[其它] WCE烘豆賽台灣選拔賽-備賽、初賽

看板 Coffee
作者 gyboy38 (boy都不boy了)
時間 2023-06-12 18:15:12
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上次po文之後,得到不少版友相助, 有願意出借Woots的,也有提供資訊的,感謝大家。 上次的標題是「報名、備賽」,這次的標題是「備賽、初賽」 因為後來才知道,備賽,真的花了不少時間啊。 雖然時間不長,但發生了滿多事情,也激發了很多想法, 資訊量比較大,不好整理,這篇用流水帳的方式記錄, 給有興趣參賽的朋友參考。 5/16去泰山的Woots工廠練習,烘了三鍋,帶回台中杯測。 測完,第二鍋沒有苦澀,剩下就是豆子的本質,偏中低海拔的風味。 隔天再杯測一次,確定沒有苦澀味,決定用這個烘豆手法A參賽。 想說就這樣,好像也沒什麼好練習的了。 手法A比較接近我原本出貨的烘豆手法, 前段大風大火,150度之後火力略降,一爆之後火力大降, 在有熟前提下,DTR盡量短。 5/25版友站內我,願意出借Woots,還不收費,感謝大大。 馬上帶著豆子去烘了兩鍋,發現不同機器真的不一樣, 有在烘豆的人,大概都知道烘豆機之間會有差異, 但當機器出現差異的時候,我還真不知道怎麼辦。 其中一鍋可能熱能不足,相同的手法A,卻比Woots工廠晚了2分鐘才下豆, 所以我後來新增了一個測試機器熱能的方式, 比賽時,烘豆機會在轉速60、風門50、豆溫190度,交給選手。 我把轉速調成85、風門30、火力2,計時看豆溫從190上升到200度所需的時間。 我測試了Woots工廠的三台烘豆機,以及另外借到的兩台,升溫時間大約落在30~70秒。 實際上場比賽的時候,可以藉由5分鐘的暖機時間,先確認機器熱能。 5/25這天本來還有預約使用Woots工廠的機器,想說抓到參數了,就讓給朋友去練習。 5/31最後一次在Woots工廠的練習,這次工廠也開放杯測。 因此先用手法A、A+烘兩鍋,40分鐘後杯測,臉都綠了。 都帶有明顯的穀物味,而且風味很淡。 再烘兩鍋,這兩鍋試著拉長DTR,40分鐘後再測, 雖然有改善,但還是有穀物味。 最後兩鍋把DTR拉長到25%,有更好一點,但還是有穀物味。 因為租借機器的時間已經到了,就先回台中。 隔天杯測,原本40分鐘杯測,最好的第六鍋變得又苦又澀。 這也提供了我一個線索,隔天會變難喝的方向才對。 6/2因緣際會得知台中有另一台Woots可以借用,打去商借。 對方表示預約已滿,但6/5要繳交烘焙計畫表,我有新的想法要做最後確認。 大概是我很盧,所以對方就答應我抽空試烘個兩鍋沒問題。 這兩鍋我嘗試了150度之後不降火,直接烘到一爆,再烘到下豆。 這兩鍋40分鐘杯測都很不錯,風味有出來,穀物味也很淡。 6/3已經沒有辦法再實際練習了,我老婆突然問我, 怎麼沒有用SR540先確認一下這個豆子烘起來的極限風味大概在哪邊。 不然到處烘來烘去,怎麼知道怎麼樣比較好喝。 我竟然忘了這件重要的事情,就用SR540烘了幾鍋,抓到目標風味。 6/4晚上要填寫烘焙計畫表的時候,把前面這些練習的資料都填到excel, 思考說不定能用數據去推導出更好的手法。 https://imgur.com/Vp3PxCi.jpg
我把40分鐘杯測不錯喝的鍋次都mark顏色,用各項參數去排序, 發現好喝的鍋次有某些參數上的趨勢,比較明顯的是一爆後要升溫16度。 但是一爆後通常會降火,如果要升溫16度,DTR勢必要拉很長。 但是一爆會產生大量濃煙,DTR拉長就會沾染煙味。 所以推論出來的方向是一爆後催火,盡量短時間內衝高16度。 也發現我的手法可以切成三段,用組合的方式拼湊出新手法。 第一段為入豆到脫水結束DE、第二段為DE到FC一爆、第三段為FC到下豆。 舉例來說, 假設入豆溫固定210度,豆量相同時, A鍋第一段風門90、火力2.5,這段ROR大概11左右。 A鍋第二段風門90、火力1.5,這段ROR大概15左右。 A鍋第三段風門90、火力1.5,這段ROR大約11左右。 我可以根據B鍋的數據,把第三段的火力改成2.5,ROR大約是13左右。 拼湊出一個A+A+B的鍋次,並推估出他的下豆溫度與時間。 我就用這個方式,去推估出一個想像中的手法,並填寫烘焙計畫表。 6/5去台北參加選手說明會,並繳交烘焙計畫表。 因為6/8才上場烘,繳完計畫表之後自問,我已經盡一切努力了嗎? 還沒。 我還沒有驗證一爆後催火的手法,雖然計畫表已經不能改, 但或許還能微調出比較好的風味,又厚著臉皮去借Woots。 一爆後催火果然有用,但是要拉高16度的時間還是略長,有煙燻味。 嘗試在一爆前降到最小風門,並同時催火,果然快速拉高16度,風味很棒。 6/8初賽上場,暖機時先測試烘豆機熱能,豆溫從190升到200度只要30秒,OK 花了三分鐘挑生豆,只挑出10顆左右,挑豆苦手 XD。 入豆開始烘,發現回溫點比預估低了3度, 烘到130幾度的時候,發現比預估的時間慢,表示熱能不足, 只好加大火力,後來到DE點的時候慢了38秒。 DE之後發現升溫速度還是很慢,只好又加大火力, 最後一爆前催火,甚至火力大到極限。 下豆還是比預計晚了一分鐘左右,而且豆子很黑,幾乎深焙。 我並沒有放棄,熟豆挑一挑,裝一包200g是要杯測風味的。 另一包50g是要測粉色的,我還把挑出來的奎克豆放進去, 希望能讓粉色更接近計畫表。 6/9公布結果,總分是慘不忍睹的194分,我看去年最低也就190分。 以上是流水帳,參賽真的學到很多,也激發了很多想法。 肚子餓要回家吃飯了,下次再寫一篇賽後檢討。 --
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kakulu123: 推版主認真分享 06/12 18:24

po19365: 推分享 06/12 18:30

shome: 推分享 06/12 18:47

lin89710: 辛苦了! 浮風式轉滾筒參加比賽應該是什麼東西都不習慣吧 06/12 19:32

soulivee: 既然比完賽跟你說一下..轉速非常敏感,跟"研磨度"很類似 06/12 19:56

soulivee: 自己的機器是0.3rpm一個單位慢慢抓的 06/12 19:56

soulivee: 辦熱風機器並不會因為調超快就變熱風機特性 06/12 19:57

YCL13: 推經驗分享 06/12 19:58

lotuszoe: 辛苦了,謝謝經驗分享 06/12 20:59

jakkx: 推一個。 06/12 21:05

SURREALTMR: 推,看文章就感到事前準備很累 06/12 21:22

chiugenius: Under+Scorch 06/12 23:00

ialyjadctd: 經驗無價,感謝分享 06/12 23:57

Number5: 猜Over Development 3 + Scorch 3 06/13 00:09

addy760627: 讚 06/13 00:43

angell543: 推分享 06/13 07:44

xxctsd: 推 06/13 14:39

pinqoo: 推分享,再接再勵! 06/13 19:17

deadair: 一回生二回熟 下一次就知道了 06/14 08:59

beichun0611: 推一個 06/14 09:47

gyboy38: sou大,我對於轉速的觀念是來自Rob Hoos 06/14 11:05

gyboy38: 在不產生過大離心力以及把豆子拋到排風管內的前提下, 06/14 11:05

gyboy38: 他總是選擇使用最高的轉速。 06/14 11:06

gyboy38: 坦白說,轉速的部分我自己沒有實驗過,因為轉速、風門、 06/14 11:06

gyboy38: 火力,這三項。我通常會先固定轉速,再去抓風火。 06/14 11:07

gyboy38: 如果您願意分享對於轉速的看法,就太感謝了。 06/14 11:09

gyboy38: lin大,其實我出貨也是用滾筒機,SR540是打樣機。 06/14 11:11

gyboy38: 不過我覺得烘豆,萬變不離其宗,就是熱能管理。 06/14 11:14

soulivee: 我的看法是也許這樣的操作也不是不行,但"挑機器"又或者 06/14 11:33

soulivee: 需要用很獨特的手法這樣子~ 06/14 11:35

soulivee: 既然預設轉速為60,我認為可能55~65rpm之間會比較合理 06/14 11:37

soulivee: 應該說轉速我也是一台機器定下來不會去亂動 06/14 11:39

soulivee: 抓轉速就是用我故有手法,如果烘出來太厚太沉就調高點 06/14 11:40

soulivee: 太單薄就調低一點這樣 06/14 11:40

gyboy38: sou大,感謝您的回覆。有沒有可能機器設定RPM 60,只是 06/14 17:30

gyboy38: 廠商隨便選一個居中的整數 XD 06/14 17:30

gyboy38: 是說轉速真的不好抓,因為動了轉速,豆子接觸熱會變,風 06/14 17:32

gyboy38: 流也會變。也就很難比較在相同的風火之下,不同轉速的差 06/14 17:32

gyboy38: 異了。 06/14 17:32

soulivee: 我覺得設定60應該就是機器設計合理範圍附近 06/14 19:10

soulivee: 的確轉速會很大的影響熱能配比,所以要調也是一點點調 06/14 19:11

soulivee: 最方便還是直接詢問烘豆機廠商建議rpm,在建議的範圍裡 06/14 19:12

soulivee: 微調這樣 06/14 19:14

gyboy38: 感謝sou大回覆 06/14 20:19

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