看板fastfood
因為自己以前大學的時候也唸過一些營養學之類的東西@@a
想說就貼一下相關的說法(消保官引用的就是這位教授的研究)~~~~
===============================================================
【劉珍芳／台北醫學大學保健營養系教授（台北市）】
油脂是我們飲食中不可缺少的食物。
但油脂非常容易劣變，其有六大敵人—光、熱、水、氧氣、食物殘渣、催化劑，
只要烹調時有這些物質存在時，很容易發生氧化性的酸敗。
大街小巷處處可見賣「油炸食品」的店或是攤販，
這些「油炸油」的品質對於飲食衛生與安全也是我們擔心的問題。
在這次台北縣消保官主動出擊的速食業者使用油脂抽查活動中，
引用本人數年前的研究報告，
雖然字句上並無差錯，但後續出現許多錯誤訊息的傳達，
造成消費大眾、業者的困擾，有必要澄清。
在我們的實驗中將大豆油加熱至攝氏一百九十至二百度，
每卅分鐘油炸一百公克的根莖類食物，每天油炸六小時，持續四天，
每天油炸完取一定樣本分析其油的品質。經連續高溫油炸六小時後，
油脂品質即已開始發生變化（酸價、過氧化價均升高），隨著高溫油炸時間的增加，
油脂品質會越來越差，包括肉眼可見的油色變深、黏稠度變大、發煙點降低、
泡沫多、吸油力增大等。
其實影響油炸油品質或是何時該換油的因素非常多，
包括一、使用的油脂種類：例如飽和度、原料、有無特殊處理等；
二、油炸時的條件：例如溫度、鍋子的材質與大小、頻率等；
三、食材的種類：例如水分的多寡、是否有醃過或裹粉、澱粉含量的多寡等。
因此，油的品質之變化或是換油的時間點，與油炸的時間不是絕對的關係。
究竟何時要換油？這不是我們的實驗數據可解釋的，因為每個業者的條件都不同，
我們不會也不可能說「六小時」一定要換油，因為那是太主觀的說法，
也不是我們實驗的主要目的與發現。
事實上有關油炸油的研究，早在廿至卅年前於台大農化系營養實驗室即開始，
這類學術性實驗的主要目的，是希望能提醒消費者、業者及衛生單位，
都應重視飲食的衛生與安全，但靠這些實驗數據，
絕對無法告訴業者，何時要「換油」，因為影響因素太多。
最重要的是，飲食衛生與安全人人有責。政府衛生單位要有良好的規範及做好把關，
而業者要有職業的道德，消費者則是有監督與保護自我的責任與權利。
【2009-06-24/聯合報/A13版/民意論壇】
======================================================================
有很多事情本身是對的，但是媒體在後續的討論上卻會給了些錯誤訊息
有的時候，學術界的標準也不一
好比說我們知道炸東西用動物油比較穩定，但是植物油本身比較健康(指的是未氫化)
我們有個相關領域的教授說，雖然兩者各有優缺點，可是她喜歡選植物油
假如我們的觀點是希望油不容易冒煙、變質，那我們可能就會選動物油
套句"篤姬"的台詞...不能只聽一面之詞XD
最好的方法就是多聽多看~~再自己判斷囉!
(例如說，也有人吃生機飲食吃過頭出問題的...不是那東西不好，而是錯誤的食用
，所以我們老師說均衡最重要→光這點就很難了呢！)
--
我會幫你留燈...^^
＼∣／
－●－
∣
■
--
◆ From: 220.136.138.181
※ 批踢踢實業坊(ptt.cc)※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/fastfood/M.1245937597.A.8F8.html
→ scores:很久以前的反式脂肪也不知道有沒有換 06/25 21:49
推 pkur:植物油才真的是最可怕的哎，現在油炸專用的都是耐炸油，都是 06/25 21:56
→ pkur:植物氫化過後的，裡頭的反式脂肪可是致癌的關鍵阿 06/25 21:57
→ pkur:我寧願吃豬油牛油，也不吃氫化油，氫化的油除了耐炸油外，做 06/25 21:58
→ pkur:糕餅麵包包子用的酥油也是氫化的，我幾乎不碰，一年最多吃個 06/25 21:59
→ pkur:十次就差不多了 06/25 21:59
→ aptx4869n:但是樓上~我老師說的是未氫化的植物油啦，有氫化的真的 06/25 22:06
→ aptx4869n:不太好orz(可是用途真的太廣了) 06/25 22:06
→ pkur:這就好笑了阿，你老師是在說理倫還是現實，現實中製造那些食 06/25 23:56
推 HOTBIRD:炸東西不是應該用動物油嗎?? 真糟糕~ 06/25 23:56
→ pkur:品有可能用未氫化的油嗎？氫化油雖然好用，但除了我不想要的 06/25 23:57
→ pkur:反式脂肪，這個才是最近這幾年熱門的話題啦，因為美國那邊... 06/25 23:58
→ cutejaja:請問為什麼要把前幾樓的推文修掉?? 06/25 23:59
→ cutejaja:對不起 我看錯篇了 Q___Q 該睡了 06/26 00:00
→ pkur:但台灣卻一再的拿老題目來鞭屍，如果是你油黑和反式脂肪你會 06/26 00:00
→ pkur:選什麼 06/26 00:00
→ aptx4869n:我們老師是指"她個人喜愛"，並不是指業界使用，業界用的 06/27 21:35
→ aptx4869n:東西不歸她教...XD我們上烘焙，老師也是要我們買氫化油 06/27 21:36
→ aptx4869n:(兩堂課是不同老師上啦) 06/27 21:37