Re: [問卦] 雞排不給剪是什麼意思

: ※ 引述《iamgg3be0 (矜持點不)》之銘言： : : 一大塊啃會弄的手嘴都油膩膩 : : 剪了可以一口一口舒服吃 : : 那些雞排不給剪的店家說會影響口感 : : 是什麼意思？？ : : 是不是想省剪刀錢 : : 有沒有八卦 : 嗨，代嘎吼！ : 小弟在中部某老夜市執行了一年多的雞排人生 : 這個問題被問每天不下數十次 : 先說結論！ : 點雞排能不切就不切 : 真的要切若老闆能幫你做些小舉動 : 至少能保存一半肉汁 : 下午看到這篇文章就提早半小時上班拍照給大家看，到底剪雞排影響大不大 : 首先影響雞排肉汁的原因很多 : 從雞排是濕粉（脆皮雞排）、乾粉（傳統雞排）、油溫、醃漬方式、粉漿內容物、生鮮肉 : 或冷凍肉、是否甩桶或按摩..等等每一項都與肉汁多寡有關，但今天主要是探討切開肉汁 : 是否流失，其餘就不贅述了 : 小弟的炸雞店是脆皮雞排，也是切後影響最大的，因為脆皮能將大部分肉汁鎖在裡面，咬 : 開肉汁橫流，現場馬上吃會被燙到那種，切開鐵定把肉汁流光 : https://i.imgur.com/vhlX8RY.jpg : 這張是正在按摩雞排的樣子，因雞排部位屬於雞胸幾乎沒有油酯，若沒粉漿吃起來會很柴 : 切沒肉汁 : https://i.imgur.com/5EqKN0I.jpg : 完整裹粉下鍋油炸 : 若沒加工過直接剪開會像下圖一樣滿盆子湯汁，接觸空氣喪失肉汁就會變柴，所以很多老 : 闆不願意切的原因 : https://i.imgur.com/04PQXBC.jpg : https://i.imgur.com/wYDx7AU.jpg : 但如果在炸之前先修刀增加裹粉面積 : https://i.imgur.com/cgDRw52.jpg : 炸起來的雞排就可以順著修刀痕跡去剪，最大程度保留肉汁，而且除了剪開面其餘皆脆皮 : 口感也保留 : https://i.imgur.com/w9GscSr.jpg : https://i.imgur.com/qzTqoie.jpg : https://i.imgur.com/T6hLM53.jpg : 但因還是有一面會流出肉汁，所以還是完整不切是最好，如果全部切斷雞排分塊炸會有時 : 間差及裹粉不均的問題，完整的雞排最好吃 : https://i.imgur.com/ZIWnQfR.jpg : 所以雞排能不切就盡量別切，讓雞排外表溫度慢慢讓中心肉剛好熟透會是最好的，真有必 : 要切雞排最好是下鍋前請老闆修刀，還有切記雞排不要放車廂，會讓軟掉讓口感完全喪失 : 唷！ 你說的我都知道 不切比較好吃 我也知道 我想要切的原因 很單純 我想要用竹籤叉著吃 像是買鹹酥雞 魷魚 地瓜 熱狗 米血之類的 通常都是一兩口的大小 如果這時候又雞排不能切 感覺就很麻煩了 如果有3-4個人要吃的話 買個買個4片+鹹酥雞料又太多 所以買個雞排切一切一起吃就很方便 不然還要去找另一家會切的雞排店... ----- Sent from JPTT on my Google Pixel 6. -- 味道不一樣吧...
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→ fuckggrun: 懶的切又一堆理由 111.249.3.35 12/05 21:53

→ sbdr: 就懶得切 管我吃不到最美味的 賣好雞排就好 114.45.202.131 12/05 21:56