※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1473916311.A.39F.html
推 hsuehhm: 我的經驗是如果高麗菜沒煮熟就會有土味，像吃火鍋久煮後 09/15 13:18
→ hsuehhm: ，湯裡都是菜甜味。可以試試再悶久些。只是如果喜歡清脆 09/15 13:18
→ hsuehhm: 口感，則也不能太久。 09/15 13:18
推 adob: 煮之前泡水或在水龍頭下走水 炒的時候不用急者開大火跟加水 09/15 13:26
→ adob: 熱鍋爆香放菜蓋鍋蓋悶煮一下 一直翻鍋很帥 可是其實不太容易 09/15 13:26
→ adob: 熟 09/15 13:26
→ jellicolin: 其實大火高溫就把時間縮短，這才是炒高麗菜美味的關鍵 09/15 13:52
推 ggyy2: 悶久一點，火別大。 09/15 13:52
→ jellicolin: 阿，中小火加燜熟它就有點拖太久了。鑄鐵鍋不容易翻炒 09/15 13:52
→ jellicolin: 是真的，我炒久了後來還是會想用圓底的中式炒鍋 09/15 13:53
→ mukey: 買個炒鍋吧 09/15 14:35
推 kevin751231: 應該能跟鐵板燒用一樣的技法？沒用過猜的QQ 09/15 14:40
推 jasimine: 大火快炒，不要加水，熗點米酒。尖頭的高山高麗菜也會 09/15 15:25
→ jasimine: 比較好吃 09/15 15:25
推 balius: 炒葉菜類有時後油不夠多即使悶到熟透也容易留有澀味或苦味 09/15 15:26
推 rocit: 梗切細點 葉子大片沒差 大火有點焦反而甜 09/15 15:45
推 mswinnie: 你煮太久了。我都用鐵片鍋中大火快炒。方式跟jas大差不 09/15 15:46
→ mswinnie: 多。 09/15 15:46
→ rocit: 看起來就很難吃 老媽子炒菜習慣加水加鹽蓋起來XD 09/15 15:47
推 m2488663: 用傳統鐵鍋最快 不然鍋子不夠大實在很難翻炒 09/15 15:53
推 Leia: 我用鑄鐵鍋炒菜都很難吃，不知原因是甚麼，朋友也遇到一樣 09/15 15:54
→ Leia: 的情況，後來還是改回不鏽鋼平底鍋或是炒鍋。鑄鐵強在煎烤， 09/15 15:54
→ Leia: 炒菜不是強項。隨便特福不沾鍋炒都比鑄鐵鍋炒好吃。 09/15 15:54
推 OrzOGC: 就是大火水炒蓋鍋蓋，以前看菲姐的節目學的，很快就能上 09/15 15:54
→ OrzOGC: 桌了 09/15 15:54
推 a609248: 應該是下高麗菜後視情況再加點水，有點油包覆高麗菜才會 09/15 16:25
→ a609248: 甜 09/15 16:25
推 Hatemilktea: 我炒高麗菜不加水 油會稍微多點 比較脆 09/15 16:30
推 Damolee: 高麗菜藥又脆又綠又有熟就是用油..但是自己煮會不習慣 09/15 16:54
推 importantyou: 我也不加水 09/15 17:02
推 thesecondw: 大火快炒，炒一下再加水蓋蓋子悶 09/15 17:31
推 halflord: 前幾樓真的會炒菜嗎.....不要亂教好嗎 09/15 17:52
→ halflord: 當然要開大火啊 中小火悶煮久了當然不翠 09/15 17:53
→ Kukuxumusu: 大火快炒 然後悶一下下而以 不然就會不脆了(時間要抓 09/15 18:20
推 kzzoz80: 好不好吃絕大成份在於高麗菜本身的品質 09/15 18:24
推 t11223342002: 熱油鍋下蒜末，香味出來以後放高麗菜下去，同時加半 09/15 18:44
→ t11223342002: 碗水，適量鹽巴，全程大火快炒，起鍋前加些米酒再 09/15 18:44
→ t11223342002: 翻炒幾下就可以裝盤了 09/15 18:44
推 t11223342002: 不了解原po為什麼菜剛下沒多久就要關火，而且菜葉 09/15 18:47
→ t11223342002: 看起來碎巴巴的 09/15 18:47
推 jun2006: 我家炒別種高麗菜不會 但炒到這種也不好吃耶 09/15 19:52
推 misshoney: 品種問題影響較大 09/15 19:59
推 afria: 鑄鐵鍋炒菜不會難吃，看描述，主要是品種問題 09/15 20:48
推 sdfg014025xx: 看起來好像我們學餐的... 09/15 22:26
推 candy234: 高麗菜是屬於冬天的菜，夏天的硬硬的，季節不対。夏天 09/15 22:44
→ candy234: 除非真正高山高麗菜，炒起來才會入口香甜。 09/15 22:44
→ apfunky: 高麗菜品種有差，高山的就是好吃，挑高麗菜也是一門學問 09/15 23:03
→ apfunky: 儲存太久的高麗菜，就很像原po形容的味道 09/15 23:04
→ sdiaa: 不用怕溫度太高 先油炒一下再加水悶 09/15 23:59
推 IanLi: 到底是想煮菜還是炒菜啊 下水悶跟炒是不同的效果 09/16 01:30
→ IanLi: 再來夏天的高麗菜很多雷尤其颱風後是買到進口的 09/16 01:31
推 capri75: 台灣高山高麗菜怎麼煮都好吃 有股清甜味~ 09/16 03:36
推 alamabarry: 大火燒鍋....丟菜 丟一點水讓它變蒸氣 蓋鍋蓋悶熟 09/16 03:57
推 ggyy2: 炒高麗菜不需要加水，加水就不甜了。 09/16 09:42
推 cue: 油要多，溫度才高 09/16 11:22
推 oceanlovesky: 其實不太需要加水耶 而且燜一下下就好 09/16 11:54
推 jior: 我也不懂為啥要先加水？基本上炒菜應該都是怕出水太多火不 09/16 13:15
→ jior: 夠大炒的變煮的不好吃才對 09/16 13:15
推 jior: 而且感覺你的蒜頭爆香時就有焦了，然後又到了水下去，整鍋 09/16 13:20
→ jior: 的焦水再去給高麗菜吸，顏色不好看，味道又差掉了 09/16 13:20
推 BEN8712: 鍋子不對！ 09/16 15:40
推 hsuehhm: 高麗菜的品種跟是否當季的確差很大。不過高麗菜不像一般 09/16 18:17
→ hsuehhm: 葉菜類大火快炒就熟，我會在途中灑些水並且蓋鍋蓋悶一下 09/16 18:18
→ hsuehhm: 越當季菜汁越飽滿則烹調時間可越短。蒜頭爆香不能報焦也 09/16 18:19
→ hsuehhm: 很重要。跟原波做法差最大的是:原波先加水，讓水滾再丟菜 09/16 18:20
→ hsuehhm: 我是爆香玩丟菜翻炒，過程中視情況灑些水，加鍋蓋悶一下 09/16 18:21
→ hsuehhm: 完 09/16 18:22
推 echohsu: 我用鑄鐵鍋炒菜沒成功過，家人說會有股鐵味....... 09/16 21:30
推 wawacutie: 冬天才是高麗菜季節啊 09/16 22:29
推 thesecondw: 覺得某樓沒必要批評別人不會炒菜吧，加水炒比較不油， 09/16 22:48
→ thesecondw: 高麗菜也會甜啊，要有菜香之後才加些水稍悶一下減短 09/16 22:48
→ thesecondw: 熟的時間，又不是每家人都喜歡吃脆脆生生的菜味 09/16 22:48
推 quadaquada: 感覺就是鍋氣不過。先燒鍋一下在炒爆香時火稍微關回 09/17 07:04
→ quadaquada: 來。爆到插不多火轉大菜下去，翻炒一下水下去煮。看要 09/17 07:04
→ quadaquada: 不要蓋鍋都行。 09/17 07:04
→ quadaquada: 火夠的話菜下去炒瞬間應該會出水水是乳白的，那就對了 09/17 07:05
推 quadaquada: 爆香爆到開始要轉色就把火加大準備下菜，要注意看，是 09/17 07:08
→ quadaquada: 試幾次就知道了。這是中式強調的火候 09/17 07:08
推 balius: 如果照樓主要求的要脆，那應該就是要大火快炒，試試看菜帶 09/17 10:11
→ balius: 點水就直接下鍋(油要夠要熱)，要吃軟的拌炒一陣葉子軟了之 09/17 10:13
→ balius: 後再加點水悶煮一下。 09/17 10:13
推 AmberSoul: 我自己炒是火要大 鍋要夠熱 油量要夠 油量不夠比燙的還 09/17 10:40
→ AmberSoul: 難吃呢 然後下蒜頭 放高麗菜 先炒一下看看出水情況 太 09/17 10:40
→ AmberSoul: 乾就加點水 調味 煮到你喜歡的熟度就ok 09/17 10:40
→ kaworutb: 高麗菜我還是會換回不鏽鋼中華炒鍋大火油多一點加水悶 09/17 23:40
→ kaworutb: 每次煮口味都很像鐵板燒的XD.. 09/17 23:41
推 hosii: 鑄鐵鍋炒菜很好品!!田一定要夠熱，油要略多，油下去後立刻 09/18 19:15
→ hosii: 丟蒜頭，然後把高麗菜丟下一部分後，灑鹽，再把剩的都下鍋 09/18 19:16
→ hosii: 蓋鍋蓋30s~1min後再拌炒 中間都是大火到底。 09/18 19:17
→ hosii: 我自已炒不太加水，因為高麗菜水份多，起鍋加點蔥段更美味 09/18 19:18