看板Coffee
因為想看更多有經驗的前輩(如太沉重就改稱為咖友)討論融合的議題，
所以小弟拋磚引玉，也分享一下拙見。
不知龍貓大tororo形容的融合是純粹指奶泡與牛奶液體如果混合夠均勻
之後在倒入espresso後，不管手法為何，喝到的卡布口感多會表現一致?
還是指不論手法為何，只要牛奶泡很均勻，倒入espresso後口感與"風味"都很一致?
但就我的經驗來說，除了鋼杯裡的牛奶本身要夠均勻之外，
與espresso的結合也是一種融合，且融合的程度大方向來說至少有三種。
因為espresso其實也有泡與液體，泡即是crema。
先跳回龍貓大分享的WBC影片來說，咖啡的文化演進似乎是年年在變
小弟不知道WBC是否有針對杯中咖啡與牛奶的融合
或是改說成咖啡、牛奶、奶泡三者的融合做評分(據我所知，TBC是有對此做評分)。
影片中 2007年WBC冠軍 James ， 他在製作卡布的時候並沒有做融合牛奶泡與esp的動作
不過這裡我也想分享今年2012WBC冠軍 拉烏呼(Raul)的影片
http://new.livestream.com/worldcoffee/WBC2012finals/videos/1495586
請用IE、火狐、Google瀏覽器觀看，並直接將時間軸移至13:20秒左右。
可以看到今年(2012)的冠軍其實在製作卡布的時候有做融合的動作。
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回到牛奶泡與ESP的融合程度至少有三種大方向的議題上，
先假設牛奶泡為盡可能地均勻混和了， "這裡討論的是牛奶泡與ESP的融合"
1.
第一種是牛奶泡與ESP的液體部分和Crema部分均勻的混和，
在我喝過的店家當中，板橋的mellow、近期新開的2011拉花冠軍-艾咖啡台北店
他們製作的卡布的手法皆是讓牛奶泡先與ESP所有的部分混和均勻。
不外乎強力的搖晃，或是先倒入部分牛奶 or 牛奶泡搖晃杯身或以湯匙攪拌混和，
之後再把剩餘的牛奶泡盡量混和均勻。
就第一種融合的手法來說，卡布外觀的深色咖啡部分是均勻的咖啡色，
並不會有深淺不一的咖啡色，然後牛奶部分、拉花部分即是純白的對比。
2.
第二種和第三種是連續的製作過程。
這種手法並無先倒入少量奶泡與esp混和，而是以鋼杯倒入牛奶泡時就開始做融合。
第二種我認為的融合是表層的Crema盡可能的不被奶泡沖散，盡可能保留最深的顏色
但是底下的咖啡液體與奶泡均勻的混和。
就第二種融合的手法來說，卡布外觀的深色咖啡部分是接近原先espresso的crema顏色，
但因為奶泡最後始終會上浮，所以常會有深淺不一的咖啡顏色發生，
而crema因為盡可能地被保留住而不被沖散，所以如果放了一兩分鐘奶泡上浮後
第一口的咖啡喝到的會是混和大量crema與奶泡的部分。
3.
第三種的融合其實與第二種的融合相似，
不同的是Crema並沒有追求要完全不破壞掉，而是盡可能地保留最薄的一層crema，
讓它自然地與牛奶泡結合，以至於在融合過程中杯中咖啡的上升時，
不會因為表面積變大而有crema不夠延展到整個表面的現象發生，
換句話說，
第三種手法就是保留少許的Crema在表面不被沖散，
但其餘部分盡可能的混和均勻。
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回到影片中的部分，為什麼都是WBC冠軍得主
但是融合的手法卻差這麼多，哪一種好喝?
小弟沒有喝到，所以我也不知道哪一種好喝，
但我可以就自身的經驗來判斷，以這兩種手法製作的卡布喝起來絕對是不同的。
不過有一點值得注意，在150ml~180ml這樣的標準比賽卡布杯大小時，
在注入奶泡時的繞圈與否，對融合的程度影響較小，因為杯身小有回衝力的關係，
奶泡與esp的crema和咖啡液多少都會因此而混和的更加均勻。
所以要是以注入奶泡有無繞圈來斷定是否有作融合，其實不太恰當。
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至於融合的手法會不會造成卡布表面發亮與否、
或是融合的手法造成的香氣表現、融合的手法造成ESP風味發展程度不同
這裡因為我的經驗不足，所以就不加以討論，但這也是我最想看到咖友們的分享之一。
請多指教。
: 我其實對"融合"這個詞是有疑問的
: 何謂確實的融合?
: 何謂不確實的融合呢?
: http://www.youtube.com/watch?v=6nshvMILgfU
: 以這段影片為例(請從08:30開始看)
: 融合的部分是??
: 我一直以為的融合是指打好的奶泡能不分層不成團順利的融入esp裡
: 看來跟許多人的認知好像有點不一樣
: : 同意
: : 本人也僅針對卡布奇諾發表意見。
: : 另外對於推文中 澳洲咖啡館(大部份)確實是不做融合，
: : 那是因為該國人追求強烈的口感，特別是奶泡與油脂所帶來的苦感，
: : (我還遇過澳洲的Barista堅持要在Cappuccino中加入可可粉.....)
: : 但不代表在正式比賽(WBC)中就沒做，在此就只做比賽標準上的討論。
: 這裡我也有一點疑問
: 我一直以為的口感應該是觸覺佔大部分(當然觸覺會影響整個味道)
: 也就是整體奶泡的硬或軟
: 不過sunrar提到的似乎是指味覺為主
: 我們似乎在不同的議題上做討論^^"
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◆ From: 123.194.180.45
剛才發現有點偏離主題，但我的想法是
在拉花之前如果做了上述三種融合，其實都是一種表現
而不一定會讓卡布扣分，
而拉花的動作，雖然是讓奶泡平舖在最上層以呈現白色的線條
但多少還是有晃動到表面底下咖啡牛奶液，所以也有持續的融合，
至於奶泡口感是否因為過度追求拉花的線條細緻度表現而有不同，
我想這多少是會的，但我不認為這樣會因此讓整杯卡布的口感不好。
充其量只是表現不同罷了。
※ 批踢踢實業坊(ptt.cc)※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1355721677.A.13F.html
推 totoro3:您的結論就是我想表達的，就是表達的手法不同 12/17 15:19
→ totoro3:店家可以選擇表達的手法,但是要說哪一種手法比較好 12/17 15:20
→ totoro3:真的是見仁見智的問題 12/17 15:20
→ sltovrey:是的，不過我喝過的融合手法不同還是會有風味上的差異 12/17 21:15
→ sltovrey:也許跟我經驗不足有關，但至少自己在家做融合也是有不同 12/17 21:15
→ sltovrey:特別是用玻璃杯，可以很明顯的發現奶泡那層顏色的不同 12/17 21:16
推 totoro3:奶泡那層顏色不同不是很正常嗎? 12/17 23:11
→ sltovrey:是指融合手法不同，奶泡顏色不同 12/18 00:07