[器材] 專欄:濾杯設計對風味的影響

看板 Coffee
作者 MrPenguinn (Penguin)
時間 2021-09-10 11:50:13
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今天的專欄,我們將與大家介紹濾杯結構對沖煮的影響! 圖文好讀版:https://reurl.cc/Rb417Z 在咖啡世界裡,手沖是非常熱門的沖煮方式,也是咖啡愛好者,在家享受好咖啡最方便的 方法,從早期經典的Hario V60濾杯、Melitta 梯形濾杯,到現在各種各具特色的濾杯百 家爭鳴,更多沖煮的可能性正等著我們發掘,無疑是咖啡圈的一大福音。這篇文章,我們 將從“濾杯”這個角度,解說這項器材對沖煮的影響。 「濾杯」在沖煮過程扮演的角色 手沖咖啡屬於“滴漏式萃取”,咖啡粉承裝於濾杯中,倒入熱水,透過濾紙阻隔咖啡粉, 流出香醇的咖啡。濾杯在過程中,與水的流速、沖煮系統的溫度等變因息息相關,影響了 萃取的結果。即使沖煮的過程、手法一致,使用的濾杯不同,風味特徵也不同。 在開發、研究谷濾杯的過程中,我們深刻地認知到濾杯與沖煮的環環相扣,各項變因彼此 影響,在今天的專欄,我們將從濾杯裡的特徵出發,探討它們是如何串聯的,閱讀完這篇 文章,你將對濾杯有更深的認識,並在手沖上有新的啟發。 錐形 VS 梯形 算起輩份,Melitta開發的梯形濾杯,是量產濾杯最早的雛形,過了幾年Chemex、HarioV6 0等錐形濾杯才相繼問世。一般我們提到“形狀”時,我們會認為錐形的流速較快,風味 層次較開、酸值香氣輕盈;梯形濾杯流速慢,浸泡時間長,口感、甜感、厚實強烈。 這是因為,濾杯形狀影響了:“水”在濾杯內流動的狀態。錐形濾杯改良自梯形濾杯,更 符合流體的自然狀態,能夠帶來均勻的“匯流”。經典的Hario V60,有著60度角的斜度 ,流速平衡且均勻,當今新開發的濾杯,也多以60度的區間為主。 肋骨構造與流速 濾杯內部,有著各式各樣的肋骨結構,除了美觀、獨特,最主要的功能還是提供“支撐” ,將濾杯的杯壁與濾紙隔開。當我們手沖時,濾杯與下壺的「空氣對流」,會影響「液體 流速」。下壺的熱空氣隨著肋骨間隙自然上升,使咖啡液流暢地滴入下壺,若濾杯與濾紙 完全服貼,流速會慢上許多。目前台灣有著許多優秀的濾杯,使用自己特別設計的肋骨, 每顆都反應了創作者的沖煮理念,為沖煮過程帶來不同的特性,像珈堂咖啡的主理人—— 可樂哥,喜歡酸值輕盈,兼具甜感的咖啡,同時注重乾淨度,因此開發的星芒濾杯,肋骨 密集通透,有著排水順暢的特性,讓沖煮者能輕鬆地賦予咖啡輕快均衡的口感。 而經典的Kono濾杯,短短的肋骨集中於底部,需搭配特別的點滴沖煮法,才能發揮設計的 特性,沖出日本咖啡強調的「甘醇感」。大家在購入濾杯時,不妨參考創作者對咖啡的喜 好,好發揮濾杯的長處。 杯底的「花嘴」,也是影響流速的一個關鍵,開口越大,流速越快。聰明的你,此時應該 已經聯想到,剛剛提到的「梯形濾杯」,外觀與風味特性的連結了吧!以Kalita濾杯為例 ,底部有分一、二、三孔等變化,梯形加上較小的開孔,造成較慢的流速,浸泡時間長, 帶來強烈的甜感。 傳統的凸肋型濾杯(如Hario V60),有著不錯的排氣性,不過濾紙與濾杯的服貼程度, 往往是不可控的,每次放入濾紙、濕潤後,貼合的部分都不盡相同,成為沖煮過程中難以 改善的變因,因此我們開發了「凹肋型」的谷濾杯,透過內凹的肋骨結構,固定每次沖煮 時,排氣通道所佔的比例,有著非常高的「穩定度」,再現度非常高。此外,兩段式的溝 槽設計,上U下V的外型,產生煙囪效應,讓氣流順暢排放;流速穩定的好處是讓咖啡多了 些“浸泡式萃取”的特性,能輕易地強調Body、甜感,也讓咖啡保有很棒的透明度。 谷濾杯特性 谷濾杯的優點,在於「穩定」與「甘甜」,這源於我們早先的咖啡競賽經驗,賽場上一切 都需要抵達極致,比居家沖煮、商用營業更重視一致性,完全減去過程的變因。今年的世 界沖煮賽,巴拿馬賽區的冠軍,也是我們的好友Wilford Jr,選擇了谷濾杯來呈現自家Fi nca Elida的競賽用咖啡豆,認為谷濾杯搭配特殊的沖煮方式,呈現咖啡香氣、複雜度時 ,將咖啡豆的甜感提升至另一臺階。如果您是喜歡甜感的咖啡愛好者,不妨試試谷濾杯, 能夠帶來顯著的甜感提升。 濾杯在沖煮過程扮演的角色,除了上述提及的實務性,它還擔綱起「美」,一顆好的濾杯 ,應該要連放在手上把玩,都能讓人感到開心,拿著喜歡的濾杯沖咖啡,心情也跟著好起 來。回歸手沖咖啡的本質,它是種簡單的沖煮方式,讓我們輕鬆地享受咖啡的美味。從磨 豆、注水到品飲,過程是非常療癒的。 讓我印象深刻的是,先前的手沖課程中,有一位學員在辦公室中整理出小小一塊Coffee C orner,會與其他工作夥伴一起在工作之餘手沖解壓,這正是咖啡的美好之處,讓我們有 了生活的出口。 謝謝大家的閱讀,希望今天的專欄,能讓大家更瞭解手沖過程裡,“濾杯”所帶來的影響 ,也祝福大家能夠透過咖啡找到更多樂趣。 學和合咖啡學院:https://www.facebook.com/tchampioncoffeeacademy 減加乘咖啡官網:https://www.jims-burger.com --
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christu: 感謝分享,很有收穫!! 09/10 12:45

jaysuzuki: 不知谷濾杯是否有機會推出樹脂版本 09/10 13:43

MrPenguinn: @christu 謝謝! 09/10 14:08

MrPenguinn: @jay 未來有相關的計畫~ 09/10 14:09

jaysuzuki: 謝謝回復 09/10 14:18

mayoyo: 好文給推~ 09/10 14:40

pancreas86: 好文! 09/10 19:48

arthur01832: 感謝分享!好文推 09/10 23:43

vein828: 所以那個和是唸成和還是和 XD 09/10 23:51

porkonrice: 好文推 09/11 01:21

b83160121: 我比較想知道哪邊可以買到 kalita 1孔和2孔梯形濾杯 09/11 02:24

swxxswxx: 獲利良多推 09/11 10:17

seaslug: 推 期待更多版本谷濾杯 09/12 18:11

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