看板fastfood
我曾經當過三年的摩斯pt 早午晚班都待過XD 發表一點個人經驗與淺見
恩...其實綜觀來看我覺得早餐歸早餐沒什麼不好，對員工顧客都方便；
但其實早餐出平常餐點也不是什麼大問題，
畢竟早餐時段會點平常餐點的人比例不是很高。
怎麼做比較好，還是要看店舖本身的軟實力...
就以店舖的區位來說，像是商業區通勤區的店舖，
外帶客人比較多，也通常都會挑越快越好的餐點(像是三明治-所以早班主管要估好量)
我們站收銀也會在客人點餐的時候視情況推薦且告知哪些比較快
或者是客人的餐點可能需要等的，可以和客人溝通。
這種小技巧不用花很多時間，平均一個客人可以在一分鐘內結束點餐。
＊收銀的教育訓練很重要；應對得當，客人的第一印象就不會差了。
無論早午餐，只要是尖峰時段不管是哪個工作區，人力絕對不能省；
坦白說有時候我真的不懂某些坐在總公司裡吹冷氣的頭頭到底在想啥，
要主管省人件費又要維持服務品質，根本不可能。
壓力是一層層下來的，好心的店主管會想辦法吸收調整，有的直接給員工壓力
最後pt走人，累死的是正職，有時候連店長自己也累死。
話說回來，
站控制台(出餐口)位置的人很重要，和收銀以及做餐搭配好，尖峰時間也可以很流暢。
做餐的就不用說了，做久了熟了，人手夠+做餐速度夠快就不會卡單...
: 早餐常用的材料就很多種了....檯面上就放滿了...
: 如果突然 客人點一個燒肉...
: 廚房的人要放下手上的工作(其他客人的漢堡)..
: 跑去後面冰箱拿出 青生菜.洋蔥絲....還要打開蓋子... 保鮮膜
通常製作台下方會有個小冰箱，從裡面拿很快呀0.0 而且青生菜早上也會放
這應該是每家店的習慣不一樣...
: 如果點一個辣味摩斯吉士更麻煩
: 肉就至少要煎六分鐘了.
: 還要去開瓦斯爐-電磁爐 煮醬汁..(醬汁會燒焦..一定要有人顧火+攪拌.不能做其他事情
少量的醬汁其實不會煮很久...
: 2. 煎台早餐以煎蛋為主..其他頂多煎個火腿+培根(這2個小東西都不占空間跟時間
: 如果突然冒出個燒肉.摩斯這種要搶煎台的東西
: 燒肉要炒...要顧
燒肉炒很快就好了吧0.0 燒肉總製作時間不到兩三分鐘阿...
: 下一個客人你會喜歡你的蛋有肉味. 或是焦味嗎
: 煎蛋的地方煎肉是OK的...味道不會搶過去
: 但是之前煎肉.炒肉的地方一定要再刷過擦過才可以再拿來煎蛋
: 一來一回又耽誤不少時間
除非是煎板台很小，然後同時點一堆非早餐，不然煎培根火腿的地方炒個燒肉放片肉餅
其實不會很難...
: 3.有些客人的時間觀念跟其他人不一樣
: 因為以上的2個原因..通常早餐時間點非早餐漢堡..都會說要等5~10分鐘以上
: 客人也許會說好..要等
: 但是每2分鐘.3分鐘就說怎麼那麼慢...我趕時間快一點
: 然後就變成顧客抱怨了....
: 員工也只能三條線了
這種情況就算沒有點非早餐也是會發生....我想不全是非早餐本身的問題...
4.會耽誤其他點早餐客人的作餐時間
: MOS員工人力普遍都很吃緊..常常看到早餐尖峰時間只有一個收銀台排一堆人
尖峰時間基本上要開二機的，這是主管人力調度的問題0.0
: 一.兩個再做餐.一個再洗菜...一個再出餐
: 正常狀況下...早餐製作人員就是再煎台跟製作台2個地方小區域移動.出餐
: 如果今天一再出現天外飛出來的需求... 加長自己的移動路線
: A客人點燒肉自願要等沒關係....那排後面只想吃培根雞蛋堡的B客人怎麼辦
: 是要先挪出時間做你的燒肉...讓後面的客人多等5分鐘
: 還是先做B客人的東西..再去炒燒肉??
有站過早餐就知道，培根雞蛋堡絕對不會一個一個煎= =(不是事先做好喔。)
站控制的一定會一起跟你要數量。所以絕對是點燒肉的需要等多一點點的時間
培蛋只要線上有人點幾乎不會斷。
: 那後面C.D.E客人怎麼辦??
: 一個天外飛來的燒肉..會延遲早餐出餐時間3~5分鐘以上....
: 很多非早餐類的餐點是造成MOS點早餐都要等很久的主要原因之一(不誇張
每家店狀況不一樣，早餐時段非早餐餐點占的比例也不一樣，每家店都可以出統計報表
但是其實比例不會太高.....
: 如果這個新規定可以大幅降低多數點早餐客人的等餐時間
: 又降低員工的工作壓力+負擔(心理或生理
真正要降低員工工作壓力，關鍵不在於早餐不早餐，而是人力控管和教育訓練的問題0.0
: 我覺得就是一個好的政策
: 人家KFC跟麥當勞早餐時段也沒賣其他東西
: 還不是活的好好的...
提供一點想法討論，歡迎不吝指教:)
--
◆ From: 118.168.105.184
我待過的店，收銀台早上八點就全開了(兩人) 八點開始做餐兩人控制一人
後廚準備本來就有一人；尖峰時後廚可以來幫忙。
人力吃緊時做餐一人(要夠強)，控制可以幫忙。但是收銀一定要站滿兩人。
好一點的店會排飲料手，可是通常是收銀+控制互相。(飲料手也是人力成本阿科科)
樓上大大是指一般的熱咖啡還是義式咖啡呢？義式咖啡就等研磨機去跑XD差不多兩三分鐘
一堆人點義式就要等比較久囉XD 機器也就一台 囧
熱咖啡是用濾紙那種一壺壺煮的=ˇ= 其實是收銀控制在顧它
通常是不會斷啦，可是沒有的時候要煮就要等它濾完一壺(大概兩三分鐘吧)
快的話漏到半壺就可以去倒了(可是要有技巧不然會燙到XDDD)
建議大大趕的話問一下收銀員現場什麼最快，不然就是電話先訂餐囉>ˇ<
※ 批踢踢實業坊(ptt.cc)※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/fastfood/M.1312630434.A.8DD.html
推 gotohikaru:COSTDOWN成這樣還能出餐 客人還會來 證明EPS還能更高 08/06 19:38
→ E94431105:常常遇到要買三明治卻都賣光的情況 08/06 19:41
→ yukina17:其實三明治本來就不是整個早餐時段都有賣0.0 建議樓上的 08/06 19:47
→ yukina17:大大可以先打電話訂 快的話九點前大概就賣得差不多了@ @ 08/06 19:48
→ yukina17:有的店八點半就賣完了XDDD 08/06 19:49
→ http60101:為什麼做咖啡都要好幾分?哪種做最久? 最短? 08/06 19:55
推 jachou:對分秒必爭的早餐來說 單純化絕對可以加快速度 08/06 20:45
→ jachou:哪怕是幾分鐘 因為不只是這個客人等 後面客人也要多等 08/06 20:46
→ yukina17:這麼說也是阿:) 早餐的尖峰比午餐還可怕XD 08/06 21:03
→ yukina17:尤其星期一人客好幾個都臉臭臭=ˇ=+平常有起床氣的也不少 08/06 21:05
推 PTTOnline:哈 我早上要先煮紅茶還要做沙拉還要切番茄等等 08/07 15:57
→ PTTOnline:然後還要衝到前面做漢堡然後再補料 忙都忙死了 08/07 15:58
推 phcebus:推一下 我也做了一年的Mos開店班 08/08 16:32
→ phcebus:早上從翻蛋開始XD 08/08 16:32
→ qer:濾完一壺熱美式咖啡絕對不只2~3分鐘...... 08/09 18:01
推 qer:煎過牛肉的煎板台沒用水洗過絕對會有牛味 你要不吃牛的人怎辦? 08/09 18:04
→ qer:其實....洗煎板台要時間 煎台重新加溫要時間 刮煎台也要時間 08/09 18:06