[其它] 手沖參數調整

一些基本觀念請教， 小弟昨晚拿一包標示中焙的豆子來練習， 在店家喝到的感覺是清爽的茶感， 滑順微酸很淡的甜味，香氣厚， 而我自己的參數抓 test one 水溫92度，小飛馬3.5磨10g豆， 不斷水緩轉圈沖出158ml， 喝起來的結果body厚重，有酸味沒甜味，但沒茶的滑順感。 殘粉已經沒有未沖出的味道可以被鼻子清楚分辨出來。 我猜測想留下的香氣應該都已經被沖出， 但繼續高溫可能有苦澀味， 只要維持原本風味並降低body太濃的感覺就好， 所以在水溫以及沖煮方式維持不變的情況下， 需要粉末變粗以及增加水量讓液體變多， 且同樣析出到苦味前結束， 故第二組參數抓： test two 水溫92度，小飛馬4.5磨10g豆， 不斷水緩轉圈沖出180ml， 結果卻變成水感過重，酸變很淡， 且甜苦都消失，毫無風味可言。 請問以我遇到的這種狀況來說我的想法錯誤了嗎？ 應該要怎麼修正才對呢？ -- 指天為名，拄地為身 天上地下，唯我獨尊 -- 以前我會將悶蒸的秒數視作固定參數（習慣用有25秒與35秒兩組）， 最近則聽聞一派說法，悶蒸應視氣體排出情況改變， 所以最近一兩週沖泡都是依據這個說法， 看到咖啡粉不再有氣體冒出或塌陷就注水， 本文提到的實驗中， 因為這包咖啡豆磨完以後幾乎沒有氣體冒出， 所以注水令咖啡粉溼潤後我就直接注水繞圈了， 但現今看來全然視排氣的狀況來操作， 或許對觀察力不夠強的新手來說還是太過困難， 回歸過去固定秒數的作法可能會比較好？
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→ lynx: 沒有影片 文字敘述不夠清楚 03/12 17:55

→ allpafighter: 變數只能有一個啊 03/12 18:14

推 Malevolent: 最大變數就是磨豆機 03/12 18:21

推 udtsean: 92度, 小飛馬4.5, 先沖 20ml 的水, 悶蒸30sec, 再不斷水 03/12 18:45

→ udtsean: 沖到總共150ml (g) 03/12 18:45

→ udtsean: 對了，你用什麼濾杯？ 03/12 18:45

推 jack85715: 兩次水量不一樣 當然不一樣 03/12 18:57

→ jack85715: 還有水粉比是算加入的水量 不是液體的重 03/12 18:57

推 andy3020: 變數除了磨豆機還有沖的時間和水質 03/12 19:19

→ andy3020: 小飛馬磨出來不均勻，你先篩掉細粉再來研究流速，粉水比 03/12 19:22

推 flyoverthemo: 請問有無悶蒸以及總萃取時間呢 03/12 21:58

→ a9564208: 用46沖法試看看，最近覺得這個好抓參數 03/12 23:05

推 Elaine0530: 第二次粉水比差滿多的吧 為何磨粗萃取率下降還要沖更 03/12 23:18

→ Elaine0530: 多水 03/12 23:18

→ photoless: 濾杯都沒講 拿2號沖10g 別鬧了 03/12 23:48

推 xarthur911: 我以為1號跟2號只是杯壁高了點耶... 03/12 23:53

推 newererw: 為何堅持92度？88度以下測試看看？ 03/13 00:06

推 CHRISBEE: 二號不能沖10g嗎 03/13 00:07

→ surot: 回Ela大，我是想說萃取率下降，想得到同樣多的萃取物質就要 03/13 00:16

→ surot: 多加水延長萃取時間，達到水變多，但萃取物質相同，看來目 03/13 00:16

→ surot: 前是我想錯了，但不知道應該怎麼改變 03/13 00:17

推 melissa1681: 試試看水柱小一點，或多斷幾次水~ 03/13 00:37

推 yajl5: 悶蒸時的排氣、滲透、擴散、溶出也很重要，一次一個變因就 03/13 01:22

→ yajl5: 好，建議維持一，悶蒸+10s看看 03/13 01:23

→ yajl5: 排氣跟滲透不足有可能都在沖中前段，然後因為你說body已經 03/13 01:25

→ yajl5: 很重了可以再加水量，也許甜感會出來 03/13 01:25

→ yajl5: 個人也是用46調整 03/13 01:26

→ yajl5: 有過一樣狀況，後來試了研磨粗細、水溫、悶蒸時間、水量（ 03/13 01:54

→ yajl5: 四種變因共8杯），最後“調粗”跟“悶蒸時間加長” 03/13 01:54

推 vein828: 我覺得如果沒排氣那多等的時間只是讓手沖壺內的水溫跟粉 03/13 15:39

→ vein828: 的溫度降低而已吧XD 03/13 15:39

→ yajl5: 可以去做一下咖啡豆物質的功課 03/13 16:03

→ yajl5: 香氣、酸味、甜感、厚實、木質味、苦味、澀味等的原因跟該 03/13 16:03

→ yajl5: 物質的溶解原理，在萃取理論上有一定幫助 03/13 16:03

推 DillonYeh: 第二沖太淡，感覺是粉磨太粗了，我會先維持第一沖的參 03/13 16:53

→ DillonYeh: 數，沖到 158 後換另一個壺接剩下的 22 g 咖啡液，試一 03/13 16:54

→ DillonYeh: 下這 22 g 液體，如果沒有不好的苦澀感，再將其倒入原 03/13 16:54

→ DillonYeh: 本的 158 g 咖啡液中試試混合出來的效果，主要想法是一 03/13 16:54

→ DillonYeh: 次變一個參數，確認這支豆子適合的濃度跟萃取率，水量 03/13 16:54

→ DillonYeh: 試過後，再分別換研磨度跟水溫，沖的手法沒看到也不好 03/13 16:54

→ DillonYeh: 說，也可能這個影響最大 03/13 16:54

推 DillonYeh: 原先的第一沖，厚重，有酸，沒甜，感覺像是萃取不足， 03/13 17:14

→ DillonYeh: 前輩們提到的增加悶蒸時間和小水柱或斷水法可以再試看 03/13 17:14

→ DillonYeh: 看 03/13 17:14

→ surot: 感謝以上幾位的建議，我再來研究看看 03/13 17:37

推 DillonYeh: 建議把萃取時間也列入考量，第二沖因為粉磨粗，所以相 03/13 18:50

→ DillonYeh: 同手法下，咖啡液濾到下壺的速度應該會變快，因此跟你 03/13 18:50

→ DillonYeh: 原先想的不一樣，所以有前輩建議用小水柱或斷水，這樣 03/13 18:51

→ DillonYeh: 可以增加萃取的效果！ 03/13 18:51

→ surot: 對，我少考慮流速的問題了，難怪...... 03/13 19:36