Re: [討論] 義大利麵要什麼醬?

不知道為什麼發瘋就打了一篇這樣的文章 拿波里坦這東西是徹頭徹尾的日本原創貨 傳統上我們吃的紅醬 這邊舉例一般的肉醬BOLOGNESE SAUCE 大致流程就是通常是料炒好 炒肉末(因為要高溫做出梅納反應通常會獨立一鍋炒) 倒一起加番茄罐頭/番茄泥再 加水/紅酒 收汁熬煮 MASA https://www.youtube.com/watch?v=eA3-4K6dwME NOT ANOTHER COOKING SHOW https://www.youtube.com/watch?v=caIQBp-6OL4 聽說是世界冠軍的日本人 https://www.youtube.com/watch?v=DLIhedM_iVc 基本上整個食譜最加工的東西大概就是那個現成的番茄罐頭了 膏鋼一點的廚師當然也是自己找番茄自己去皮來弄 其他紅醬，大抵上脫離不了料炒一炒+ 番茄(碎塊/泥/牙膏/整顆自己壓碎)的作法 醬汁炒好後 看要拿去混麵還是 麵倒加進醬汁裡頭攪和一下就可以端上桌 再來是拿波里坦 最大的差異就是他不是用番茄(碎塊/泥/牙膏/整顆自己辦碎) 是用番茄醬，ketchup 基本上就我所知沒有太多義大利人對番茄醬有好感 他們認為那太工業了 拿波里坦的由來傳聞是是戰後日本的主廚餐廳被GHQ接收 看到美國大兵拿番茄醬炒義大利麵 (義大利人:幹你...) 之後慢慢演化而來的料理 基本上就是洋蔥 青椒 德式香腸炒過之後 倒入番茄醬翻炒 加熱去除酸味 加入煮好的義大利麵，用像是炒麵的方式下去翻炒 有看過會中濃醬/烏斯特醬汁還有最後撒點起司粉 可謂是兒童殺手，家中有小孩用這個不會出錯 不過很在意番茄醬含納量太高的長輩就會不開心 自己看過幾個可以參考的 酒精中毒小哥リュウジ https://www.youtube.com/watch?v=uCbg_uS9aEU 開居酒屋的大西 https://www.youtube.com/watch?v=VFFhhbcgpEA 米其林的大叔鳥羽周作 https://www.youtube.com/watch?v=pA1coORveks 總之 義大利人會強調用真的番茄去炒醬 拿坡里坦則是番茄醬攏吼蕊 至少拿坡里坦很快，備料也很簡單，成本更是低 於是慢慢變成日本在洋食屋/咖啡廳很容易就端上桌的食物 大概4這樣 ---- Sent from BePTT on my Samsung SM-N9700 -- 一家酒廠最廉價的酒正如一個國家最低賤的子民 我們由廉價酒認識酒廠的偉大 正如我們觀察社會的底層認識一個國家的偉大 --
※ 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.224.12.201 (臺灣)
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推 kaj1983: 怎麼會有牙膏？ 07/26 22:02

推 gxu66: 番茄牙膏義大利麵 厲害了 07/26 22:03

→ Hazelburn: https://i.imgur.com/SMD2fnL.jpg 07/26 22:04

→ Hazelburn: 這個，家樂福貼牌也有類似的 是一種濃縮的蕃茄膏 07/26 22:04

推 andypb: 義大利人並沒有堅持ㄧ定要新鮮蕃茄吧，還有passata，確保 07/26 22:05

→ andypb: 用到季節正確的蕃茄 07/26 22:05

推 terasono: 至少都是番茄罐啦，不過日本廚師還是喜歡加一點番茄醬 07/26 22:06

推 pwseki206: 你...484餐飲系?看西洽學知識 07/26 22:06

推 kaj1983: 原來有這種產品，在外面吃都是看到蕃茄罐頭 07/26 22:07

→ Hazelburn: 我沒說新鮮番茄，但是至少是真的番茄 罐頭/番茄泥還在 07/26 22:07

→ kaj1983: 然後肉醬我記得也是罐頭的樣子 07/26 22:07

→ Hazelburn: 這個範疇了，但是番茄醬就我所知他們會很崩潰.. 07/26 22:07

推 chewie: paste 多半也會加一點啦 但不會是主角 算是添味用 還是以 07/26 22:09

→ chewie: 罐裝番茄開始煮起比較好 07/26 22:09

→ chewie: 日式的比較接近美軍那種義大利麵(aka番茄醬+陸軍麵條) 07/26 22:10

→ hoe1101: 紅白青醬真的賣場隨便買都有，又便宜 07/26 22:10

推 terasono: 冠軍那位真的贏過巴尼拉辦的比賽，那山椒牡蠣超想吃看看 07/26 22:11

→ chewie: https://youtu.be/YgTFNUUl9mg 07/26 22:11

→ chewie: 另外不要像影片這樣加在白麵上 現成的醬加麵條稍微拌炒也 07/26 22:13

→ chewie: 會比較好吃 07/26 22:13

→ hk129900: 番茄肉醬至少要花時間燉煮 拿波里面是用番茄醬 07/26 22:15

→ hk129900: 味道就是蕃茄醬的味道而已 沒啥深度 07/26 22:15

推 canon15167: 八卦是最傳統的bolognese幾乎不放番茄 07/26 22:16

→ canon15167: https://youtu.be/VnYpoTM9ihc 07/26 22:16

推 terasono: 西芹洋蔥紅蘿蔔三寶才是最重要的底XD 07/26 22:18

推 shampoopoo: 就是肉醬然後加一點番茄 也有胡蘿蔔或洋蔥ㄅ 07/26 22:21

推 valorhu: 說的好像番茄醬不用煮一樣，又或是不是真番茄做的x 07/26 22:21

推 Bugquan: 沒有，我上次看一個義大利人教的，是用番茄膏、去皮番茄 07/26 22:25

→ Bugquan: 和義式番茄醬 07/26 22:25

推 mayolane: 為什麼還要加義式番茄醬，先不說那是什麼東西，用蕃茄 07/26 22:26

→ mayolane: 膏和番茄就能煮出醬了不是嗎 07/26 22:26

→ Hazelburn: 有看過完全不加番茄的 不過我不知道那是原始食譜 拍謝 07/26 22:27

推 fanrei: 基本上要罐頭番茄才煮的出那味道 07/26 22:29

→ hk129900: 現在常見的做法一般是番茄糊/膏 罐裝/新鮮番茄 紅酒 07/26 22:29

推 e5a1t20: 看了好餓 明天晚餐吃義大利麵好了 07/26 22:30

推 Bugquan: 反正應該是不喜歡，純用番茄醬，那個味道肯定不對，講究 07/26 22:30

→ Bugquan: 一點的，會自己煮番茄醬 07/26 22:30

推 s8018572: 想到以前我姐自己弄紅醬義大利麵 結果被噁到 07/26 22:57

推 valorhu: 會自己弄醬的都太強了，我還是用肉醬罐簡單吃吃就好w 07/26 23:00

→ yulis: 加番茄又加番茄醬的是哪種 07/26 23:18

推 jensheng09: 好餓…… 07/26 23:28

推 yumenemu610: 為什麼我要在這時間點開 07/27 01:03

→ yumenemu610: 不過我們家燉番茄肉醬除了新鮮蕃茄外還是會加番茄醬 07/27 01:04

→ yumenemu610: 欸 07/27 01:04

→ yumenemu610: 因為加下去後除非煮焦不然味道絕對不會出差錯XD 07/27 01:05

推 SentLiTryPay: 推 07/27 01:45

推 feather3: 高登的天使細麵啊，好吃 07/27 02:34

推 aa851202: 這邊在認真討論用肉醬還是番茄醬還是番茄，害我都不敢 07/27 03:23

→ aa851202: 討論紅白醬了 07/27 03:23