Re: [廣宣] 全熱風、浮風式烘豆 SR540 & ADM奧迪恩

看板 Coffee
作者 gyboy38 (boy都不boy了)
時間 2023-03-17 14:11:46
留言 21則留言 (8推 0噓 13→)

上一篇想討論烘豆,又要廣宣,果然講不完 XD 上篇主要介紹了我自己使用過的三種烘豆機, 楊家801、SR540、奧迪恩ADM mini, 但我自己認為,烘豆機只是工具,重點不在手法,而是想法。 就像平底鍋、烤箱、大同電鍋,都只是料理工具,都能把肉弄熟, 而這些工具沒有被淘汰,表示他都有被應用的價值。 例如牛排可能需要平底鍋煎,再放烤箱,鱸魚則用大同電鍋清蒸。 牛排要放電鍋蒸也不是不行,只是沒那麼適合。 前兩天生豆群組有些前輩在討論,稍微激烈的那種。 因為我是新手菜雞,沒有臉要顧,就畫了這張圖,試圖解釋對流熱、接觸熱。 剛好上一篇文章JITER大有提到對流熱的穿透性比較強, 我自己原本也都會想像熱風穿過豆子,後來發現自己有點誤會, 熱風其實無法貫穿咖啡豆本體,他是穿過豆子之間,帶進熱量,並帶走水份。 https://imgur.com/7CFtw3Z.jpg
左圖,對流熱像是把牛排放入烤箱,提供一個全面的高溫環境, 四面八方與牛肉做熱交換,所以內部會熟。 右圖、接觸熱像是用高溫鐵板煎牛排,鐵板跟肉的溫差大, 所以接觸面的梅納反應激烈,所以比較香。 但是只用煎的,很難讓肉的內部熟透。如果拉長時間煎到中心熟,表面太老了。 可以把牛肉代換成生豆,只是生豆是半圓形的硬顆粒,不會平貼在鐵板上。 而且大量生豆交疊,同一時間只有最外圍的生豆會碰到鐵板。 所以我認為就算是滾筒的烘豆機,大部分的豆子應該都是被對流熱弄熟的。 接觸熱主要是用來提供豆表香氣。 把自己使用的機器供應熱量的方式搞清楚,比較能活用他。 例如,烘出來的豆子,表面有點焦黑,豆心裡面熟度還OK。 那可能是接觸熱太多,燒焦豆表了。 可以提升轉速,讓豆子滾快一點,但不能過快導致貼壁。 或是降低入豆前的預熱溫度;又或是採用soaking手法,先關火再入豆。 又例如,烘出來的豆子,看起來OK,但喝起來有生味。 除非用微波加熱,不然豆子的受熱幾乎必然是由外向內, 所以如果有地方沒熟,大概是裡面沒熟。 所以要加強能處理內部的的對流熱,接觸熱則要盡量壓制住不要增加太多。 跳一下,今天早上生豆群組有人提到這篇文章,我曾在博平客的部落格看過。 http://hsuehsc.blogspot.com/2018/05/blog-post.html 我對於咖啡豆在烘焙過程中風味生成的理解,幾乎全部來自這一篇文章。 我自己會先設法理解事物,先有想法才能行動, 無法理解的東西就靠想像來補足,下面就完全是我自己的想像, 我會把每一顆咖啡生豆想像成一個壓力鍋, 壓力鍋裡面裝了一點水,以及很多我不會唸的物質。 壓力鍋加熱之後,水變成水蒸氣,因而形成高溫、高壓的環境。 這些物質、水蒸氣就開開心心的搞起來,你搞我、我搞你、我們再一起搞他。 一直搞、一直搞,直到壓力鍋撐不住了,就爆了。 爆了之後,高壓氣體噴發出來,然後高溫空氣沿著裂縫更深入豆心。 所以一爆之後的發展期DTR相對緊張,是因為風味散失快,溫度竄進去也快。 原本就有裂縫的生豆或蟲蛀豆,對風味的影響在於無法進行上述的反應。 可以觀察到裂縫或蛀孔的周邊會比較焦黑,溫度從一開始就沿著孔洞跑進去了。 綜上所述,我認為一杯咖啡的好壞,幾乎從生豆品質就決定了。 好的生豆,具有優良的高密度鍋體,裡面裝著適量的水, 以及最重要的,可以交互搞出很棒風味的各種物質。 烘豆,只是把具有上述基礎的生豆烘熟,並確保他們產生應有的風味。 這個生豆不會反應出花香,你用波霸、機神去烘也不會有花香。 而能產生很棒風味的生豆,在自由市場的運作下,他會落在應得的價位。 當我自己的想法發展到這裡,先跳來說一下萃取。 一份具有良好風味的咖啡熟豆,該怎麼萃取 ? 我自己的答案是:萃得乾乾淨淨,不留風味給咖啡渣。 實務上當然不可能做到,但是可以盡量。 我現在杯測都把粉磨很細,沖入快煮壺剛煮好的RO滾水,粉水比1:18。 泡5分鐘後杯測,杯測的目標是確保豆子沒有生味、苦味、澀味。 剩下的風味就是生豆本質的發揮,也就是他的價位理應產生的味道。 這裡的想法很簡單,我暴力沖、盡量萃,都不會出生、苦、澀, 別人用各種沖泡手法,大概都不容易沖出難喝的風味。 附帶一提,以我自己目前烘豆來說,比較苦手的是澀味。 脫水與澀味的修正方向,則是參考JITER大之前po在版上的文章,受益良多。 修旦幾咧,鑽研沖煮的人很多,不同意我的現在已經排到巷口了。 有人會說可以只萃前段,後段不要,取得一杯明亮酸感的咖啡。 有人會說只萃一、三、五段,二、四、六段不要,取得一杯又酸又甜又有body的咖啡。 有人會說可以一邊注水一邊花式攪拌,留長捲髮、看起來比較帥。 以上我都完全同意,也都嘗試過。(長頭髮則是20年前了) 我當兵背值星時,也能命令一、三排出列,第二排蹲下,砲組你動什麼動! 不過現在能力不足,什麼大分子、小分子的根本不鳥我。 總之,我對於萃取的想法可能比較非主流,提供一個想法,歡迎討論。 我只是傾向相信自己思考過,並且能理解的事情。 我喝個紅水補一下HP, 各種沖煮、萃取手法當然有意義,特別是商業上的意義。 假設你開咖啡店,終端售價回推1/5的金額是熟豆的成本, 所以一杯賣120元的咖啡,20g熟豆只能佔24元。 也就是一整包200g的熟豆只能買240元。 有在買豆子就知道,240元能買到什麼等級的豆子? 此時可以靠著萃取手法,調整出具有28元價值的咖啡。 當然,推廣沖煮、萃取手法,還有另一個商業上的意義, 就是沖煮、萃取設備的商機,這個就不解釋了。 跳一下,做個整篇的總結,我認為SR540很適合學習烘豆的入門, 一來他容量小,一次烘100~130g,可能三~五天就能喝完。 二來他是類似大風大火的快烘,養豆期短,烘完兩~三天就可以喝。 另外他烘豆時的味道、煙霧不算重,相較於其他類型的烘豆機。 我認為浮風式烘豆機在商用上的門檻,在於養豆期短這件事情, 變成只能接單現烘,烘完還要馬上包馬上寄,有點匆忙。 不過我自己現在還不太能理解養豆這件事情,之後有想法再補充。 : 剛開始烘豆的契機是岳父的朋友弄了一台楊家801, : 就跟岳父一起去烘,但他完全沒有裝溫度監測軟體。 : 所以一開始是自己做表格,除了看時間、控風、控火之外, : 還要一邊抄寫溫度,整個很忙。 : https://imgur.com/A8CHl5L.jpg
: 可能用腦過多,只要烘個兩三鍋,當天就特別好睡。 : 對我來說,烘豆子非常有趣,因為不確定性、不可預測性, : 跟底片攝影很像,這也是我自己死抱著底片的原因。 : https://imgur.com/45gaGEE.jpg
: 而這種不確定性,隨著工作越來越順手,會越來越少出現,而顯得珍貴。 : 我還記得我烘的第一、二鍋,難喝到慘絕人寰,但又有點期待下次再挑戰。 : 大概就是有點痛又有點爽的感覺,很難形容,懂的就懂。 : 有些人面對挑戰的方式是大量烘,但我對待食物很客家,我討厭丟掉食物。 : 所以我大量閱讀、爬文,把凹大的文章看完,又經由凹大延伸閱讀博平客的文章。 : 也買了下面這些書,然後看完。藉由這些知識增加我對烘豆的想法。 : https://imgur.com/GN9S0uB.jpg
: 後來買了SR540+MS6514,想說在家少量烘樣品,需要再用楊家801烘。 : 照著凹大的一風一火到底,難喝。 : https://imgur.com/sYRwTlR.jpg
: 後來在本版爬文看到ADM浮風式烘豆機要快烘, : 就接上Artisan認真思考後再烘,以快攻的概念去操作。 : 調整了幾鍋,烘出我自己喜歡的風味。附上曲線,供需要的人參考。 : https://imgur.com/bS03SqT.jpg
: 看了這些書與文章,我自己是比較傾向Scott Rao的說法, : 1.ROR緩降,2.烘焙初期給予足夠熱能, : 3.DTR在20~25%,但後來覺得第3項比較沒有一定。 : 第一次使用Artisan的體驗,真是驚為天人,不用一邊抄表格真好。 : 凹大曾經說過,全熱風的風味應該會有一批人喜歡。 : 我認為它的特色是乾淨, : 乾淨是因為玻璃杯可以洗,而且風流是由下而上直接貫穿, : 銀皮只要一脫落馬上被吸上去。 : 相較之下,楊家801用得越久,就覺得越難烘得乾淨。 : 不知道是不是滾筒沒有清潔,會有沾染味道的問題。 : 不過SR540每一鍋烘完都要清銀皮很麻煩,所以又改裝外接銀皮收集。 : 但他一鍋還是只能烘130g,烘完大概剩115g左右。 : https://imgur.com/ECybLuM.jpg
: 烘豆機通常根據機構設計,可以分為對流熱、傳導熱、輻射熱。 : 正常來說這幾種熱源會交互作用,浮風式幾乎只靠對流熱。 : 所以比較不會豆表燒焦,雖然楊家801我也都會Soaking入豆避免燒焦。 : 但是沒有傳導熱也有缺點,因為燒熱的金屬去"誤"豆子表面的時候, : 表面會產生比較明顯的梅納反應,浮風式就少了這一個可玩點。 : 當然有滾筒的全熱風機,或許可以先把滾筒吹熱再下豆, : 就有全熱風的優點,又可以去"誤"豆子,可玩性比較高。 : 這一趴再講下去太深,被看穿我是草包就不好了。 : 跳一下,來到前一陣子我在版上有po文發送「妲娜拉」的試喝樣品, : 因為我沒有把google表單關掉,所以發現的時候已經270位朋友登記了。 : 算了一下SR540一鍋只能烘130g,要烘70幾鍋,果斷放棄。 : 連絡了可以租借ADM浮風機的店家,ADM一鍋可以烘500g。 : https://imgur.com/qAHYDkr.jpg
: 當然一開始直接把SR540的曲線複製過來就烙賽了兩鍋, : 後來又回去想了幾天,想清楚再上就比較接近SR540的風味了。 : 因為是租界的機器,我就不貼曲線,貼一下操作畫面。 : https://imgur.com/7xvlkdW.jpg
: ADM的操作方式很奇耙,他可以透過每個欄位, : 預先設定豆溫到達某溫度時,風溫要多少,也可以設時間。 : 也就是預先都設定好,看起來好像很聰明。 : 但是烘焙過程出現意外的時候,操作上的應變就沒有很快。 : 簡單來說,很像給你平板去操作車輛,路線正常都OK, : 但路旁有車衝出來的時候,還是方向盤轉得快。 : 最後,很突然地,跳來廣宣一下, : 我上星期去參加克菈菈的杯測會,試到了三支覺得不錯的豆子, : 加上原本我馬子 妲娜拉,總算湊到四個產品了,YA,灑花。 : 這三支豆子分別是: : 1.哥倫比亞 百花艷莊園 Sidra 厭氧水洗,這支有桂花香,有點太香。 : 2.哥倫比亞 微風莊園 日曬,這支有百香果風味。 : 3.緬甸 阿洛莫合作社,這支很落寞,不好笑。他冷掉有紅心芭樂味,冷涼卡好。 : 再加上我馬子 妲娜拉, : 想說方便沒喝過的人試味道,確定喜歡之後再買,避免踩雷生氣氣。 : 我有在蝦皮弄一個樣品包套組,以上四支各20g,加上折扣碼只要99元。 : 折扣碼請加入下面Line社群,社群可以看之前的訊息,加入就可以看到了。 : 「妲娜拉合作社」 https://reurl.cc/2WzmNr : 樣品包套組出貨的時候,會再隨貨附一張50元折扣碼,買100g正規產品可以用。 : 也就是拿來買樣品包的99元,其中又有50元可以折在下一次購買,很俗了啦。 --
※ 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 122.118.39.215 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1679033509.A.652.html

newererw: 推用心!養豆我的想像比較像氧化熟成,在密閉空間 03/17 15:03

newererw: 揮發的香氣物質 03/17 15:03

newererw: ,也會被咖啡豆回吸收一部分。表面梅納反應多的咖 03/17 15:03

newererw: 啡豆,或許表面 03/17 15:03

newererw: 孔徑也相對狹小,所以需要拉長熟成吸收的時間,以 03/17 15:03

newererw: 上都是幻想,請 03/17 15:04

newererw: 小力鞭... 03/17 15:04

hhpss90042: 好文推推! 讓我烘豆有一個修正的方向可循~ 那群組裡 03/17 17:26

hhpss90042: 面除了認真討論的以外根本就一些人在自嗨而已XD 03/17 17:26

Ageoffeizai: 等等,我有長捲髮,但是沖起來一般呀 03/17 17:49

baochig: 好文推,收獲不少 03/17 18:38

chapters: 心得推 03/18 12:12

mindforce: 請問火力和風力的配置如何,小弟用SR800 FC都在6分以上 03/19 00:42

kenzk: 看完突然想吃牛排 03/20 07:30

gyboy38: min大,我通常會用風6火8起手,再根據每支生豆的特性, 03/20 09:24

gyboy38: 手動調整追求ROR緩降。 03/20 09:24

newererw: 請問gyboy38大,風門調大/調低火都能降溫,兩者對味道 03/20 12:22

newererw: 的影響差異,我一直有點疑惑,是否能分享您的想法? 03/20 12:23

gyboy38: 回new大,相同風溫下,風加大會加強脫水效果,火降減小 03/20 13:20

gyboy38: 則相反。我自己會看想要改善的方向,加風消除澀味;降火 03/20 13:20

gyboy38: 消除苦味。 03/20 13:20

您可能感興趣