Re: [新聞] 「米酵菌酸」生成需4條件 學者覺得不尋常

: NOWnews : 記者周淑萍 : 超強毒素「米酵菌酸」生成需4條件　學者覺得不尋常：怎麼會出現 : 素食餐廳「寶林茶室」中毒案，目前累積的通報數已經達到21例，29日衛福部次長王必勝 : 表示，從重症個案加上死者全數驗出「米酵菌酸」，因此定調這次食物中毒案是由「米酵 : 菌酸」的毒素所引起。林口長庚醫院毒物科研究員林中英博士接受《NOWnews》採訪時表 : 示，這次的事件微生物界和醫界都覺得「不尋常」，因該毒素還需要有4種條件同時有才 : 會出現。 再幫忙補充一下為什麼微生物和醫學專家會覺得這樣的環境條件很不尋常 這邊的不尋常是指台灣食品和餐飲處理環境 習慣的不尋常 而不是指這樣的條件要人為創造很難 (取得特定模式菌株不算的話) : 林中英博士解釋，「米酵菌酸」是來自於「唐菖蒲伯克氏菌」所產生的代謝物，但唐菖蒲 : 伯克氏菌並非是罕見的菌株，經常出現在植物、土壤、水中，但要製造出最強的毒素「米 : 酵菌酸」則還需要以下條件： 這邊再強調 就算有下述環境條件 仍然要有唐菖蒲柏克氏菌的特定模式菌株且為優勢菌株 才有可能會大量產生米酵菌酸 台灣大規模澱粉類製品從採收到製造儲運 衛生條件和製造過程幾乎能避免原料直接與土壤接觸 各環節也很難讓唐菖蒲柏克氏菌有機會大量生長 : 溫度為攝氏22～33度之間 這條件代表食材在1~2天的時間內沒有冷藏冷凍 放在室溫環境 但一般餐廳或家庭 除了乾燥類的澱粉食材 (水分含量少唐菖蒲柏克氏菌也難以生長) 很少會把含水量高的澱粉食材放在外面一天再用 : 食物的酸鹼值為中性 : 含鹽量低於2%以下 台灣常見的醃漬 調味 幾乎都會讓食材酸鹼值偏酸並讓含鹽量超過2% 醬油 味增 醋 都會讓醃漬液體輕易變弱酸 過去東南亞大規模中毒案例是特殊的椰子發酵餅 這種發酵模式台灣幾乎沒有人在用 : 需維持1至2天繁殖 一般環境沾黏汙染源通常會沾染不只一種細菌 這代表會有幾百種細菌在食材上互相競爭 要特定菌種勝出就得剛好符合該菌種最適合的生長條件而又與其他菌種有所差別 所以即便沾染了帶有唐菖蒲柏克氏菌的汙染源 要其大量繁殖又產生足夠毒素並沒有想像中容易 : 唐菖蒲伯克氏菌如果沾黏在富含脂肪酸，例如像是米、麵、玉米、椰子等食物上，該菌株 : 喜歡22~33度的環境，一但發酵不完全或者保存不當時，菌株就會出現防禦機制，於是就 : 代謝了這次強毒性米酵菌酸。 另外脂肪酸條件這點也很困難 過去中國米類製品中毒是因為該類米食在製作過程中會混入油脂 不然米去掉胚芽後脂肪酸量很少 台灣進口的麵粉在海外加工處理過程中也隔絕了沾染菌種的途徑 台灣常見的麵食麵包在製作過程中的發酵處理也絕多不利唐菖蒲柏克氏菌生長 還要再強調一件事 在唐菖蒲柏克氏菌繁殖過程中如果加熱食材 細菌本身一樣會被消滅 耐熱的是米酵菌酸 而不是唐菖蒲柏克氏菌 所以在台灣 食材要處於上述條件且又濕濕的放在室溫1~2天未處理後才料理 這種條件很罕見 (加熱後的料理或米麵等於殺菌過 再室溫放置也難以再次接觸菌源) : 林中英提到，台灣微生物界也很疑惑，台灣竟出現超強毒素，她說，因唐菖蒲伯克氏菌代 : 謝的物質裡，最強的毒素就是米酵菌酸。要等檢調跟食藥署的檢驗報告才能推論原因。她 : 猜測，也有可能最近天氣忽冷忽熱，提供了最好培養條件，再加上餐廳的食材管理不夠好 : 的狀況下，環環相扣之下造成這起意外。 : 最近不只粿條讓民眾怕怕，木耳相關的食品也讓吃得不安心，林中英建議，木耳泡發的水 : 不要超過4個小時，建議2~3個小時就換一次，或放進冰箱泡發，因冰箱溫度在攝氏4度的 : 環境之下，可以延緩細菌孳生的速度。 : 如果是真空包裝的木耳飲品，高溫殺菌之下應該是比較不需要擔心，但如果發現包裝已經 : 膨起、有異常的狀態，不如以往清透，裡面有懸浮物等，其實就是保存不當的表現，就不 : 應該繼續食用。現階段林中英再次提醒，要確實洗手，注意食材的保存，生食熟食要分開 : 處理，桌面也要確實清潔等，才能降低食安風險。 目前最可疑的就是木耳了 木耳泡製的環境剛好就是上述唐菖蒲柏克氏菌理想的生長環境 清水泡置剛好ph值中性 木耳雖然脂肪酸少 但似乎有別的機轉讓唐蒼蒲柏克氏菌特別容易和木耳共生..... 很多人泡木耳又不加鹽 而且還真的有可能泡太久不去管它 加上它在這次料理使用上只是配料 所以稍微變質有異味 可能會覺得量少加上重口味料理就能蓋過 而繼續使用 也有問過馬來西亞的朋友 她說炒粿條 河粉在當地幾乎沒遇過有人在裡面放木耳 所以這應該是台灣素食餐廳特別放的食材 (也或許如此 所以外國籍廚師可能不知道木耳不能泡太久繼續用....) -------- 另外衛服部直接驗食材沒驗到米酵菌酸 也很正常 如果驗到代表食材供應鏈有問題 那中毒的也不會是單一分店 這代表問題出在食材到店後的處理 唐菖蒲柏克氏菌致病模式菌株是在店中特定條件大量繁殖後才產生米酵菌酸 所以要實驗的反而是請當天的廚師 廚助 回到廚房跑一次備料 和料理的流程 另外確認各食材各階段在廚房備料與加熱的最久間隔 如果食材真的要檢驗 就要去看看哪些食材樣本可以在上述有利條件中 培養出大量的唐菖蒲柏克氏菌致病模式菌株 或許就能找到是哪項食材受到汙染 (最好先驗驗木耳) --
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