看板Coffee
前面的某家店的『類似』廣告文
下面推文中andy大問說咖啡如何？
讓我想起約2個月前去這家店喝咖啡的感覺
這件事讓我一直在想一個問題：
若拿到一支有不好味道（例如像澀味這種烘豆時沒處理好的味道）的豆子
身為煮咖啡的人（我不敢說我是barista，我只是小小家用者而已）
應該如何處理？
這件事我私下問了紅大
以下是我的問題：
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我會詢問這個（前面有發文問紅大有關『澀味』的問題）
其實是我最近一直在反覆思考的問題：填壓，或沖煮數據的問題
我曾說過我喜歡輕填壓
輕填壓與重填壓相比之下，輕填壓比較明亮
喝的是配豆的均勻一致性的味道（粉是比較均勻萃取）
而重填壓，我個人認為比較會造成濾杯中的粉，上面比較密，下面比較疏的上下不均勻
萃取時則有不均勻的現象，但這樣做反而讓人感覺range比較大
但這樣做是好是壞，見仁見智
最近有兩件事讓我反思
一是拿到了桃園某家咖啡店烘焙的義式豆，我在該店喝時，覺得range蠻大
前段果酸，中段的甜味與後段巧克力味表現蠻平均
因此拿了一些回來煮，以重填壓，煮出類似該店的風味
但我以輕填壓處理，味道往淺烘焙靠，這是正常
中段卻出現了一些以重填壓煮不出來的味道
當然，這種處理，range的感覺沒有那麼大，不過就如同我前面說的
以沖煮手段產生的range大，是好是壞？這就是我一直在思考的問題
另外，我也想到配豆者自然會覺得厚實部分夠了，也覺得range夠寬
因此不會太過著墨於這部分的配豆
但實際上，這樣的厚實部表現，是否反而是自己味蕾被萃取不均騙了
（這我有po在板上）
第二件事就是我去台北
某家店喝espresso
先點了ristretto，喝起來入口是明亮的酸（日曬非洲豆）
中段轉成類似紅酒的味道，但帶有澀味
我跟barista討論，他說他也覺得有澀味，可能是ristretto的關係
因此調了沖煮參數，煮一杯espresso給我
這杯喝起來當然就比較深沈，而中段的澀味一閃而過，不太明顯
我與barista討論，他說豆子跟別人拿的，所以他會調整參數去將澀味降低
因此，我一直在思考，若拿到一隻有澀味的豆子
是應該用沖煮手法把澀味避掉，還是老實的去呈現豆子的原味，但要求配豆師處理？
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藉由此問題，也順便回答andy大問的這家店的咖啡
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◆ From: 180.177.69.108
這在我關於填壓的前文有提過
簡單的說
淺（明亮） <---------> 深（濃重）
這箭頭的長度，就是我所謂range
包含了範圍、層次
我無意說哪一種是對是錯
能端出好菜就已經是好廚師了
這家已經算不錯了
但，反思，若是我自己
若食材不好，要去要求改進食材，還是用烹調方式讓人吃（喝）不出？
尤其，對很多不是自己烘豆的人來說
要如何去改變食材？（直接換一家還是跟烘豆師討論？）
對自己烘豆的人來說，會不會因自己習慣的填壓方式喝不出不好的味道
而因此忽略了某些烘豆或配豆的環節？
其實這個問題沒那麼嚴肅
只是平常到處吃喝，腦袋秀逗，胡思亂想而已
呵呵！或許就是，也或許有其他原因
這件事，其實請有烘豆經驗的人，或有請紅大來闡釋比較好
小弟只是初入烘豆坑，說法或有偏差
（這就是為何我這次會跳入烘豆坑的其中一個原因 XD）
順便一提：會提到『手法』
其實也是因為該店用Strada
這就有點好玩了
有了神兵利器，可以做出一些不一樣的東西
相反的，是否也去規避了某些東西？
這是可以去想想的
此文談的是一些沖煮上的想法，倒沒有那麼嚴肅
對營業者，針對的是客人，當然拿到不甚好的豆子，會調整沖煮法使客人滿意
但對家用者，就有討論的空間了
h大問的澀味，澀味有好多種，每一種的好壞說不定
產生原因也很多
一般來說，大部分的澀味產生都非正常
因此烘豆時都會注意
※ 批踢踢實業坊(ptt.cc)※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1363363848.A.08E.html
推 majolicass:其實我看不太懂你的range是指什麼 03/16 00:55
→ majolicass:我想問：你覺得重填壓是煮不出來.還是喝不出來? 03/16 00:57
→ fakecrow:我覺得大概是指層次？複雜度？變化度？ 03/16 00:58
→ majolicass:這兩個是完全不一樣的意思 03/16 00:59
→ majolicass:第二個問題我看到一個擁有廚藝的廚師對食材妥協了， 03/16 01:08
→ majolicass:但他還是端上一盤好菜。 03/16 01:08
→ addy760627:我有疑問你指的中段的澀該不會是酸帶出的澀？！ 03/16 01:13
推 majolicass:會，但是不願意對細節妥協的人自然會找出盲點 03/16 02:07
→ majolicass:前陣子剛某家店談話，他們就有提到他們會cupping 03/16 02:09
→ majolicass:而且用不只一種方式去cupping 03/16 02:10
→ majolicass: 修正>跟某店家 03/16 02:11
推 fakecrow:其實可變壓的概念，本來就是希望能凸顯好的，規避壞的 03/16 14:09
→ fakecrow:而不像過去純粹用配方的方式來互補或是遮掩 03/16 14:10
→ fakecrow:而食材不好，能換就換，能和烘豆師討論最好，但是也不可 03/16 14:12
→ fakecrow:能要烘豆師馬上生出來，此時把台手是否能用技術克服當下 03/16 14:13
推 fakecrow:我想也是重要的。治標治本應該同時，我想不應該是二選一 03/16 14:16
推 hihigirl:我比較好奇的是 澀味ㄧ定代表著不好的感覺嗎 03/18 21:07