Re: [討論] 今天去吃麥當勞的薯條

: 自己有炸過東西應該會有感覺（我是指在自家廚房 非營業用） : 白白的脆和黃黃的脆，口感還是差很多的 : 香味就差更多了，白白的，很難香（所以烹飪時爆香到稍微有點焦是最香的） : 但黃黃的，其實就是稍微有點焦了 : （焦糖香其實也是一樣，糖燒焦了） : 且炸物裡如果添加糖和醬油 油品變深速度也會快相當多 : （像東山鴨頭，可是超好吃的otz） : 另外像港式茶樓有名的鳳爪，我看過一些食譜甚至寫著一定要用老油來上色 : （回鍋多次顏色深的油 據說才有港式鳳爪的醍醐味> <bb...消保官應該也去檢查一下） : 也看過日本節目中說 用第三天的油來油炸是最美味的 : （採訪有名的店家 節目是探討防止油品變質的方法） : 呃...好像離題不少 : 總之新油要炸到黃色甚至燒焦當然一樣可以的 : 但那樣會增加油品變質速度，且油裡的致癌物質會增加 : 油炸食物美味度，和健康真的很難兼顧的 : 每次吃油炸物或煎烤物，都當作吃下一堆致癌物就對了 : （煎烤物要求焦香味，致癌物質也是很多的otz） : 我沒辦法抗拒煎烤炸物，盡量少吃 : 但忍不住時就多吃點蔬果，多喝水來補救了^^"（應該是吃心安的...OTZ） 我在日式豬排店上班過 一般換油是看油色沒錯 然後豬排都一定有醃過 所以油還挺容易黑的 依照生意量有的時候兩天就要換一桶 生意不好的時候三天也是極限 畢竟營業時間長 只要是營業時間 油鍋是保持在180度的 然後換油呢 我剛進去的時候 整桶換被師父罵死了 因為炸出來的豬排顏色很白 感覺會不好吃 新油要炸到金黃很困難 是可以 不過肉汁也跟著被收乾 日式豬排大部分都是沒有炸熟 大概7分熟左右 然後靠餘溫悶到熟的 這是真的 這樣比較有肉汁 所以到現在我換油都是1/3的舊油+2/3的新油 油鍋當然是每天都要洗跟濾油的 濾油也不用什麼濾粉 就單純把油洩掉然後用濾網過濾一些麵包粉 或是細細的雜質 曾加油使用的壽命 至於上新聞的某速食店業者 我覺得他們換油的頻率應該要比我們高一點 他們食材複雜 然後又有的營業24小時 當初聽到十多天才換油的店家 我是真的有嚇到 然後我也是第一次聽到濾粉這玩意 對了 不是攻擊本土產業 而是自從我在豬排店工作之後 再也不敢吃鹽酥雞了 那個油真的很可怕 尤其是放有水氣的九層塔去油爆 那種油一天可能要換兩桶 -- ◆ From: 123.192.144.200
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推 sun123456:水氣的九層塔去油爆會怎樣 可以請你說一下媽 想了解 07/29 12:39

→ smilyai:油的六大敵人之一 是水，我猜是會加快油脂劣化吧？ 07/29 12:47