[其它] Kaffeine咖啡課上課心得

看板 Coffee
作者 chchiang (皈依~)
時間 2011-06-13 20:25:50
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倫敦,除了是個著名的觀光國際城市外,對喜歡喝咖啡的人來說,在這裡有 很多好品質的咖啡店家,可以嚐到如Square mile, Has bean, Monmouth等, 品牌所烘培的豆子。 喜歡用Brikka煮咖啡的我,在一次的因緣際會下,在這裡參加了人生中的第 一個咖啡課。這樣的課程是給喜歡喝咖啡、想多瞭解的人所開設課程,因此 沒有非常技術性的教學,在簡單易瞭的課程規劃下,可以很簡單的讓不曾使 用過專業義式機器煮咖啡的人瞭解基本的"眉角"。 無音樂網誌全文版(http://tinyurl.com/6gjj6uu) =====分隔線==== 今天上課的講師是Kaffeine的Catherine Seay,來自澳洲。從事咖啡工作 已超過四年的Catherine看起來非常的年輕,在Kaffeine工作擔任Barista 有兩年多,在此之前則在澳洲的連鎖咖啡店工作過數年。 咖啡授課內容主要分兩個部份:Espresso-making和Steam Milk & Latte Art。 課程總時數為四小時,分兩次上課,一堂課有四個學生,學習場地為Kaffeine。 漂亮的講師Catherine準備講義中 (http://tinyurl.com/68e9sdg) 第一天的上課內容為:Taste, Espresso, Dosing and Tamping, Shots; 第二天為:Steaming Milk, Latte Art, Roles play (XD)。 Taste Catherine以三種水果:Grapes, Banana, Apple作為標的給予我們嚐試,以滿分十分, 分別針對酸度(Acidity)、甜度(Sweetness)給分,此外再針對口感(Mouthfeel)、味道 (Flavour)給予描述,最後針對總體平衡(Balance)給分,藉以讓我們瞭解Cupping為何。 以水果測試完後,Catherine分別了沖煮under-, over-extracted及正常的expresso給 我們嚐試,來瞭解這三種espresso的差別。簡單來說,under-extracted espresso的酸 感非常強烈,在咖啡入喉後,刺激味仍留存於舌尖;over-extracted espresso的酸感及 刺激味較為略減,但多了smoky的味道;最後,一杯好的espresso在酸、甜之間有良好的 平衡,可以很順口入喉。 Dosing and Tamping 撇除機器的條件,要如何製作一杯好espresso的關鍵在於Dosing and Tamping。Dosing 在這邊講的是咖啡粉的填量,Tamping則是咖啡粉餅填實的平整度;還有一個因素與Dosing 有關,亦即粉的顆細度,可以控製水流通過粉餅的流速,來影響淬取咖啡液。 另外,Tamping的平整度也會影響水流通過粉餅時,淬取咖啡液的均衡度。 說明Dosing的要訣 (http://tinyurl.com/66szuv7) Shots 瞭解正確的Brew time。咖啡淬取完成的時機,在於咖啡液流由Rich brown轉為Pale yellow以及流注變小時,即可停止Brewing。完成淬取後,嚐試espresso是否有under- or over-extracted 來調整contact time的長短。 觀察Brew time (http://tinyurl.com/6cxtcle) Steam Milk 好喝的咖啡牛奶(espresso with milk: Piccolo, Flat white, Macchiato, Latte, Cappuccino)取決於牛奶的鮮度、溫度及奶泡的細度。利用Synesso這台超過1萬英鎊義式 咖啡機的steam來打出來的奶泡,真的是”讚”!又綿又細,超好拉花。打奶泡的訣竅為 :將蒸器管埋入牛奶表層下約1~1.5cm打表層泡,之後再埋深打細加溫(上面講得有說跟沒 說一樣,噗!反正就是多練習、累積經驗啦!XD)。 練習打奶泡中 (http://tinyurl.com/5vayjq2) Latte Art 最簡單的心形Latte art。要拉出漂亮的心,可以先看影片中的Catherine教學吧!簡單的 文字步驟:1.先倒入一點milk讓crema吸收牛奶,此時奶泡壺持續保持輕晃,以避免牛奶 與奶泡分層。2.將杯面傾斜,拉開奶泡壺與杯面距離,並由外向內繞,倒入牛奶。3.在表 面有浮出牛奶時,將奶泡壺靠近杯面將圓推開,最後往前推出心型。 拉花教學影片 (http://tinyurl.com/6xlavga) Roles play 哈!這個部份非常有趣。在我們練習的做咖啡的過程中,Catherine表示接到老闆的來電 ,希望我們做幾杯外帶咖啡給他。就這樣,一個臨時的咖啡店員角色扮演,瞬時讓我們四 個人手忙腳亂起來,體會到在吧臺上的”忙”! 吧臺繁忙中 (http://tinyurl.com/6h9lqjs) Latte art contest 基於課程的完整性,課程結束前,免不了的還是要成果展現一下。因此,大家就針對今天 所習得的心型拉花做了一個小小的比賽,由助教來評比囉! 今日成果 (http://tinyurl.com/6kdepc4) 心得: 這篇咖啡文算是自己的心得記錄,稱不上專業的分享文。因此,對於想學到專業知識或是 各位咖啡專家們,請鞭小力一點,謝謝!Anyway,兩天的課程雖然很短,但Catherine盡 量滿足大家的求知慾,真是有問必答!連我問John Gordon(2011 UK Barista Champion) 在2011 WBC的表現有何感想,這樣的問題她也清楚地告訴我她的想法。總之,這次有學到 不少東西,雖然感覺上學費似乎有點貴(50英鎊),但實際在操作上,Kaffeine完全不吝嗇 地提供一切所需材料給予我們練習。要說缺點,只能說這兩天的練習使用了好多SQM咖啡 粉,以及倒掉的不少牛奶,真的有點浪費和可惜。最後,很開心Greg的告知,讓我有機會 參加,感謝啦! 註:咖啡講師這麼漂亮,私心想要課程久一點啊~XD -- ◆ From: 128.86.155.91
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songga0909:老師好正點阿! 06/13 21:22

tomomo520:推正妹老師 06/13 23:52

kee32:可惜在倫敦,不然就去上課了........ 06/14 08:26

a19887754:正妹老師~~~~ 06/14 09:40

spp100:課程學費怎麼算 @@? 06/14 10:26

chchiang:50鎊,四小時的課。註:拿鐵這邊一杯2.4~2.9鎊。 06/14 17:06

spp100:價錢合理 路途遙遠 06/14 17:59

taiwan71924:很貴吧!1小時625元台幣 06/26 12:33

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