[食記] 大阪的法國馬卡龍（一） Pierre Herme

長篇blog:http://cafuca2.pixnet.net/blog/post/4982680 （因為顧及閱讀方便，BBS這裡只好分成三篇分享，blog是完美的一篇，謝謝～） 我在想，當美麗的灰姑娘打掃了整個客廳、廚房、所有家人的房間跟最最 亂的自己那間，滿身大汗收好抹布與拖把，終於可以大大的放鬆、愜意享 受最後無人打擾的十五分鐘之際，灰姑娘會做什麼？ 我覺得此時身為法國人的她應該會打開一盒法國人最愛的馬卡龍，因為如 果能吃到一份用心的甜點、還能不弄髒手、不掉屑還兼顧經典美味，那對 於才剛剛疲憊的把整個家弄乾淨的人而言是多大的恩賜，所以我相信這時 候吃口甜點最能犒賞辛苦打掃的她，而最美味的甜點非馬卡龍莫屬。 (註1) 其實以上是我自己的願望啦…。哈哈！苦命的我若在辛苦忙碌之後，還真 的能獲得一盒馬卡龍慰勞一下，肯定天天都愛上做家事，但假如可以在旅 行的時候就能恰好為自己買份來享受，何樂不為？ 於是，拋下原本的工作，這次旅途我就像隻脫韁野馬似的買了歷史悠久的 三大名家：Dalloyau、Jean Paul Hevin ＆Pierre Herme，這些令人失控 的小甜點，讓我的更加～更加（再強調一點）～地愛上旅行，無趣的生活 都因此心花朵朵開。 真的，馬卡龍可以堪稱為史上看似最簡單、實際上卻艱深難做的至高甜 點，外型優美、口味多變，法國人從十九世紀開始著迷的杏仁小圓餅，流 傳至今，國際化的都市幾乎都設有法國馬卡龍的名牌專櫃，分享更多國家 的人品嚐法國古式宮廷的手藝，諸如紐約、杜拜、首爾、東京、現在連大 阪都設許多櫃點了，台北不是沒資格，但卻只有JPH於晶華默默佇立著 （從法國紅回東京的青木定治是日本人創的牌子，當然還不能算法國品）。 雖然每一個人都覺得馬卡龍看來外型簡單，但嗜甜之人躍躍欲試之後，總 在結局驚呼完美的馬卡龍是非常難以達成的極限作品（半夜都有人在問" 求救！馬卡龍為什麼是裂的？"），台北中山站與數字區某店那附近做的馬 卡龍還真的做不出平衡且穩定的脆裡帶黏綿，不是想要內綿而外殼烤不夠 變太軟、就是想殼脆變得連殼心都空了，且味道也人工香料的過份（原料 應該要挑再好一點）。為了得到一個圓滑飽滿的小圓殼，（畢竟不是食譜 篇，簡單說我遇過的麻煩—多到血流成河，都心碎到快貧血）大致作法上 必須算準結皮靜置時間不能太久但又要夠長才能夠入爐，烤爐熱度要分段 再分段，杏仁糊的蛋白霜要乾性發泡到那種熟悉的感覺、要加檸檬汁加純 糖粉加花類精油香精粉天然色素各種元素的比例與攪拌力量，如果做不到 隨氣溫、濕度、材料含水度逐一調整，只差一點點的水氣比例跟烘烤溫度， 就只能望著坍了軟了、爆裂、焦邊、或毫無裙擺、或內心空虛空洞的失敗 小圓餅，深深地嘆口幾乎想砸廚房的氣。 （幸好在下每年想砸廚房的次數隨年紀正逐漸下降中，可喜可賀廚房的壽 命有延長的跡象） 而且，除了那難搞的小圓餅，裡頭一定要加上的甜酸甘那許或奶油軟餡， 該如何調配出甜美、協調、又出人意料的亮麗滋味，在下的癟腦袋想到要 燒掉了也不脫那幾種：香草奶油、巧克力甘那許、栗子奶油、檸檬奶油…… 又是奶油，沒了嗎，太慘了，這些一點也不特別，感謝填高中志願的時候 我沒有勾錯格，如果走這條路維生，這輩子可能得要靠好朋友公益救濟才 不會餓死在房間門口了。 不過，如果能反過來當個最幸福的享用者就一切都沒問題啦，只要坐著品 嚐各家大師設計的獨特滋味，真像是天上掉下來一個又一個的經典款，而 且只需要想到就走路去買，愛吃幾次都行。 大阪，感謝天時地利人和，今年（2011年）五月在最複雜最龐大的交通 樞紐－JR大阪站附近，吸引許多間舉世知名的甜點名師在此設點，除了 以上所述的三大名家，其實還有一間Ladurée在心齋橋大丸百貨因無暇 而錯過（我深知這是多巨大的悲傷，當年想到在馬卡龍裡夾軟餡的就是 Laduree），因為這件遺憾，下次也多了一個理由能再前往關西，跟許多 人一樣——不停挖坑給自己跳，不停的從像沙漠一樣乏味的生活跳出又 跳進自己實境演出的旅遊生活頻道，我還滿喜歡這麼懂得如何安慰自己 的自己，呵呵。 眼前三家馬卡龍，先從我印象中故事最多、身上最多國家徽章的PH說起。 Pierre Hermé（1961.11.20－）http://www.pierreherme.co.jp/item/ 暱稱為PH大胖子，法國VOGUE崇敬尊稱他「甜點界的畢卡索」－"The Picasso of Pastry"（2003.04.07），大胖子除了是法國史上最年輕的France's Pastry Chef of the Year（1997法國年度甜點師傅，他只有36歲），2007 年又成為史上唯一一位獲頒Chevalier of Arts and Letters（法國文化與 藝術榮譽爵位）的甜點大師，1997年單飛出道的代表作是Ispahan（玫瑰花 瓣奶油霜、覆盆子圍繞整圈、荔枝果肉暗藏其上、覆蓋著巨大圓滑玫瑰馬 卡龍），近期代表的是Millefeuille Ispahan 2000（Ispahan的千層派之 焦糖版），更令人崇拜的是「巧克力」亦是他的強項，野玫瑰、莓果、焦 糖、核果、奶油、茶葉、甚至白松露都有辦法與產地巧克力的獨特香氣相 互融合。自出道後出名出上天，人卻親切有趣到極點，自己就住在巴黎17 區workshop旁邊，親自寫書交代自己新研發的甜點口味不吝分享給讀者（ ex:巧克力全書、甜點全書、法式點心，可惜從未舉辦國際簽書會），從容 大方的大師風範在此彰顯無疑，看得出來在下也是死忠追隨者之一，雖然 食譜寫的字字清楚、步驟確實，還翻成中文版了，但我質疑真的有人能做 出PH照片裡那完美的姿態嗎，連瑪德蓮的凸肚臍我都至少做三次才出現， 黯然無語問蒼天～但這實力有如大象（大胖子）與螞蟻（在下我）的差別 ，蒼天應該也覺得我會失敗很正常啊。 單就實力而言，PH出身自法國甜點名門第四代，他只有十四歲的時候就 成為法國極有地位的甜點大師Gaston Lenôtre（1920.05.20–2009.01.08） 的徒弟，不到四十歲拿下法國甜點第一人的位置，傳統基本功實在是不必 多問，加上PH先生常年喜歡在巴黎跟國外甜點店晃來晃去，嚐新口味激發 自己的靈感，有多新？比如像是香草配橄欖油、加了鹽的焦糖、氣味濃厚 特殊的松露配榛果、三種產地（大溪地＋墨西哥＋馬達加斯加）的極致香 草、肉桂配開心果、柑橘配胡椒、栗子配抹茶、綠芥末加白巧克力配草莓… 超越凡人想像力，卻可以引人遐想、最後上癮，因此他家的馬卡龍總是在 創造許多嶄新驚豔又純粹自然的搭配，無人可超越，總是不受傳統束縛（ 果然就是個畢卡索），而且將甜點滋味帶來新混搭的經驗每次都能成功。 言畢至此，在下我對PH大胖子的景仰又逐漸有如滔滔江水綿延而不絕。 謝謝你，大阪伊勢丹，把PH誘來關西，不知道造福了多少喜愛馬卡龍也喜 愛關西的少女們。 採買這天雖是悠閒又散漫的國定假日，但中午前就得要緊急衝進大阪伊勢 丹百貨，只因擔憂不到中午就會被購買一空，沒想到仍舊難以與Ispahan 相遇，只好帶著稍微有點哀傷的心情，一口氣指定了（哪有可能吃得完） 的六個馬卡龍，溫柔的外國櫃哥說著我聽不太懂的日語為我親切地解釋… 日語？！此時才驚訝發下這裡皆是純日語溝通模式，徹底被他那金髮碧眼 白到透紅的外表下一連串流利日語對照出的強烈違和感—重、擊、！我在 此為自己因為嫌棄來玩還要學外語太麻煩而沒有好好學日文的懶爛感到萬 分的羞愧，連外國櫃哥每一次對我的微笑，我都默默感覺他是出自鼓勵我 要好好像他那樣學日文，將來必前程似錦、大有可為（諸如吃餐廳再也不 怕聽不懂食材介紹之類）的含意，最後默默地因羞愧而臉紅著，倒退離開 大胖子專櫃，難以忘懷。那從溫柔櫃哥身後散發出光芒的閃亮亮專櫃，著 實在我小小的心上留下了痕跡～。 我自選的PH特輯有：好吃就買2個 Envy（嫉妒）乘以2： 紫羅蘭花香調、黑醋栗酸中帶微微果甜、夾心輔 以入口遇熱融化的洋梨風味白巧可力奶香甘那許（ganasshu），最特別的 是其中還藏著一顆帶有汁液的黑醋栗（究竟怎麼放在杏仁餅裡的），咬下 去輕輕流出黑醋栗與洋梨的清香與汁液，酸甜中又有白巧克力的暖甜，通 常淡雅的洋梨要有點際遇的女人才能體會出喧囂過後靜寞自在的舒服感， 這嫉妒果然是一份美麗成熟的挑逗交錯。（大師好懂女人心） 濕潤的氣息，是嫉妒的眼淚 在愛情裡幾乎要被自己遺忘的聲音，是自我 Infiniment Rose（永恆玫瑰）乘以2： 摻入玫瑰花瓣碎末做成的小圓餅， 夾著強烈玫瑰香的甜奶油膏，這果然是大胖子經典之一。小圓餅有著氣質 優雅的玫瑰香氣，滋味有細細的酸甜，絕對不同於香水常用的玫瑰精油加 白麝香的濃烈誘惑調性，是種飄逸、無酒精的自然玫瑰，奶油滑順又帶著 溫和的玫瑰香氣，有種好像坐在古典複麗的洛可可宮廷陽台上，邊享受暖 暖陽光、邊喝下午茶的幻覺，浪漫幸福的餘醞真是讓我好想分享給女生朋 友，這種古典的甜美女孩調調。（大師真的太懂女人心了啦） 超級美麗的花邊與香甜的玫瑰甜奶油膏～～ 玫瑰奶油的滋味讓我到現在還感覺得到暖暖的甜意，像冬天情人在路上隨 興的一個親吻，暖的是心。 Infiniment Pistache（永恆開心果）：最安全的選擇－開心果奶油內餡， 咬下稍微有點硬但很快就像奶油一樣的滑開了，軟玉般淡淡奶綠色的奶油 吃起來很甜，感覺帶著淡淡的核果香氣，與一些些奶油味，雖然開心果對 我而言沒什麼喜歡的特點，但就以一份經典的法式傳統口味來品嚐，還是 能感受出純粹自然的開心果原味。 Infiniment Cirton（永恆檸檬）:迎面強烈的檸檬香氣帶著奶油融化在口 中，檸檬酸甜，就像整片沾過糖的檸檬片，先是極酸極甜，但是酸甜中還 有一股奶油的奶香，比起自家手打的檸檬酪再更多一點鮮奶油味，尾韻很 舒服的檸檬奶油。 （請接下篇，還有Dalloyau ＆ Jean Paul Hevin） -- ◆ From: 122.146.53.195
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→ Tiny0rz:台灣的翻譯真的很妙 Chirac就知道要翻席"哈"克 10/28 11:27

→ Tiny0rz:macaron又不翻馬卡"洪" 硬要翻成馬卡龍 10/28 11:28

→ Tiny0rz:日文倒是蠻一致的 都發錯音了.... 10/28 11:28

推 ltc:咦咦！大阪的是哪時開的？ :D 10/28 11:32

→ kojimakenta:看成「法國版的龍馬」 10/28 11:36