Re: [烘焙] 一爆溫提早了?

: ※ 引述《dsjdavid (David)》之銘言： : : 可以講深入一些嗎? 造福一下版上同好吧:) 關於系統傳熱效率~ : 有興趣的人可以看看這篇或是其他相關資料 : http://www.sweetmarias.com/roast.carlstaub.html : 不過我認為這在務實上對烘焙沒有什麼幫助 : 也許只對自行製作烘焙機的人有意義 : 我簡單說明一下 : 我們可以把烘焙機簡化成一個三變數的模型 分別是 : ET(environment temperature) BTU(energy value) : 和STE(System Transfer Efficiency) : 系統傳熱效率也可以說是豆子吸熱的效率 : 我們可以把STE當成是ET和BTU的函數 : 當然STE還受到烘焙機的基本設計和構造而決定 : 如: 空氣流動 葉片設計 攪拌速度 機器持溫等... 甚至也受到放入豆量的影響 : 其中BTU可視為火力大小 是我們可以操縱的 : 而環境溫度則提供化學反應所需要的溫度 : STE則控制了化學反應發生的速率 : 我們在烘焙過程中控制溫度正是為了想要控制化學反應發生的速度 : 大致上就是這樣 : 以實例來說明的話 : 兩台不同的烘焙機 即使把烘焙室溫度設定相同 : 但是豆子吸熱的速度卻可能會截然不同 : 這是因為不同的機器有不同的STE : 這也說明了為什麼兩台不同的機器跑相同的曲線卻會得到不同的豆子 : 我也認為這是某些昂貴的烘焙機烘焙效果之所以勝過一些便宜的類似機器的原因之一 : 這方面其實牽涉到烘焙機的設計問題 : 所以說 其實跟烘焙也沒啥關係啊 : : 您指的是同一台機器為前提嗎? 像是有包鋁箔 v.s. 有包鋁箔? : 同一台機器 同一支豆 相同曲線 我認為3度內是可接受的誤差 : : 溼度會造成哪個面向的影響呀? : : 而我是不是只要注意豆溫即可.因為有時候我會關火讓它爬慢點,然後豆溫就是一度一度慢 : : 爬.以我自己的理解市認為豆溫是重點,所以關火,溫度有維持住,就沒關係.是降嗎? : : 重點是不是在於抓豆溫.中途火力開開關關,豆溫有抓住,那降子的方式對烘焙成果有影響嗎? : 我覺得關火算是特技 不是不可行 只是我的器材很難辦到 : 烘焙室持溫夠的話 放熱期關火是可行的 : 但吸熱期就不應該關火囉 可能是我誤打誤撞吧.我在吸熱期關火可是溫度不會掉下來耶. 我看他爬溫頓住一下,就會在開火給予他熱量,它就會再爬上去. 我是看豆溫頓住一下,知道說大概溫度快掉下來了,在他沒掉溫前再開火,他就會再上去了. 應該是我運氣好吧~ -- ◆ From: 59.115.146.113
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推 larukas:量到溫度上升是鍋壁傳給豆子熱量 so豆溫及烘焙室溫上升 04/11 23:50

→ larukas:但是系統溫度是下降的 04/11 23:52