[實驗] 以Artisan紀錄不同濾杯的萃取溫度

看板 Coffee
作者 gyboy38 (boy都不boy了)
時間 2023-12-20 14:24:06
留言 55則留言 (7推 0噓 48→)

這是從咖啡物理學這本書取得的靈感, 有一天突然想到我有Artisan可以記錄溫度, 不過手沖變數多,需要穩定的沖煮設備,買了咖啡王二代。 以下為固定的實驗參數: RO水360g,肯亞 多門處理廠 熟豆20g,粉徑 1Z JS 0.8圈 第一組實驗分別使用四個不同材質的濾杯,都用咖啡王二代沖煮。 1.Hario 黑色AS濾杯01,三洋濾紙(麻纖維01) 2.Hario 紅色PP濾杯01,三洋濾紙(麻纖維01) 3.Hario 黑色粕谷哲陶製濾杯02,三洋濾紙(02淺焙用T92) 4.Kalita 金屬蛋糕濾杯185,Kalita185蛋糕濾紙 濾紙排排站 https://imgur.com/WECK0jn.jpg
溫度探針的架設方式 https://imgur.com/GUZHWJl.jpg
我自己平常用咖啡王+V60濾杯,中間會挖一個洞再開始沖,避免尖錐下方萃取不足, 但是實驗時擔心動到溫度探針,所以沒挖洞。 https://imgur.com/5gjmrVx.jpg
給水的時候很吵,當下氣溫22度。 https://imgur.com/1wyIJvH.jpg
淹水的王者 aka 粕谷哲濾杯 https://imgur.com/3FjYxUu.jpg
金屬蛋糕濾杯 https://imgur.com/ggs8Vr9.jpg
以上四個濾杯的實驗結果如下, https://imgur.com/Ulc4U2v.jpg
咖啡王開始給水的時候溫度會瞬間拉上去,大約悶蒸40秒, 後續會持續給水,給水的方式是花灑,曲線的尾端是機器停止給水時。 後面本來還有一段是水滴完,但是Artisan只顯示到停止給水。 可以看出整個萃取過程中,樹脂濾杯(藍、橘線)是比較沒有掉溫度。 金屬濾杯(紅線)初期快速吸熱之後,就也不太掉溫度,符合金屬特性。 但陶製濾杯(綠線)整個萃取過程的溫度都是偏低的。 同場加映,浸泡式濾杯的溫度記錄。 1.虹吸壺,濾布 2.Hario Switch玻璃濾杯03,三洋濾紙(02淺焙用T92) 虹吸壺,水上來滿了再下粉。 https://imgur.com/FSVFjKx.jpg
Switch是先下粉,再注滾水。 https://imgur.com/M7FXD5M.jpg
兩者皆兩分鐘開始下水,其他參數同上組實驗。 實驗結果如下, https://imgur.com/AY8cRrz.jpg
可以看到虹吸壺從頭到尾都維持穩定的89度上下, Swtich的溫度穩定性也很好,可能是因為水量夠多。 最後,是這6個實驗的濃度vs萃取率的紀錄, https://imgur.com/VAk1MWV.jpg
可以看到兩個樹脂濾杯的萃取率都是偏低,可能是尖錐下層沒有充分萃取的關係。 粕谷哲濾杯因為淹水的關係,濃度TDS高達1.69, 想說怎麼少一顆,原來是跑出去圖表外面,害我找很久。 喝起來最喜歡虹吸的咖啡,明顯的黃金糖香氣,其他5杯都沒有。 我一直都最喜歡虹吸的風味,濾布用烘碗機烘乾,也不像人家說的會發霉。 雖然結論與咖啡物理學書中相似,持溫性是樹脂濾杯最好, 特地做這個實驗,還是希望對於破除玄學這件事情,使一點力。 不是要dis陶製濾杯,我自己也買了一直很想買的金屬蛋糕濾杯, 它材質特性不好,沖完把手也因為導熱變得很燙,沒辦法拿,把手的用意? 但我買它,是因為它很美,看著舒服,不是它沖煮的咖啡特別好喝。 我家做木材的,所以從小就喜歡原木,也喜歡陶器。 上次去鶯歌逛街,在角落撿到一見如故的小杯子,杯測會都帶它去。 https://imgur.com/pdblBMW.jpg
你可以說用老岩泥濾杯,因為看了爽,手感溫潤,所以咖啡更好喝。 但是說陶器有紅外線,保溫性比較強,多燒幾次還更厲害,神棍嗎? 想清楚,網紅為什麼推薦那個產品,而你又是為了什麼掏錢。 PS:於12/21增加此段結論 感謝推文大大提醒,關於塑膠材質的風險。 其實我當初是因為半透明比較好看,買了AS樹脂濾杯, 後來知道AS樹脂耐熱只有90度,為了GG的健康, 才又買了耐熱120度的PP樹脂濾杯。 本篇文章是想傳達「咖啡是兼具理性與感性」, 但理性的部分時常被忽略,各種奇怪不合邏輯的論點,到處流竄。 簡單實驗就可以擊敗它,甚至很多論點只要思考一下,它就倒了。 本文是用麻煩的方式去證明,大家早就知道的「塑膠保溫」, 但我自己原本對於樹脂濾杯的想法是,沒什麼想法,直接pass它。 實驗之後才確信,樹脂濾杯的萃取效能最佳,CP值更是突破天際。 回歸到感性的部分, 如果有親友來訪,我也不會拿樹脂濾杯泡咖啡給他喝, 我會拿亮晶晶的蛋糕濾杯,或是很麻煩的虹吸壺出來用, 這是待客之道,也是展現品味的時刻,台語的"展"一下。 --

※ 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.132.207.73 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1703053450.A.147.html

newererw: 請問粕谷哲濾杯的萃取率?圖已經找不到它XD 12/20 14:34

gyboy38: 他的濃度1.69,萃取率24%。點點大概在圖的右上,大約在 12/20 15:23

gyboy38: 日本那個位置。 12/20 15:23

idduma: 相當完整的數據,值得參考 12/20 15:56

vein828: 日本?XD 12/20 16:12

gyboy38: v大,我開玩笑的,如果藍色的點是台灣的話,粕谷哲那筆 12/20 16:20

gyboy38: 數據大概在日本的位置。因為金杯的TDS範圍只到1.6,那一 12/20 16:20

gyboy38: 筆數據超出表格的範圍。 12/20 16:20

cloud1017: Tsubame好貴 12/20 16:28

brighthao068: 陶瓷的材質畢竟熱容量比較大,如果前面先預熱,在 12/20 16:39

brighthao068: 溫度曲線上應該會表現的比較好? 12/20 16:39

brighthao068: 另外再推個用心實驗XD 之後也想買咖啡物理學來看 12/20 16:41

bOTOd: 塑料濾杯的保溫性當然好 導熱都輸陶瓷 金屬 12/21 00:48

bOTOd: 大家應該只是懷疑 塑料是否 會有釋放有害物質 12/21 00:49

bOTOd: 另外就是 咖啡走向精品 小資 大家不願花錢買塑料罷了 12/21 00:50

bOTOd: 否則很多東西 都能用塑料代替 還更好用 因為輕 便宜 12/21 00:51

bOTOd: 咖啡杯 馬克杯都能用塑料了 保溫 便宜 輕 12/21 00:52

mozume: 不用塑料就是心理那關過不去,不然我覺得塑料的鑽石杯比 12/21 06:32

mozume: 玻璃v60沖出來好喝 12/21 06:32

Icta: 最近前段低溫萃取又紅回來,不預熱的陶瓷好像就有其方便之處 12/21 07:47

Icta: 不過手沖的水柱跟機器又不太一樣,水柱比較容易拉高底部溫度 12/21 07:48

Icta: 機器沖錐形底部溫度可能會偏低,水柱中心注水中心繞圈 12/21 07:49

Icta: 底部的溫差就不會太明顯 12/21 07:49

Icta: 如果追求萃取率,機沖還是平底淺粉層比較理想 12/21 07:49

Icta: hario研發都是這樣,把自己綁死在v60上,未必是最佳選擇 12/21 07:52

Icta: Gagne那派在錐形也堅持均勻注水,才得出錐形萃取低的結論 12/21 07:55

Icta: 錐形就是要著重中心把深處的溫度跟萃取率拉起來 12/21 07:56

Icta: 機沖或均勻注水只有在平底上才成立 12/21 07:57

shilushi327: 同意I大 錐形濾杯中心注水沒下足功夫 差異很大 12/21 09:14

gyboy38: https://imgur.com/4v692kM.jpg 12/21 10:42

gyboy38: 樓上大大,我早上有挖洞再沖,其他條件相同,萃取濃度1. 12/21 10:47

gyboy38: 26,萃取率18.59%。之前看版上有一篇台大咖啡社的文章, 12/21 10:47

gyboy38: 提到花灑能拉高萃取率,並減少細粉穿透產生澀感,但是尖 12/21 10:47

gyboy38: 錐底部會比較難萃取。我自己是想到挖洞改善,看起來提升 12/21 10:47

gyboy38: 有限,平底濾杯要拿出來搭配咖啡王使用了。 12/21 10:47

Icta: 花灑提高萃取率是果,減少細粉遷移所以能用極細粉才是因 12/21 11:06

Icta: 錐形確實有很多先天限制在,細粉遷移的模式也跟平底不同 12/21 11:08

gyboy38: bO大,感謝您的提醒,我有把塑料的部分新增到文章尾段。 12/21 11:20

gyboy38: i大,是否能請教您一個延伸問題。磨細粉+手沖時,有時會 12/21 11:26

gyboy38: 喝到澀感,這個澀感是不是太多的極細粉穿透濾紙,跑到咖 12/21 11:26

gyboy38: 啡液裡面,在口腔產生的摩擦呢? 12/21 11:26

gyboy38: 咖啡物理學裡面有提到,較大顆粒的咖啡粉,穩定堆疊之後 12/21 11:29

gyboy38: ,會形成類似地下水的濾水層。但是我手沖都大水柱,會擾 12/21 11:29

gyboy38: 動堆疊。但我原本以為細粉頂多塞住濾紙,變成淹水而已, 12/21 11:29

gyboy38: 沒想過他們會跑過去。 12/21 11:29

Icta: 澀感這個東西目前沒有人有定論耶 12/21 12:55

Icta: 目前跟它極度相關的有極細粉、通道沖刷、高溫 12/21 12:55

Icta: 調整跟這三者有關的東西都可以降低澀感 12/21 12:56

Icta: 最常見的調整就是磨粗一點,通常都有幫助 12/21 12:57

Icta: 而且磨粗靠擾動量跟拉長時間做到類似萃取率時 12/21 12:58

Icta: 還是比細磨不容易出澀感,具體原因不確定就是了 12/21 12:58

Icta: 但是澀應該不是來自摩擦,而是化學物質對味覺受器的影響 12/21 12:59

Icta: 所以在觸覺上跟味覺上都會有刺激感 12/21 13:00

Icta: 以前有人假設跟紅酒一樣是來自多酚,但咖啡的情境又比較複雜 12/21 13:01

gyboy38: 感謝i大回覆 12/21 17:35

您可能感興趣