看板Coffee
接下來我還是先解答一些問題好了
◆ From: 218.211.49.2
恩 之所以拿LC來當例子是因為煮六分鐘的店實在是少之又少
我的印象中只有三槐堂和LC在煮六分鐘 所以也只能拿他來當例子
至於味道呢 我想每個人都有他喜歡的味道 也許LC的單品是不合您的胃口吧
(尤其是老闆娘吧！？)
恩 因為在煮六分鐘的前提下 豆子也只能淺焙了
除非有特別的目的 像是為了代替濃縮咖啡的底了話 才有可能用其他的烘焙度
班氏在那邊阿 可否告知一下位置 我還蠻期待的
解答完了這些問題 接下來我要介紹的煮法 比較偏門
基本上很少咖啡店會用這些煮法 但是既然要介紹 就通通介紹吧
如果有同好有不同的看法 歡迎推文告知
小山丘
以往 咖啡界有一種說法 認為好的煮法就是要煮出小山丘
也就是煮完咖啡後 留在濾布上的咖啡渣要像小山丘
在這個版上 大部分的同好都認為 小山丘是不需要的
不過我有不同的想法
那我就把以前的文章挖出來給大家參考
沒有小山丘的塞風 有小山丘的塞風
│ │ │ │
│ │ │ │
│ │ │ │
│ │ │
││ │
│
│││││ │
│││││
│
↓↓↓↓│ │
↓↓↓↓│
│
﹏﹏﹏﹏│ │
▃ │
│
████│ │
▃██▃│ 黃綠色代表粉層
＼
██ ╱ ＼
██ ╱ 藍色箭頭代表水流
╰──╯ ╰──╯
││ ││
││ ││
││ ││
沒有小山丘的粉層表面有時候會有凹有凸
(抱歉!!!沒辦法將表面的分布不均完全表現出來)
所以凸起的部份會萃取不夠 凹起的地方則會過萃
不過有人就會問啦 那小山丘的分布更不均 那要如何解釋呢
由於在最後會作旋轉的動作 會讓較中央的水像漩渦一樣的捲進去
所以中央的水流比較多 不過由於粉層也比較多
所以效果就抵銷了 就沒有所謂的萃取不夠或過萃
而且在最後的部份讓咖啡旋轉一下還有更重要的理由是
這樣會讓咖啡比較快流到下壺
(這個原理就像小時候當環保小尖兵幫忙資源回收寶特瓶
通常會轉一下寶特瓶讓裡面已經發酵的飲料倒出來)
在煮多人份的咖啡時 水下來的時間真的可以讓人抓狂
如果咖啡流入下壺的時間拉長 也會造成過萃
至於怎麼產生小山丘呢 很多人說只要在最後幾秒用湯匙用力轉一圈
產生很大的漩渦 就可以產生了
不過也有不同的煮法
台大咖啡學教授王教授所教的煮法很特別 我們特別戲稱他為
龍捲風煮法
(哇賽！！ 煮咖啡也可以煮成像是玩四驅車一樣 去吧！！！ 旋風衝鋒龍捲風)
這個煮法就是在沖煮時一直攪拌 產生很大的漩渦
根據教授所說 這樣可以將味道甩出來 (這點值得討論)
另外還有人用
搖壺的方式煮咖啡
當咖啡煮完要準備下來時 不用湯匙攪拌 直接拿起塞風壺把手搖一搖產生漩渦
這也是一種煮法
也許會有人說這幾個概念不正確 不過既然這是篇講所有沖煮法的文章
那就一起介紹比較好
上壺加水
這是夏洛特老闆跟我分享的煮法 有些人在煮後放粉的方法時
當熱水通通煮上上壺時 會加一點自來水到上壺
他們是這樣說的 加冷水不僅可以控制上壺的水溫
另一方面 可以增加水的礦物質 增加甜度
這種想法很像煮中國茶時會很講究 水一定要用礦泉水 否則喝起來味道會太死
煮咖啡也是一樣 通常咖啡店所使用的熱水是逆滲透所凈化的水
裡面的礦物質很少 所以加一點自來水增加礦物質
倒底水
這是一個很特別的煮法 由於當水煮上去的時候 還是會有留一些水留在下壺
沒辦法和咖啡混合 於是有一派說法認為這樣有底水會影響咖啡的濃度
另外這些水根本就沒有跟咖啡混合 不能叫作咖啡 和咖啡混在一起會影響味道
所以在讓咖啡煮下來前幾秒將上壺拔起來 立刻將下壺的水倒掉
然後再將上壺塞回去 讓咖啡下來
還有些店家認為 最後一段的咖啡已經過萃了 所以捨棄掉最後一段咖啡
再做
第二次拔壺
也有些店家是認為最後咖啡下來時產生的大泡泡會有雜味 所以也做第二次的拔壺
這樣的煮法雖然看起來很炫 不過 很危險 很容易就打破了器具
所以通常我都不鼓勵用這個方法 因為味道根本就不會差太多
然而為了彌補危險 但又可以解決底水的問題
於是有了
雙沖法
這個方法就是將咖啡先煮上去 水和咖啡粉初步的混合後 立刻讓咖啡下來
全部的咖啡煮下來後再煮上去 這樣底水的問題就解決了
不過說真的拉 這實在是太麻煩了 味道真的沒有差很多拉 也沒有多好喝
所以還是不鼓勵
上壺溫度
很多人跟我討論過 上壺溫度要怎麼調阿
有一個方法就是上壺加冷水 控制溫度
另外的方法就是 插上壺的時機
一般來說 如果上壺從一開始就插上去了話 當水煮上去時溫度大約在八十度出頭
如果是等到下壺的水大滾後插上壺 溫度就可以提高到 九十度
這樣的數據提供給大家煮塞風時參考參考
插上壺的時機會因為每支豆子 每天天氣溫度不同而改變
所以我還是習慣等到溫度穩定後 用冷水調節溫度比較穩定
心得
其實說了那麼多的煮法 我認為 煮法並不是重點
而是能不能煮出來好咖啡
舉個例子好了
雖然我不怎麼認同王教授的 龍捲風煮法
不過只要王教授能煮出好咖啡
這樣就夠了 無論這個方法多無腦
只要能煮出好咖啡 就是好方法
--
◆ From: 122.146.53.176
※ 批踢踢實業坊(ptt.cc)※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1227634439.A.91E.html
→ linsir0825:克利瑪的單品不怎麼樣...它們有名是在濃縮咖啡.. 11/25 04:36
→ linsir0825:所以我覺的..你拿克利瑪來當典範不太好 11/25 04:36
→ LoveMia:淺焙豆真的耐得住克利瑪這樣煮嗎？這點我質疑 11/25 09:37
→ LoveMia:因為他的單品實在是...ooxx... 11/25 09:37
推 oldduck:有機會去班氏喝喝看吧~近期內喝到最滿意的syphon單品 11/25 10:43
推 ywch:期待下集 11/25 15:03
推 playerj:感謝分享，期待下集:D 11/25 21:51
→ chuangF:六分鐘煮法的店我印象中 台北應該只有兩家吧 11/26 00:45
→ chuangF:LC 和三槐堂 他們用六分鐘煮法好像是為了秉持著 11/26 00:46
→ chuangF:要將壞味道煮掉 這種想法煮咖啡的 11/26 00:47