Re: [情報] 究竟是「肉燥」還是「肉臊」？

: https://i.imgur.com/ZNq7Y00.jpg : 漫畫家魚夫發表肉燥漫畫並撰文說明： : 究竟是「肉燥」還是「肉臊」？ : 燥字在台語裡唸成sò，所以肉燥台語唸成bah-sò），而「臊」字台語則有兩種讀法，一曰： : tshau，如「腥臊」（tshinn-tshau），又腥又臊，味道濃烈；二曰：tsho，如「臭臊」（t : shàu-tsho），兩者都不是形容什麼好氣味，所以主張「肉臊」替代「肉燥」者，則不論是 : 唸成bah-tshau或bah-tsho，台語聽來都叫人胃口倒盡。 : 製作肉燥的過程，是先將留存的肉燥油入鍋加熱滾燙，再將豬肉的肉塊倒入油炸，準備「煏 : 」油。 : 豬肉部位的選擇，有糟頭或後腿，如是取豬皮與皮下脂肪是為「肉瓤」，瓤的音有如華語的 : 「能」，肥瘦比從北到南，越南越肥，其實肥肉在煏過油後表面很肥，但油脂早已炸出，口 : 感變軟嫩卻不油膩。 : 煏過的豬油和肉塊一起放入大水缸裡與醬油浸泡使其發酵叫「佇燥」，一段時間後再挖出所 : 需份量裝入鐵鍋，並加入甘草汁或紅甘蔗等，使其口感帶甜且滑潤，再置於煤炭爐去「焙」 : 上一段時間，將浮上來的油刮濾起來，即為肉燥油。 : 最後一道程序就是滷，或有羼入鹽、黑糖、胡椒粉、五香配料等，各家秘方不同 。 : 既名為肉燥飯或滷肉飯，那麼米也是關鍵，就像壽司少不了壽司米一樣。台灣如果不是磯永 : 吉在1926年栽植出口感軟綿的「蓬萊米」，那麼滷肉飯或肉燥飯根本不會出現了。 : 南稱肉燥，北呼滷肉，南北口味有別，您愛哪一種？說來鼻芳吧！ : 心得： : 看完魚夫這篇文 : 我查了教育部台語辭典 : 確實只有收肉燥沒有肉臊 : 但我覺得正字應該還是「臊」 : 畢竟臊子這用法很早以前就有了 : 後來肉臊與肉燥字型相近通用 : 現在台灣是肉燥這個用法比較常見 : 所以辭典才只收錄肉燥 : 並沒有，教育部用"燥"，從音義上都說得通，反而你說的"臊"根本不通 從意義上: 原文推文lisb5300也有提出"燥"本來就有"細切的肉"用法 https://bit.ly/49mFjoG "臊"是腥臭的氣味。害羞、難為情。羞辱。https://reurl.cc/orOdA5 從音韻上: "燥"的平水韻反切音是蘇(soo1)到(to3)切，切音是so3 "臊"的平水韻反切音是蘇(soo1)遭(tso1)切，切音是so1 很明顯bah-so3的so3用"燥"較符合 -- ˊˇˋ
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→ medama: 原來如此 感謝分享 04/04 13:17

推 Vulpix: 但為什麼火部字不是料理手法而是碎「肉」呢？ 04/04 13:58