看板Coffee
與各位大大切磋分享塞風經驗~~
<沖煮方式分析>
先倒粉有以下兩種方法:
1.先倒粉在上壺裡,但上壺先不與下壺接合(上壺可稍稍懸掛在下壺上),下壺先加熱待水快
煮沸前再將上壺接合,此方式可以利用火力控制水上升速度讓粉稍受水潤濕後燜蒸10-30秒
,再讓水全上到上壺攪拌,如此可增加咖啡層次與風味,此法尤其適用於新鮮的莊園咖啡或
是精品咖啡豆
2.先倒粉在上壺裡,且上下壺都先接合好再煮沸,等水上後攪拌並控制火力大小與時間,此
法缺點是在加熱過程粉已經受熱,會造成粉的受熱不均,可能會造成萃取不均勻
後倒粉有以下兩種方法:
1.先上下壺分開讓水快煮沸後再接合,接下來再倒粉攪拌(水不能煮沸才接合以免噴出造成
危險)
2.上下壺都先接合好後再開火煮沸,等水上後倒粉攪拌並控制火力大小與時間,此法最簡單
,但缺點是上壺殘留的咖啡渣較多,影響美觀,尤其是開店業者應該避免此法
<塞風壺相對手沖壺而言看似簡單許多,卻也有許多的技巧在其內,以下為各計巧拆解簡述>
旋轉技巧:如選擇煮沸再下粉動作,旋轉前需先做壓粉動作,以免粉浮在水面上降低了萃取
度
攪拌技巧:先下粉的方式,攪拌不需有下壓動作,因此只需輕轉個數圈後進行撥動動作
撥動技巧:撥動時機為攪拌後前後撥動幾下,並以橫切面左右移動數下讓粉顆粒停止轉動,
進行下一步計時動作
上下壺溫差關係:沖煮時下壺永遠要高於上壺溫度,否則水會往下掉(好像是廢話..)
上下壺溫度控制:下壺為煮沸用因此溫度要高一點,待火力達到沸騰時應將火力轉至中或中
小火以免萃取溫度過高煮成苦澀味過高咖啡
上下壺接合時機:上下壺可以先接合再開火煮沸,也可以先煮沸再將上壺接合;先倒粉法建
議快煮沸時再插入下壺
火力大小控制時機:於燜蒸時火力要小,沖煮時火力中,水煮沸前火力大
時間控制:包含燜蒸時間以50-70
秒鐘為限;可利用時間控制咖啡的濃淡度與香氣
粉顆粒粗細度:依烘焙度與豆新鮮否而定,越深焙與越不新鮮的豆顆粒宜大
攪拌撥動次數與時間:與咖啡粉的品質新鮮度有關,攪拌數應與鮮度成正比,攪拌次數.力道
與咖啡風味.層次有密切關係
粉與水的比例:1比10到1比15都有人煮,標準是1比13;當然比例與濃淡度有絕對關係
要否燜蒸:就跟手沖一樣,建議新鮮的咖啡豆使用燜蒸方式,也就是先倒粉方式沖煮
先倒粉還是後倒粉:取決於個人的沖煮手法,筆者較喜歡先倒粉+悶蒸+新鮮優質咖啡豆,經
由此法可以先聞乾香再聞
蒸焙濕潤時的濕香,最後再聞聞咖啡液的香與品嘗咖啡
關火後的攪拌:影響咖啡液全下後上壺的粉有無呈現山丘狀,且山丘狀要更有型的話攪拌力
度與次數要更多一些
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推 lovedream:很詳細！ 還是要看豆子決定煮法～ 找出適合自己的才對～ 04/03 14:38
推 m9fghost:時間控制那邊好像有錯喔.... 04/03 15:39
推 ptttwice:我想應該是50-70秒鐘打成了分鐘XD 04/03 16:09
推 sltovrey:想問一下為什麼需要悶蒸？最後不是都會浸到水 04/04 00:15
→ eagleske:謝謝提醒，已修改為秒 04/07 13:45