[心得]再次與各位大大交流分享鑑賞咖啡(二)

街隅咖啡喜歡喝咖啡也樂於分享品咖啡的心得 街隅咖啡建議品咖啡要注意十味 ~ 酸 甜 苦 鹹 香氣 醇厚度 平衡度 後韻 風味 乾淨度 ~這邊講的咖啡是不加任何包括牛奶,奶精,糖等添加物,是單純"品黑咖啡"的方式 前一篇有提到喝咖啡前除了先聞香,聞味,終究是要用喝的,用專業術語來說叫做啜飲,也就 是用快速吸飲的方式讓咖啡迅速進入口腔,用舌頭的味覺與鼻腔的嗅覺去感受他的各種風 味,咖啡液的味道,先由味覺來說,可以基本分辨的是酸甜苦鹹以及整體的感受度,這裡指的 是您對整體咖啡液喝起來的口感,可以醇厚度,乾淨度,層次,後韻,回甘度..等等來感受,雖 是主觀認定,但在專業領域而言這是杯測師負責的領域,卻也是咖啡專業人員需要去學習的 地方,但如果只是一般人的話,除了感受酸甜苦鹹等味外,您還可以有其他甚麼味覺嗅覺的 感受? 聞咖啡香用鼻子,咖啡至少有36種味道可以呈現,但這36味只能靠嗅覺嗎?比方說蘋果味是 否也可以用味覺來感受?其實味道倒底就是鼻腔嗅覺與口腔的味覺兩者一起運作的感受,而 咖啡液經過口腔到達鼻腔也就是鼻子感受到的味道遠比口腔內的舌頭多得多了,也就是舌 只能感受到酸甜苦鹹味,與甘醇度,但更多的是嗅覺也就是鼻腔上方的鼻黏膜受器,才能感 受到更多的味道 鑑賞咖啡步驟~~ 聞豆之乾香-->聞粉乾香-->聞粉之溼香-->聞咖啡液香-->熱啜飲(70度)-->溫啜飲(40度 )-->常溫啜飲(25度)-->還可以放冰箱冰涼後再飲 說明: 1.香氣的種類有蜂蜜味、堅果味、焦糖味、碳烤味、巧克力味、果香味、草味、麥芽味、 香辛、茶味、花香味..等等至少36味,多半是用聞的才能體會 2.香氣&味道也可以進入口腔內用舌頭與鼻腔的味嗅覺去感受,香氣用鼻子聞,而舌頭舌根 感受酸與甘甜,尾韻由咽喉處去感覺風味 3.品量好咖啡常見的專有名詞: A.乾香氣(Fragrance):我們可以聞烘好的豆子本身的香氣也可以聞磨好的粉的香氣,都稱 為乾香氣,香氣包括 花香味、果香味、蜂蜜味、焦糖味、堅果味、碳烤味、巧克力味、草 味、麥芽味、香辛、茶味..等等,通常以焦糖味、花香味、果香味會較好辨別 B.粉濕香氣(Aroma):通常手沖於悶蒸時透過濕潤豆粉時可以聞其濕香,包括 花香味、果香 味、蜂蜜味、焦糖味、堅果味、碳烤味、巧克力味、草味、麥芽味、香辛、茶味..等等 C.液濕香氣(Aroma) : 咖啡萃取液的香氣,新鮮與好的咖啡會有其獨特的香氣,不同國家或 品種的咖啡煮出來的液香各有不同 D.醇厚度(Body):咖啡液的醇厚度,也就是咖啡液的濃度與重量感,高海拔的咖啡豆通常厚 度較充足,醇厚度要比較的是正常的水與咖啡比例所沖煮成的咖啡,而不單指濃淡度,醇厚 度可以油脂纖細或是豐厚,滑嫩或是黏滯感,羽絨或絲綢感等字眼來形容 E.平衡度(Balance):咖啡液平衡的味道,通常是指酸度與苦度之間的協調性,甘度與甜度所 佔的比例 F.酸度(Acidity):非單指咖啡液的酸味,還包括是否具有豐富的酸味與糖分結合後出現的 甘甜味,回甘度,是否出現優質活潑明亮的酸 G.後韻(Aftertaste):喝完咖啡的後韻,或是留存口內的味道,是否持久留香、回味無窮呢? 還是澀味苦味殘留呢? H.乾淨度(Clean):是否純淨透明無雜質 I.風味(flavor):綜上所述,您對這杯咖啡整體的印象,包括香氣、醇度度、酸度、甘甜度 等的整體感受 ~~~品咖啡是用扣分的方式去打分數,扣的越少分數越高,只要您發覺味不對勁,有雜味或是 苦味過重或是出現不該有的澀味,都是扣分,而為何會出現不對的味道,除了豆的本質,豆本 身烘焙問題外,保存與沖煮方法都會影響 --
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推 creamybutter: 謝謝分享 :-D 09/07 09:30

推 creamybutter: 想請教 關於E.平衡度 甘味和甜味的區別是什麼呢 謝 09/07 09:36

推 Duofilm: 好文 10/08 14:28