[食記] 台北SEASON分子甜點+8家分子冰淇淋整理

餐廳名稱：SEASON Cuisine Patissiartism 敦南旗鑑店 消費時間：2014年/1月 地址：台北市大安區敦化南路一段295巷16號 電話：02 2708 5299 營業時間：週二~週日 11:30~21:30 每人平均價位：NT.400up ＊低消每人一份餐點＋飲料 / 另收服務費10% >>>好讀圖文網誌版 http://goo.gl/YwZvU3 <<< 以下純文字版本：） "分子料理是____？" 簡單來說，分子料理的原理是「改變食材型態，但化學組成不變」。 而分子冰淇淋是利用「高壓液態氮」極速降溫至-196度， 讓基底材料化為冰凍爽口的冰品，口感介在冰淇淋跟霜淇淋間， 但因為冰晶結構小，吃起來更綿密滑順。 接下來在介紹分子料理究竟何方神聖、 主打分子甜點的SEASON Cuisine Patissiartism食用心得之後， 一連整理位於台北/高雄/首爾/香港/洛杉磯/雪梨/墨爾本… 共8家專營「次世代分子冰淇淋」的年輕品牌！ 「分子廚藝」（Molecular gastronomy）已在歐洲興起數年， 評價兩極，或許一般大眾（包含我）仍然覺得有點陌生、有點距離感， 印象中是歐美創作餐廳才能吃到的，料理人與其說是廚師，更像是科學家， 施展一場場「解構再重組」的魔術。 一是利用可食用的化學物質合成逼近真實食材的口感， 例如吸引比爾蓋茲投資的「植物性人造蛋」， 據說用這個合成蛋液做出的炒蛋，風味口感都足以媲美真蛋。 二是改變物質原本的形態，最淺顯易懂的就是 讓一粒粒的砂糖結晶變成輕飄飄如絲縷的棉花糖。 也因為解構再重組，「顛覆口感的既定印象」成了鑽研分子料理的人們最熱衷的事， 比拼創意做出個人識別度，帶來「所見未必所得」的飲食革命。 例如泡沫狀的牛肉、珍珠寶石般的高湯，追求那一秒的入口驚奇， 彷彿是以精密的科學執行最高等級的惡作劇！ （我個人還是比較想吃有彈牙的纖維肌理的“真.牛排”啦:p） 年初與朋友在有點誤打誤撞的情況下(笑) 造訪了主打分子甜點的SEASON Cuisine Patissiartism。 店員對自家甜點了解程度很高，介紹詳盡但不匠氣擺弄， 或許是因為當晚連我們這桌只有三桌客人， 服務應對超級仔細（但也還不到會負擔的程度XD）。 可能晚上七八點明明應該吃正餐的時間， 我們一進門卻只關心蛋糕櫃裡還剩什麼甜點實在太不尋常了， 所以後來還招待了一份分子甜點最入門的童趣棉花糖。 只是跟清爽淡雅的花神＆層次多變的蘋果派一比， 彷彿冒著粉紅泡泡的棉花糖顯得有點死甜膩口， 雖然很感謝款待但最後這道沒有吃完...<(_ _)> -花神 NT.200 -現烤低溫熟成蘋果派佐橄欖油冰沙 NT.380 -童趣棉花糖 NT.150（招待） -法式早餐茶、五點鐘茶 各NT.200（熱）可回沖 其中蘋果派一旁佐上了蘋果汁，另一杯淡淡黃綠色的是橄欖油冰沙。 這杯冰沙翻新了我以既有認知想像「橄欖油的味道」能怎麼變身的任何可能， 無法斷定觸舌瞬間化開的「冰鎮綿密物」本尊究竟為何， 這份不確定感，莫非就是品味分子料理的境界嗎XDDD 只能說我的庶民魂一時半刻還不是很習慣...:p 據說，進到徹底執行分子料理的廚房，是見不到任何生鮮食材的， 而是成批裝了「化學原料」的罐頭或原料桶 （雖然這畫面實在太激不起食慾了，但也杜絕了蟑螂老鼠等衛生問題不是嗎XD）， 也有人說分子料理是太空食物的延伸應用， 或許分子料理研究是解決全球食物資源逐漸短少、分配不均的希望之一。 "凍感白煙並非新鮮事 但娛樂效果滿分" 回到分子料理冰淇淋上。有不少提供甜點的分子料理餐廳， 選擇將戲劇化的製作過程現場展演給客人看， 也許是開放式的甜點廚房、或者是臨桌獻上一場充滿娛樂效果的創作秀。 利用高壓液態氮氣特性，遇空氣中水氣瞬間漫出白色煙霧，豐富了感官體驗。 享用美食不僅只滿足味蕾，連視覺享受都照顧到了。 雖然冒白煙並不是一個很新甚至略嫌老派的噱頭， 但卻能輕易勾起所有人腦海中「真好吃！」的共通記憶， 舉凡的火鍋（熱騰騰！）、拉麵（暖呼呼！）、咖啡（香醇芬芳！）， 更不用說令人暑意全消的冰品囉～ 分子料理其實並沒那麼高不可攀，因為身價並非取決於原料，而是技術結合創意。 於是全球各地腦筋動得快的經營者，不約而同以操作簡單的冰品搶灘大眾市場！ 也為了呼應分子料理緣起科學實驗的背景， 不少販售分子冰淇淋的品牌都選擇將「實驗室元素」融入店裝潢， 像是燒瓶、試管、針筒，並選用白色、藍色等理性色系。 也很愛用「LAB」或是代表「氮元素」的N字母為店命名。 分子冰淇淋以液態氮瞬間降溫「改變原料形態」製成， 優點是不需要以人工添加物的乳化劑、穩定劑或高乳脂讓冰淇淋成形， 靠的是低溫，但也代表會隨著溫度上升而迅速融化， 最標準的享用步驟就是現點、現打、即刻享用 （又是一個促成排隊人潮、吸引注意的時間因素），不宜外帶保存。 這個優點也同時讓分子冰淇淋被貼上「比霜淇淋、冰淇淋更健康」的標籤， 不過呢，也不能忘了往上追溯關鍵的「原料、原液」是否也健康？ 不然我們其實可以把「分子料理」當成一種新的宣傳噱頭，輕鬆看待即可～:) 另外，店家也應該留意工作人員＆消費者的安全， 雖然液態氮常見於皮膚科的冷凍治療， 但若是操作不當（例如與混和的原料溫差過大）也有可能發生危險的～ 「科普」完分子冰淇淋之後，下件事只剩「哪裡可以吃得到」而已吧？XD 其實一開始是因為Instagram上韓國網友po了THE LAB Creamery （標了#明洞，但打卡的地方是鄉下XD 這線索是要逼死誰～）， 於是用僅有的關鍵字展開一連串土法煉鋼的Google搜尋XD 一查，還發現「氮」的韓文跟日文(窒素)發音好像～（雜學經驗值＋1） 以下7個城市共8個品牌就是在搜尋途中拾獲的， 都在相關關鍵字的第一頁，應該有點品質保證吧？XD 相信這幾個城市、或者沒列出的城市也絕對有其他分子冰淇淋店插旗子了， 再搜下去會沒完沒了:p 總之先從台北出發南下高雄吧，然後經香港轉機飛往首爾，再轉飛至美國， 最後繞到南半球澳洲涼一下再回熱烘烘的家吧！XD（好荒唐地繞了太平洋一圈） #台北 49LAB（2014年6月發表） facebook 49LAB是由Bakery49經營的系列品牌 http://goo.gl/llwSlj 地　　址 (1)Bakery49台北敦北店 (2)信義三越A8館 (3)板橋環球購物中心 營業時間 (1)週一～週六 9：00～21：00、週日 9：00～16：00 　　　　 (2).(3)依各百貨為準 ----------------------------------------------------------------------- #台北 Cool N2 分子虎 分子雪糕專賣（2014年4月開幕） facebook https://www.facebook.com/coolN2 地　　址 台北市士林區文林路27號 營業時間 12：00～23：30（或至12：00不定） 目前是號稱「台灣最早專營分子冰淇淋」的品牌！圖中份量看起來給得很大方～！ ----------------------------------------------------------------------- #高雄 N7分子冰淇淋專賣店（2014年6月開幕） facebook https://www.facebook.com/N7LNIC 地　　址 高雄市苓雅區林森二路17巷25號 營業時間 14：30～22：00　不定期公休 「港式奶醬脆多士」上面還插了香港小旗！ 「重擊巧克力雪酪」附實驗室元素的針筒淋醬 ----------------------------------------------------------------------- #香港 Lab Made（2012年開幕） facebook https://www.facebook.com/LabMadeHK 地　　址 大坑、尖沙咀、將軍澳、屯門、北角 營業時間 以及各店地址、公休時間LINK FACEBOOK 常推出期間限定的特別口味， 像是充滿香江風情的港式月餅系列： 雙黃蓮蓉月餅、流沙奶皇包、士多啤梨（草莓）牛油酥。 早在2012年就開幕的Lab Made，現在更多角經營與潮牌推出許多聯名周邊商品～ ----------------------------------------------------------------------- #韓國 搜尋「 （氮氣 Ice Cream）」ps.bbs似乎無法顯示韓文，請見網誌:) 就能找到很多相關訊息囉（LINK intagram主題牆http://goo.gl/grCOM5） 不只以下介紹的2家，光是主題牆上 還有THE LAB Creamery（明洞、首爾大學、釜山）、 The FLASK（釜山）、N2 Gelato Lab（蔚山）、ici（大邱）、icelab（大邱）等等！ 韓國真的是冰淇淋的天堂啊～～～～（往空谷吶喊） 抱歉無法提供詳盡的口味資訊，因為我還停留在有一搭沒一搭的懶人認字母階段XD +++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ #首爾 弘大AZOTO facebook N/A 地　　址 366-19 [HP]Tips 弘大停車場街前段 營業時間 週日～週四11：00～23：00、週五週六12：00～23：00 +++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ #首爾 VOILA Creamery 弘大店（ ） facebook https://www.facebook.com/voilacreamery 地　　址 332-14 [HP]Tips 往STYLENANDA、由7-11轉入的那條巷子 　　　　（延伸閱讀：STYLENANDA弘大旗艦店怎麼去http://goo.gl/yltQ7c） 營業時間 週日～週四12：00 ～22：00 、週五週六12：00 ～ 23：00 VOILA的FB介紹說他們是韓國第一家液態氮冰淇淋！ 看來展店版圖也是最廣的，在盤浦、忠武路站等交通便利的地方， 以及韓流fans可能會去踩點的京畿道高陽市日山園區（ /一山）都有分店～ 　　　　　　　 http://blog.naver.com/s_0422/40180144642（日山店<--mbc附近!） ------------------------------------------------------------------------ #洛杉磯 ICE CREAM LAB facebook https://www.facebook.com/LAIceCreamLab 地　　址 噢天，一看郵遞區號是90210飛躍比佛利呀（已懷舊XD）LINK FACEBOOK 營業時間 週日～週三 12：00～23：00、週四～周六12：00～24：00 ------------------------------------------------------------------------ #雪梨、墨爾本 N2 Extreme Gelato facebook 雪梨 http://goo.gl/UvR9t1 墨爾本 http://goo.gl/maiPl7 營業時間 週一～週日 13：00～23：00 我必須說搜圖時最令人崩潰的就是這家!!! 創始人是亞裔，除了水果、巧克力等大眾口味， 他也很擅長融入東南亞熱帶風情的食材， 像是香瓜、椰果、西米露！咖椰土司口味還挺進了澳洲冰淇淋大賽～ 令人太好奇的配料與口味，卻吃不到>O< 只能用多圖攻擊表示我的理智斷線～（快加入這個行列一起崩潰！） 而且店員在大門玻璃上的每日留言實在太幽默有才～～ 香瓜雪酪＋椰子乾＋椰果＋注入柚子酒！太想吃了～～～☆開車不喝酒,喝酒不開車☆ 火焰噴槍伺候黃金香草卡士達冰淇淋，現做《冰與火之烤布蕾》～omg....銷魂。 品牌自介表示： 我們不做那種宣稱低脂妝點得毫可愛的產品， 只使用鄰近酪農人家產的全脂牛奶與鮮奶油！XDD 當然也不是只有monster級的Menu，也有這種花花果果的小清新～ 澳洲家家戶戶必備的VEGEMITE抹醬也拿來玩出新口味！！！ menu都在大黑板牆上～前陣子是應景的世足版本 開始，店員系列： -如果你看得清楚這段文字，代表你沒有過一個「醉棒」的聖派翠克節 -P.S. 人生苦短，管他卡路里什麼的... -墨爾本店在萬聖節遭喪屍入侵（而且是勞碌命的喪屍XDDD） ----------------------------------------------------------------------- 最後來欣賞一下一家在芝加哥的分子冰淇淋店。 https://www.youtube.com/watch?v=t4_I1EfBymQ 除了用液態氮「急凍」的冰淇淋能像星巴克咖啡般客製化配料＆口味， 還有另一種「加熱」的分子料理法， 利用常在義式咖啡機上看到的奶泡蒸氣管， 迅速將原料液打成綿滑有空氣感的布丁！ 記者還體驗了分子料理「所見未必所得」的特色： 「看起來是紫色，但卻是香草口味！」 不過食用色素這檔事就是見仁見智囉:) 延伸閱讀： [情報] 偶爾一發的螞蟻人NEWS 2014.一月 http://goo.gl/VcmHoM [尋蜜] 珍稀口味來自北國!東京僅此一家「藍靛果忍冬」霜淇淋in高尾山 http://goo.gl/5wAEnO [尋蜜] 8%．宮原眼科．蜷尾家「北中南排隊冰淇淋店3巨頭」Checked!! (打勾) http://goo.gl/RGHMqd --
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