[食記] 京都嵐山經典美食@廣川鰻魚飯（うなぎ）

店 名：廣川（うなぎ） 地 址：京都市右京区嵯峨天龍寺北造路町44-1（天龍寺斜め向かい） 營業時間：11:30～14:30(最後點餐) 17:00～20:00(最後點餐) 休 日：無 推薦食物：「上うな重定食」、「蒲焼きコース」 最低消費：3000yen 官 網：http://www.unagi-hirokawa.jp/ --- 圖文網誌版：http://sheating.pixnet.net/blog/post/34740549 --- 第三次走訪嵐山，是秋末初冬，路邊只剩下些許殘楓掛在枝頭，微微蕭瑟，反而有另一種 美感。 再訪嵐山，我們選擇搭乘嵯峨野嵐山觀光小火車（トロッコ），從龜岡站順著保津川抵達 嵐山站。 聽友人建議，如果要前往嵐山吃摘星的廣川，必須要在開店前30分鐘抵達，才能免除排隊 等待之辛勞。 但是因為懷孕的關係，行程鬆散而隨性，抵達廣川時已經是中午12:00。 想著既來之則安之，於是仍舊跟著排隊的人龍，在細雨微風中等待入席。 沒想到，輪到我們入席已經是兩小時後的事情，而且是最後一組入座的客人。 所有的事物，都是當下，都是一期一會，等待，有時是件值得的事。 服務人員安排我們坐進一樓的幽靜包廂，官網上寫著一樓包廂是預約制，當時便覺得幸運 。 當用餐結束後，餐廳內已無客人，可以隨意取景拍照是我最開心的事。 品嚐廣川，成為這趟嵐山行最值得討論的事。 【廣川的入席方式】 頂著米其林一顆星的光環，廣川門庭若市，客人絡繹不絕。 廣川店面是一棟傳統日式風格建築，一樓二摟均有客席，但是二樓客席僅開放預約（官網 資訊）。 在許多旅人的分享文章中，提及廣川目前不接受預約，或是不接受台灣人預約的消息，這 件事我無法親口求證。 當天在排隊時，看見許多日本人穿著正式直接進入廣川，我更肯定廣川有接受預約。 回台後，看見其他旅人分享，可以請飯店協助預約訂位。 廣川官網公布的資訊看來，目前是接受預約的，但是必須先支付一千日幣的訂位金，訂位 日期前兩個月前開始開放，限定多人預約。 我想，身為旅人，如果無法確認自己的行程，建議直接到廣川排隊入席是比較好的方式。 如果想免除漫長的排隊等待，那就試著預約吧！但是千萬不要失約就好。 【關於米其林的價值與意義】 對於米其林餐廳，饕客的追尋從不停止，連餐廳和廚師們也以此為目標經營。 但是米其林認證的機制與星級代表，一直都沒有很明確的解釋。 --- 一星餐廳是「擁有高品質的料理，值得一試」； 二星餐廳是「料理傑出，就算要繞路才能到也值得」； 三星餐廳是「餐點卓越，為了它來場旅行也心甘情願」。 --- 看來定義還真是有點模糊，畢竟飲食和歷史與文化之間息息相關，飲食文化是一門高深的 學問。 關於星級的評鑑，我覺得比較清楚的解釋，出現在最新的《英國及愛爾蘭米其林指南》中 。 --- 一星是使用頂級食材、創造獨特風味料理的餐廳； 二星餐廳，主廚的才華與表現非常重要； 三顆星，將料理昇華為藝術品是必要條件。 --- 也就是說，只要採用頂級食材、風味獨特，高品質的料理，就可以擁有一顆星星的水準。 廣川的一顆星，應該就是來自於經營者對於食材以及口味的堅持吧！ 至於美味的定義，我想也是留待給每個人的味蕾去評價。 當餐盒。 另外兩款則是蒲燒鰻魚與白飯的套餐定食，價位較高，當然內容物也較多。 --- 四款定食價格內容如下： ●うな重定食(3900日幣)—重箱盒、冰鎮鯉魚片(鯉の洗い)、蒲燒鰻醋拌黃瓜(うざく)、 魚肝湯(清湯或赤味噌湯)、漬物。 ●上うな重定食(5000日幣)—重箱盒、冰鎮鯉魚片(鯉の洗い)、烤鰻魚肝(きも一品)、蒲 燒鰻醋拌黃瓜(うざく)、魚肝湯(清湯或赤味噌湯)、漬物。 ●蒲焼きコース(7300日幣)—蒲燒鰻魚、柳川、冰鎮鯉魚片(鯉の洗い)、烤鰻魚肝(きも 一品)、蒲燒鰻醋拌黃瓜(うざく)、魚肝湯(きも吸い)、漬物、點心(デザート)。 ●上蒲焼きコース(9600日幣)—蒲燒鰻魚、八寸(季節主題小菜)、柳川、冰鎮鯉魚片(鯉 の洗い)、烤鰻魚肝(きも一品)、蒲燒鰻醋拌黃瓜(うざく)、川燙鰻魚(うなぎ湯引き洗い )、魚肝湯(きも吸い)、漬物、點心(デザート)。 --- 第一次到廣川，要如何點餐？ 個人認為，廣川的定食套餐都是以精緻取向，以女生的食量來說，「上うな重定食」是剛 好七分飽的感覺，而對男生而言，則是要選擇「蒲焼きコース」。 不過，如果不想要選擇定食，只想要品嘗鰻魚、白飯、醬汁的單純美味，我建議男生可以 選擇單點「特上うな重」(5200日幣)，絕對飽足！ 這次我們一行四人，最後決定點三份「上うな重定食」，一份「蒲焼きコース」。 --- 【美味大解析】 冰鎮鯉魚片(鯉の洗い)： 在台灣很少吃到鯉魚料理。這道料理是將新鮮鯉魚肉切片，在滾水中迅速涮過後，再置入 冰水當中。魚肉會因為冰鎮而變得更紮實彈牙，在咀嚼的過程中，會覺得口感是爽脆的， 而且害怕生魚味的我，沒有感覺到半點魚腥味。 值得一提的是，片鯉魚的刀工很好，所以才能將鯉魚的口感更加提升。 蒲燒鰻醋拌黃瓜(うざく)： 這道小菜是關西的地方特色料理，將蒲燒鰻魚切成小塊，搭配上鹽漬醋黃瓜，成為一道完 美混合甜味、酸味、鹹味，三種口味的開胃小菜。 雖然僅是小菜，但是在擺盤上也是講究，切呈長條形的蒲燒鰻，輕盈的堆疊於黃瓜薄片上 ，搭配食器中的紋路，充滿雅致情懷。 烤鰻魚肝(きも一品)： 這一道菜色相當有趣，雖然名為烤鰻魚肝，但是實為鰻魚內臟大錦集，主要由腸胃等內臟 組成的串燒，實際上並不包含鰻魚肝臟。 這道鰻魚內臟串燒，獲得我們的一致好評。 內臟柔軟綿密，入口後彷彿會化開一般，搭配上炙燒過後的焦味，以及蒲燒醬汁的甜味， 完全不膩口，吃完後口腔中殘留的鰻魚氣息久久不散。 如果本身是很喜歡鰻魚料理的人，這道菜色一定會深得你心。 柳川： 其實全名是「柳川鍋」，是在江戶時代發明的一種泥鰍鍋料理。 然而為何稱為「柳川鍋」？因為在江戶時代，泥鰍都是連頭帶尾烹煮，女人與小孩較難以 下嚥，1820年左右，江戶一間名為「萬屋」的小店，率先將泥鰍的頭與內臟去除，放入鍋 中烹煮販售。 1830年，萬屋改名為「柳川」，以餐廳的形式開始營業。推出了一道結合泥鰍、牛蒡、蛋 汁的鍋物，廣受好評，這道創新的鍋物就被稱為「柳川鍋」。 「柳川鍋」的作法是將牛蒡薄片鋪滿於鍋底，其上排列處理過的泥鰍，到入日式醬汁「割 下」(由昆布柴魚汁、醬油、味醂、砂糖熬煮的醬料)，用中火煮滾後加入蛋液，立即加蓋 熄火。 這次是我第一次吃到柳川鍋，整道料理我用「滑順軟嫩」這四個字形容。 首先是牛蒡的香氣濃厚，泥鰍沒有一絲的腥味與土味，半熟的蛋汁提升整體的香氣與口感 。 由於我非常喜歡牛蒡以及蛋料理，所以這一道柳川鍋可說是本次最令我驚豔的菜餚。 重箱盒(うな重)： 服務人員送來重箱盒時，內心微微澎湃，可以使用日本傳統食器吃飯，體驗一下日本文化 的感覺，是值得的體驗。 打開盒子的瞬間，當下以為會有金色光芒四射，飛龍升天之類的橋段出現，但是這些都只 是我的想像罷了。 光滑的紅棕色木盒中，蘸滿醬汁的鰻魚，安安穩穩的鋪在白飯上，表面散發出油亮的光澤 。 用筷子輕輕撥開魚肉，油脂會淌流而出，而且從筷子尖端就能感受到肉質的細密與軟嫩。 放入口中後，更是能體驗到鰻魚肉與蒲燒醬汁的氣味結合，甘甜焦香，濃郁的在嘴巴裡炸 開，夾一口混著醬汁的白飯，層次更是豐富。 只是，無論如何，鰻魚處理的過程中，細刺都無可避免的存在，所以在大塊朵頤時也要警 慎注意 吃鰻魚這件事，我不算是行家，吃過的店家大約十隻手指頭能列舉。 但我認為只要食材優秀，醬汁美味，烹飪得當，在我心中就是好吃的鰻魚飯。 蒲燒鰻魚(蒲焼き)： 同行男性友人點了「蒲焼きコース」，份量較多，而且採用的是鰻魚和白飯分開的供餐方 式，鰻魚分量紮實。 此外，「蒲焼きコース」比「上うな重定食」多了「柳川鍋」與點心。 個人覺得如果是兩人一起拜訪廣川，其中一人可以選擇「蒲焼きコース」，比起額外單點 「柳川鍋」會來得實惠，因為不僅鰻魚份量較多，還有一份點心可以一起享用。 蒲燒鰻魚承裝的食器十分有特色，一樣是紅色系的搭配，繪有象徵日本的菊花圖案。 【是否值得花時間等待與拜訪？】 廣川的鰻魚，全都是使用國產鰻魚，每日店門口都會張貼告示，告知客人今日所使用的鰻 魚來自何處，這是店家相當自豪的地方。 其實，重點就是在於「新鮮」。 台灣人跟日本人一樣，只要跟魚有關的料理，講究的就是食材的新鮮度，所以台灣海產店 才會各個標榜「生猛活跳」。 不論是日本鰻魚或是台灣鰻魚，養殖的技術上都非常優秀，只是如果都是在產地直接享用 ，新鮮度自然不在話下。 既然廣川對於食材的選擇是用高標準看待，剩下的就是烹調的技巧。 許多旅人對米其林總有許多期望，但其實味蕾這小玩意是充滿個人風格的，沒有普世皆準 的價值。 所以，到底值不值得拜訪廣川，這個問題，就要讓每個人自己的味蕾來回答了。 -- 我用僅存的一點驕傲，瘋狂的活著 http://www.wretch.cc/album/sheating --
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