有最驚人的 爆炸性的香、酸、甜與body，萃取的極致。
※ 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.226.5.16 (臺灣)
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推 s85249500: 準備兩個手沖壺！感謝分享！ 12/05 11:52

推 andy100a: 有點屌 12/05 12:20

推 dlance: 謝謝分享，下次來試試 12/05 12:27

推 jacknotblack: 幫補小胖低溫悶蒸recipe 12/05 12:31

→ jacknotblack: https://youtu.be/eVF7DOxOUFA?si=zkiqsEx19LDS7DtB 12/05 12:31

推 x80378: 有趣 12/05 13:01

→ Icta: 處理比較重的我會偏向這種前中段降溫 12/05 13:12

→ Icta: 但是淺烘的傳統水洗非洲豆之類，高溫高萃取的複雜度平衡 12/05 13:13

→ Icta: 可能還是比降溫好些，不過這都是個人偏好就是了 12/05 13:14

推 jaysuzuki: 推實驗精神 12/05 13:15

推 jacknotblack: 請教lcta大對於低溫沖跟沖完立即降溫在您的理論中是 12/05 14:24

→ jacknotblack: 否有區別？ 12/05 14:24

→ Icta: samo新的論文是講17%以上果香會開始減少 12/05 15:20

→ Icta: 19.5%的時候土味是最低點，之後相關的voc濃度就會變高 12/05 15:22

→ Icta: 但這個數據能不能直接連結到品評的喜好我覺得很難說 12/05 15:22

→ Icta: 而且他的研究不是講降溫不降溫，而是單純講萃取率 12/05 15:23

→ Icta: 所以我覺得這方面還有待後續很多研究才能有一定的結論 12/05 15:23

→ Icta: 就我有限的經驗，降溫沖或沖後降溫，有的豆子好有的豆子不好 12/05 15:29

→ Icta: 我自己偏向還是看個人喜好，我沒有覺得特定手法能100%泛用 12/05 15:30

→ Icta: 像是處理重的，有的17%就很好入口也不會太過頭 12/05 15:32

→ Icta: 那就降萃取就好，但如果一個極淺肯亞，沖17%我可能無法喝 12/05 15:32

→ Icta: 那就是先把萃取率作高，要不要額外冷卻就試看看 12/05 15:34

→ Icta: 天氣冷一點我也沒有特別想額外冷卻就是了 12/05 15:34

→ Icta: 不是比賽的話真的是喝開心就好 12/05 15:35

→ Icta: 比賽的話是要搞清楚自己的豆子，而不要期待有萬用解 12/05 15:36

推 masala: 很特別，改天來試試，謝謝分享 12/05 17:47

推 lane34: 非洲淺焙豆可能無法用 我最近溫度<92 就未熟水果青澀味 12/05 20:36

→ lane34: 拉高到94度 快沖 才沒有那個味 兩支不同家的Kenya都有 12/05 20:37

推 ruinfish: 感謝分享 12/06 00:29

推 z0160802: 看過金屬球降溫後我都丟一顆冰塊在杯子裡在開始沖，不過 12/06 03:10

→ z0160802: 我喝不出來 12/06 03:10

推 vein828: 樓上的丟冰塊方法我也試過，不過一兩次就放棄了，家裡冷 12/06 06:04

→ vein828: 凍櫃食物太多沒辦法做出沒有味道的冰塊 12/06 06:04

推 Syg: 粕谷哲的惡魔手沖法也是用低溫得到最好的香氣甜感? 12/06 09:11

推 kikolo: sherry的沖法就是二壺高低溫的水搭配摺紙濾杯 12/06 12:31

→ kikolo: https://reurl.cc/Zy0k7M 12/06 12:42

→ kikolo: 所以高低溫二壺水是可行的～ 12/06 12:42

推 ruinfish: 早上用這方法沖藍驢子，有點塞但完全不苦澀也有更明確甜 12/06 13:17

→ ruinfish: 味，ㄧ入口有股香氣很明亮 12/06 13:17

→ kikolo: 其實一壺水也可以玩，只要拉長沖泡時間，水溫就會自然往 12/06 13:21

→ kikolo: 下降不少了 12/06 13:21

→ kikolo: 這就是我前面說的花瓣+淺焙濾紙的玩法 12/06 13:22

→ kikolo: 所以我才說不要一直玩高流速濾杯，除了前段酸香沒有其他 12/06 13:23

→ kikolo: 太多口感跟尾韻的 12/06 13:23

推 masala: 今早試了樓主的方法，效果很驚人，甜感上升很多很多。用的 12/09 11:40

→ masala: 是很普通的中深焙豆，是贈品但不喜歡它的風味，所以放家裡 12/09 11:40

→ masala: 滯銷很久，今早測試時在悶蒸後段加常溫水，最後出杯味道甜 12/09 11:40

→ masala: 感大增，但因為我常溫水一不小心倒太多，所以出杯的溫度偏 12/09 11:40

→ masala: 低是唯一的小遺憾。 12/09 11:41