看板Coffee
感謝各位捨命協助測試
Stcheng 板友說的的確沒錯
風味來說，有出現許多烘焙瑕疵的味道
煙燻味、澀味等
Kenya AB Tegu 是款很值得挑戰的一款咖啡!
豆子小歸小，水分多，
可藉由水分子導熱，熱容易傳導到中心
新豆子最大的麻煩點就在於水分多
造成的問題是外焦內不熟(導熱不同)
這次提供的分享豆
Jerry是採用全熱風機烘焙
討論起來可能跟半熱風機會差異頗大
希望提供的烘焙概念也能夠對大家有所幫助
全熱風機倚賴的是風溫將豆子烘熟
所以風溫就決定了風味的一切
採取的烘焙方式是採用三段式加熱方式
第一階段脫水段，風溫訂在約略160度左右
從開火到第一節段結束，時間約6分30秒
第二階段升溫段，風溫訂在約略205度左右
時間約3分30秒
第三階段是高溫段，風溫訂在約略220度左右
時間約2分鐘
(以上是大略的火力與時間的分配)
Kenya Tegu烘焙上，Jerry遇到最大的難關在於
豆子居然不太會爆裂!
依照以往的經驗
水分多的豆子，通常爆裂的會很響亮
但是這款卻沒有
因此造成Jerry烘焙上的困擾
一不小心，烘焙就過了頭
所以拿到NG1豆子的朋友
可以看到幾顆油亮亮的咖啡豆
那就是因為風溫過高，造成豆表溫度太高
產生焦、雜味
第二次修正(NG2)
為了避免焦雜味的產生
因此就不太管第一次爆裂的聲音
(後來發覺，豆子有膨脹)
風溫固定在一爆的溫度點
約兩百十五度左右
高溫段維持在兩百十五度
可是豆溫要追上風溫是需要時間吸熱
因此用”拖”的方式將咖啡的熟度提高
減少酸澀感，也提升甜度與香氣
待續…
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◆ From: 122.100.103.216
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推 wildwinds:感謝分享 11/19 08:02
推 semicoma:請問時間溫度的配置 是指160度C升到205度C總共花6分半嗎? 11/19 09:19
→ ajerry:以上提供的的溫度是風溫~ (雖然是埋在豆子裡頭) 11/19 09:31
推 hsubonbon:小豆子的確挺麻煩的...之前我是降起始溫度來處理水分較 11/22 01:36
→ hsubonbon:少的豆子,避免脫水時讓表面太乾,當然脫水時間會稍微拉長 11/22 01:38
→ hsubonbon:可是"水多"的小豆子就... 11/22 01:39