[討論] 衛生.成本. 美味間的平衡-談飲料的冷卻方法

看板 fastfood
作者 jay710419 (雷狐)
時間 2010-08-27 11:34:42
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想聊一下最近大家很常討論的紅茶風味 以2000cc的紅茶當例子 方法一 以前在咖啡店工作的時候~~ 他們的冰紅茶是...用1000的熱開水泡茶包~~ 泡好把茶包 撈起來後..加入等量1000的冰塊..攪拌均勻 根據熱平衡公式....混合後溫度為0~10度.... 再放入冰箱 做好一桶紅茶..只要10分鐘不到 方法二 到mos工作後 一開始用2000的水泡茶包.. 泡好把茶包撈起來...加蓋子..冷卻到室溫 冷卻方法 是隔水冷卻 蓄一槽水..加一堆冰塊讓水槽是0度...把熱的紅茶桶放進去 隔水冷卻桶子的紅茶.... 等他冷卻到常溫後..再放進冰箱 冷卻時間就要30分鐘以上了...(還要一直在水槽+冰塊..不然水槽的水會變溫水 製作時間很長... 這個就是傳說中很好喝的mos紅茶 但是他卻有以下的問題 1.浪費時間...冷卻的時間長..常常會來不及煮.. 所以通常都會先煮一些放冰箱.... 2.浪費空間....寸土寸金的社會...如果後面水槽要洗菜...洗器具的時候 放了一堆紅茶在那邊..用清潔劑會噴到...洗菜也可能會汙染到紅茶 所以當然什麼事都不能做 這時候都會希望公司多做一個水槽給大家用...XD 3.浪費冰塊.... 第一個方法只需要用少量冰塊就可以完成冷卻 但隔水冷卻就要很多的冰塊跟水... 4. 衛生&生菌數的問題 有學過食品加工或是 微生物學的都知道 細菌適合生長溫度是10~35左右 所以食品保存都要避開這個溫度 食品加工學中.....如果要冷卻食品....也要迅速冷卻... 避免食品曝露在危險溫度太久... 部過MOS的隔水冷卻法....很容易讓紅茶曝露在危險的溫度過久 雖然公司說要加蓋子... 加保鮮膜..迅速冷卻好放冰箱 部過畢竟廚房不是無菌空間... 再放茶包..放糖.. 攪拌..一定會有一點點的落塵 如果好死不死細菌掉進去...在冷卻時間生長繁殖 難保不會發生生菌數過高的情況~~ 麥當勞的日式綠茶之前就是這樣下架的 所以後來MOS就改用最上面那種直接加冰塊的冷卻法-方法一 雖然茶包浸泡時間有改過~~ 用少量的水泡長時間...再用冰塊去稀釋濃度 希望風味跟原本的一樣~~ 不過2種的風味還是有差別.. 我個人是喜歡方法二拉~ 但是為了食品衛生.跟成本.公司規定.. 還是要用方法一去煮紅茶 畢竟到時候真的被驗出生菌數過高事情比較嚴重 這個我想就是最近大家討論的紅茶風 味改變原因之一 紅茶風味還會受到..保存時間.. 糖.水 比例.泡茶包時間的影響(比較人為的因素 不過這些小細節就跟各店狀況..跟人員操作有關 原則上2個方法都沒有錯...只是出來的結果有一點差異 這個差異不會太大....畢竟不是每個人都喝得出來 真的在食品衛生跟產品風味上面很難平衡~~ 舉個例子 市售的牛奶也一樣... 高溫殺菌的牛奶..營養素很容易被破壞..喝起來也不好喝...但是不殺菌不能喝... 所以之前才有廠商用 膜過濾的方法去殺菌牛奶. 保留風味並且有除菌效果 不過成本高...小小一瓶就要將近40元..真的喝過的都說棒.. -- ◆ From: 218.167.136.168
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s020186415:85度C是第二種~不過隔冰塊水時~要旋轉鐵鍋~加速冷卻 08/27 13:18

gotohikaru:味道差很多吧 急速冷卻的澀味會很重 手搖的就是那樣 08/27 19:01

GaoAKCE:泡好馬上冷卻的茶澀味其實並不重,反而是一直持續在保溫狀 08/28 15:51

GaoAKCE:態的茶(高溫)更容易產生澀味,外面手搖茶的澀味其實大多 08/28 15:53

GaoAKCE:是這樣來的,並不是因為加冰塊進去才產生澀味,而是已經先 08/28 15:54

GaoAKCE:產生出澀味了。尤其綠茶更容易澀。我覺得用茶包泡出來的茶 08/28 15:55

GaoAKCE:最好喝的方式其實是冷泡就是,很清很甘,我在家都這樣泡 08/28 15:56

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