Re: [烘焙] 經驗分享

: ※ 引述《ajerry (我想妳)》之銘言： : : 我想請問一下 : : 接近豆表的意思是欲量測何種溫度呢? : : 烘焙室溫? 很靠近豆表溫? : : 另外如何克服季節不同的室溫差異 : 我想請問一下 : 當A大師您把溫度計含在嘴巴時是欲量測何種溫度呢? : 肛溫嗎? 因為這邊您提到是接近豆表 似乎不是想測得豆表溫，而是豆表外圍的氣體溫度 所以有所誤會 那麼您應該還是試圖測得豆子的表面溫度囉? 豆子應該沒有肛溫吧，雖然有時候生豆屁股都被蟲蛀掉 : : 很抱歉我的語意表達不清 : : 我想請問的是，既然有溫度計 : : 那麼溫度的爬升應該在某個範圍上是可操控的 : : 想知道爆米花鍋的升溫模式 : 不懂 升溫模式和爆米花鍋有什麼關係? 或許溫度曲線對於您而言是不方便公開 那麼就在此打住 感謝回應 : : 另外如何操控瓦斯爐的火力達到穩定的溫度爬升，抑或是不要求穩定的爬升 : 瓦斯爐的火本身就很穩定 : 我想放熱期把火關小就可以了 瓦斯爐的火很穩定，那麼是否測得的溫度曲線也很穩定呢? 在此請教一下...... 放熱期指的是一爆階段吧? 在此把火關小是希望能使溫度爬升曲線更和緩嗎? 還是說有其他用意呢? 放熱期結束後，是要繼續將火力調大嗎? : : 不曉得這邊的把豆子"剪開"是指? : : 烘焙過程中作"剪開"的動作 : : 還是說烘焙完才能做"剪開" : 我們在做這個"剪開"的動作之前 : 應該要先做一個"取樣"的動作 : "取樣"的動作完成之後 : 我們就可以做"剪開"的動作 : 接下來我們用眼睛作"觀察"的動作 : 當然 如果您不是想要立刻知道脫水的情況 : 您也可以在做"烘焙"的動作結束以後 : 再做"剪開"的動作還有做"觀察"的動作 感謝那麼詳細的解說 有個疑惑產生，這樣子的取樣及剪開的動作，大概會花多少時間 另一隻手還有空閒進行攪拌嗎? 不過烘焙中取樣剪開倒是我第一次見識到 可惜小弟我所用器材限制，之後有機會一定使用此方式嘗試判斷脫水結束點 : : 另外想說此爆米花鍋那麼受到Z大師的推崇 : : 操控性能應該非常的好，再加上Z大師的加持 : : 所以應該可以事先判斷脫水時間何時結束 : : 我想不處理一定有Z大師的理由 : : 直接想到的即是認為銀皮不會造成烘焙豆口感及風味的展現 : : 不曉得小弟這樣推想是否正確，在此請示Z大師 : 如果是A大師的話 : 在下倒是可以建議您一個處理銀皮的方法 : 那就是在烘焙過程中把手伸進鍋裡將銀皮一一撿出來 感謝您的建議 我會先去練習鐵砂掌 不過撿好應該就焦了吧...... 銀皮在鍋壁內不曉得會不會燒焦且黏在豆表呢[email protected]@a : : 很抱歉又一次的語意表達不清 : : 這邊Z大師提及判斷下豆的時機是依照前次試喝的結果 : : 代表著前次的曲線完全的掌握 : : 不曉得Z大師認為應該紀錄的有哪些指標呢?(溫度? 室溫? 手的攪動速度) : : 還是說假設前面的曲線與環境條件皆相同，僅有下豆的時間拉長或縮短 : : 溫度也隨之升高或下降.... : 根據前次試喝的結果決定是否改變下豆時機或是溫度曲線 看來這部分的學問還是會涉及到關於曲線的機密 雖然每台機器限制不同而曲線可能隨之改變 不過還真是好奇 Z板友的曲線 : : 我相信Z大師對於以上的問題都有很完整的答案 : : 真期待Z大師的回覆，想必會對手邊有爆米花鍋的同好有十甲子的功力提升 : 600年前沒有爆米花鍋 Z板友真愛說笑 : : 在此再說一聲感謝感謝 : : 不曉得Z大師的敝系是指? : : 如果不方便回覆請回信給小弟我，謝謝 : "其他同好"知道 其實問了滿久的，只獲得個模糊的答案 請問是資工系館嗎? 不是有兩館嗎? : : 不過那天下午小弟我有課 : : 如果不方便自行前往，會委託他人 : : 在此請求Z大師的諒解 : : 另外，不曉得Z大師會提供多少量 : : 如果您不介意的話 : : 可否提供多一些些的量 : 要多少啊? : : 可讓更多的同好一起享用Z大師的分享豆 : : 而相關的郵資費用由我自行吸收，謝謝 : : 最後在此非常感謝Z大師的點名，雖然點名我及echo的文章已砍 : : 不過我相信Z大師非常關心"很讚的咖啡店家"及"烘焙"這類的問題 : : 並且很樂於與各位作討論(希望我沒有解讀錯Z大師的意思) : : 雖然在4872篇有提及Z大師不想在被點名 : : 不過我想，Z大師可能生性害羞，只想私下在板上點名提問別人問題 : : 而害羞不願意提供自己既有的答案 : : 希望以上的疑問，Z大師能夠不吝惜為小弟我解惑 : : 再度感謝~~~ ^^b 看 Z板友想分享給多少人囉，一份以20g計算的話 我自己留兩份，其他就看 Z板友方便給多少 到時候會公開推文享用 另方面手邊也有一些豆子 到時候會以交換的方式索取 再度感謝 -- ◆ From: 140.122.181.153
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