[食記] 福岡素晴らしい鹿兒島黑豚專賣店 大正亭

店 名：大正亭 地 址：福岡県福岡市中央区赤坂1-3-1 赤坂ピアレ 1F 營業時間：11:00～15:00(L.O) 17:00～20:30(L.O) 休 日：星期日、國定假日 推薦食物：黑豚炸豬排 最低消費：￥1,000～￥1,999 網誌圖文版：https://biglegsrabbit.blogspot.jp/2018/04/3.html 明治維新，是日本接受西化的重要時期，於文於武，更於飲食。「洋食」的定義並非概括 承受西方飲食方式，而是藉由與西方飲食文化的吸收融合，發展出符合日人飲食習慣與調 味獨特的日式料理。 「とんかつ」(炸豬排)是日本三大洋食之一，受法式料理「côtelette」演變而來，最早 見於明治時期的銀座洋食店「煉瓦亭」的菜單，稱為「ポークカツレツ」，當時以炸天婦 羅的方式製作，普遍被視為炸豬排的源頭。 正名為「とんかつ」的起始，有一說是源自「ぽん多本家」，當時的創業者用厚切豬肉低 溫油炸，切塊後以筷子取代刀叉食用，被認為是現代做法的起源。直至約1930年代，以炸 豬排、高麗菜絲、味噌湯、白飯、醃菜而成的和風定食專賣店漸為普及，與現今接軌。 已有20餘年歷史的「大正亭」是當地知名的炸豬排老鋪，以提供鹿兒島黑豚炸豬排定食為 主。離赤坂站徒步約10分，紅色遮棚與和褐色磚瓦在巷弄中特別突出，並不難找。 除了定食，還有販售炸豬排便當，僅供特定幾款，有些數量限定，相較定食便宜。 店內中央區是單人座位，靠牆則為沙發區，裝潢有如復古西餐廳，有大正時期的拱型窗戶 ，也有昭和時期的人像海報，褐色的桌椅與沙發使人懷舊，彷彿置身大正時期的洋食屋。 桌上備有和風醬、醬油、芥末醬，最吸引我的是紅蓋子的龜甲萬醬油，鮮少在豬排餐廳看 到整瓶的日式醬油，也和在台灣販售的款式不同。 店內午餐與晚餐的餐點不同、價格有異，午餐相對平價，晚餐食材較精緻，還有不定期更 換的季節菜單，提供不同烹調方式的豚肉。 店內豚肉以黑豚和茶美豚為主，茶美豚是白豚一種，以綠茶粉末和紅薯調製成的專用飼料 餵養，茶粉中的「カテキン」(兒茶素)具抗氧化作用，能使豚肉減少臭味保持鮮美。 然黑豚又比茶美豚生長期長且稀少，較為昂貴，在店內各被供應「ロース」(里肌)和「ヒ レ」(腰內)項目，ロース部位含油脂，具咬勁，ヒレ部位無油花，質地軟嫩，通常ヒレ價 格也高於ロース。 午餐的「黑豚ヒレカツ定食」(黑豚腰內定食)(日幣1800元)包含白飯、味噌湯、醃製小菜 、熱茶，並隨餐附上岩鹽與豬排醬。小菜另附紀州かつお梅干，紀州梅向來是高級梅干代 稱，皮薄核小，果肉肥碩，淺嚐酸鹹，或飯或酒，皆為逸品。 肉質鮮腴固然是豬排味美的首要秘訣，然炸皮調製與油炸功夫也無法輕忽。店家會將パン 粉(麵包粉)以9mm濾網過篩，並以100%植物油低溫油炸，將黑豚美味徹底濃縮其中。 剛上桌的黑豚噴香可人，皮薄酥嫩卻不見油光，直叫人流涎咽唾。腰內肉質地柔軟細緻， 雖無油脂，仍肉汁滿溢，大飽口福。 「とん汁」(豚汁)(日幣400元)通常在冬季供應，一般定食只附味噌湯，可加價日幣250元 換成豚汁，或加價日幣400元改為大碗豚汁。「とん汁」在日本為一般家常菜餚，以味噌 為底再加入豬肉和蔬菜成湯。「大正亭」的豚汁配料眾多，有豬肉、紅蘿蔔、白蘿蔔、香 菇、豆腐等，大口一入，汁甜味美。 「なんばん定食」(南蠻定食)(日幣850元)是季節性料理，包含白飯、味噌湯、醃製小菜 、熱茶。 豬肉切成指節般的塊狀，無過多調味，以油煎而成。嚐起來軟嫩有餘，略帶豚香，單吃極 為美味。熊本縣產的高麗菜絲纖細適口，無水氣參雜其中，澆醬油或酸醋都很合適。 --
※ 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 27.81.0.203
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Japan_Travel/M.1525593128.A.71F.html