[食記] 東京 銀座とよだ懷石料理初體驗

店 名：銀座とよだ 地 址：東京都中央区銀座7-5-4 ラヴィアーレ銀座ビル 2階 營業時間： 週二至週五11:30～15:00（最後入店13:30） 週一及週六12:00～15:00 晚間時段皆為17:30～22:00（最後入店20:30） 休 日：週日、國定假日 推薦食物：烤物、生魚片擺盤 最低消費：7841￥～(可刷卡) 官 網：https://www.ginza-toyoda.com/index.html --------------------------------------------- 全文版：https://reurl.cc/qV41E 儘管來日本生活兩年多了， 身為市井小民的我卻從來沒有嚐過正宗的懷石料理， 這次剛好托朋友來東京玩之福， 抱著嚐鮮一試的心態就預約了這家位在銀座的懷石料理「銀座とよだ」。 - 價位的部分會依季節、時段、料理而有不同， 特別要提醒大家的是， 若要透過「網路預約」的話，日文網頁會和其他語言顯示的價位不太一樣， （中文和英文網頁只能預約比較貴的course） 原因我後來有問師傅，說是因為之前太多觀光客預約之後當天又不出現， 打電話去不是不通就沒人接， 造成了不少食材的浪費和店家的困擾， 索性便在兩年前提高了海外預約的門檻。 - 銀座とよだ位在大廈裡的二樓， 由於沒有太顯眼的招牌，很容易不小心就錯身而過了。 電梯打開後馬上就會看到敞開的入口， 穿著和服的女將さん看到我們馬上走出來招呼， 我們被安排坐在吧檯， 桌上早已經擺好了餐具和今天的菜單。 - 首先是主廚招待的餐前酒， 基本上會有清酒、啤酒、香檳、Highball和各種軟性飲料可以選擇，一人一杯為限， 如果選清酒的話，女將さん還會端出各式各樣的杯子讓客人挑。 我點的薑汁汽水香氣非常天然， 碳酸水也不會過嗆， 喝起來溫和順口，第一口就讓人驚艷。 - 小酌一杯後就是前菜出場了。 這碗乍看像是茶碗蒸的料理，其實內容物沒有任何的蛋， 而是以一種叫做「銀餡」的葛粉作基底，加入干貝、豌豆和高湯後熬煮而成的。 吃起來稠稠的有點類似山藥， 中間點綴了一些芥末，吃起來清爽又開胃。 - 第二道「お椀」內容物有兩顆大大的蛤蜊、山菜和昆布， 綜合了海味和山味的高湯精華真的太美味了~ 師傅會隨時注意每位客人的用餐進度， 上菜時絕對是同時上菜， 碗盤也一定會等到三人都用完才一齊收走， 時機抓得剛剛好，不會讓客人覺得突兀或冒犯， 真的不得不佩服店家在這種細節上的用心。 - 第三道「造り」也有人稱為「向付」， 也就是生魚片擺盤，同時也是最能看出師傅刀工和技術的重要菜色。 我們當天吃到的是來自豐洲市場的鮪魚和鯛魚。 - 第四道「焼き物」提供的是「烤魚柚庵燒」， 其中的「柚庵燒」指的是將魚肉放進柚子醃汁中浸泡再作燒烤的調理方式。 我其實平常沒有很愛烤魚， 沒想到這個魚肉不但不柴還很有彈性，雖然烤過但肉汁完全沒有流失， 柚子的香氣包覆著魚肉在嘴中化開， 完全擄獲我的心～～ - 烤物之後就是「炊き合わせ」登場了！ 指的是季節性蔬菜等煮物， 除了一目瞭然的油菜花、筍子之外，這顆黃色的球狀物體叫做「蟹ひろうす」， 裡面包了豆腐、魚漿和各式野菜後下鍋油炸， 最後再淋上高湯上桌。 - 吃到這裡其實有點飽了，第六道「本日の炊き込みご飯」現在才要上桌。 米飯裡混入吻仔魚和高湯後炊煮而成， 由於味道樸素簡單，一旁會附上漬物小菜可以配著享用。 銀座とよだ最厲害的地方就是連這種小菜都不會放水， 明明看起來只是配角， 但無論是色澤、口感、脆度吃起來卻跟主菜一樣出色。 師傅也特別提到，店內的食材基本上都是國產， 偶爾也會用到國外的素材，例如法國的鴨肉或松露等， 菜單也會根據季節盛產和漁獲量做變化，所以下次來的菜單可能就不同了。 - 最後當然不能忘記還有甜點！！ 春天的限定甜點就是這道「草莓果凍佐蛋奶醬」， 果凍的口感比想像中更凝固一點， 草莓則是來自福岡的品種あまおう，特徵是果肉大顆甜味重， 配上Anglaise sauce的酸味中和剛剛好。 - 這次的用餐經驗非常美好， 每一道菜色都能品嚐到師傅的功力和店家的用心， 以及和食文化裡的おもてなし精神（全心全意款待客人） 很幸運自己的懷石初體驗能夠在銀座とよだ渡過， 推薦給大家。 -- 對～所以建議用日文網頁預約，但店家也有提到可以用打電話的方式，就沒有這個差別
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→ bobju: 看到了 英文跟中文的個人都要9017, 跟日本語的7841差了一截03/20 11:53