[食記] 上海四家生煎(舒蔡記/老正和/東泰祥/小楊

餐廳名稱：舒蔡記、老正和、東泰祥、小楊生煎 消費時間：2024年/4月 地址：舒蔡記:上海市黃浦區浙江中路120號 老正和:上海市黃浦區四川南路11號 東泰祥:上海市黃浦區人民廣場重慶北路188號 小楊生煎:上海市徐匯區淮海中路939號B1 營業時間：舒蔡記:0730-1930 老正和:0600-2000 東泰祥:0600-2000 小楊生煎:1000-2200 圖文：https://thudadai.pixnet.net/blog/post/71239831 根據這次行程會路過的地點，考量生煎的評價與類型，硬塞了四家進來， 每家都吃三顆左右倒也不算太飽，挑選吃哪家上海生煎之前需先曉得種類的區分， 以下敘述... 依麵皮發酵程度分為全發酵、半發酵、無發酵(或說有稍微發酵過)， 肉餡則分為清水派與渾水派，清水派不放肉皮湯凍，湯汁來源全依靠肉餡， 渾水派就是放了皮凍所以會爆汁，摺口也有朝下或朝上兩種，這樣煎出來的口感就不同。 (舒蔡記) 開業40年，20年前才正名為舒蔡記，曾有食客譽為"生煎之神"， 是一間兩層樓但小小的店面，要先在一樓櫃台點餐拿單子， 再到攤位前等待取餐，二樓有冷氣。 舒蔡記屬於半發酵渾水派，收口朝下煎得相當脆底，但感覺上焦硬度是有點過強， 就看對這種脆中帶硬有沒有愛了，現煎的湯汁極燙易射顏~~務必小心， 因為是半發酵，內層保有彈性，肉餡偏鬆細、調味高甜度， 其實我覺得麵皮可以，肉餡就非我中意的，至於熱門的豬油菜飯感覺勝在價廉， 料足油豐香味夠、但是拌得不均勻，如果真要省胃空間就不需點了， 此外值得一提的是，浙江中路這家附近多家維族等少數民族開的肉舖， 鄰近轉角試了一家新疆烤羊肉串，那是穩穩的好吃呀。 (滬江老正和) 是一家本幫菜館，從前叫做南海飯店，是開業約90年的老店， 據查這家的生煎其實做的是早年大壺春的生煎，後來被迫改名， 但仍保留了老大壺春的做法與口味， 必比登多年的大壺春應是除了小楊以外遊客最耳熟能詳的， 全發酵的麵團以及朝上的摺口，這種手路被稱為"本幫"流， 相對來說偏薄的皮、汁多、摺口朝下如舒蔡記這類就被稱為"揚幫"流派， 老正和是全發酵清水餡，麵皮軟Ｑ帶彈性，完全沒有想像中的厚重， 肉餡更如包子餡般的成團，滲出的湯汁被內壁吸收， 麵皮嚼起來既香且不乾澀~搭上酥底， 這種一體感說不定吃了會蠻上癮的(雖說有些人就非得要薄皮爆汁不可)， 另外這家的招牌菜有八寶鴨等，但不在我等的考慮範圍(也吃不了)。 (東泰祥) 本次四家生煎如果說只能挑一家再訪的話，我應該會選東泰祥， 頂著上海市非物質文化遺產的名頭，有兩家分店， 我們去的是重慶北路，店大人多，一進門菜單就在櫃檯旁邊牆上， 直接點餐結帳，有選擇困難的人要先看好，東泰祥是半發酵清水派(也有人說是渾水)， 我則感覺較像渾水，湯汁量中等偏多，底部摺口煎得很酥鬆，肉餡的味道與口感皆好， 也許是作工相對細緻穩定，難得大家一致覺得好吃的一家，另外點的蔥油拌麵也不錯， 麵體有筋道，風味鹹7甜3、香氣充分(開陽啊!)，比我在老吉士點的拌麵更對味。 影片支援： https://www.youtube.com/shorts/lYUyTwfW9jo (小楊生煎) 小楊約有30年歷史，因為做法路線比較"特殊、非傳統"(幾乎不發酵、渾水)， 所以聽說很多人不承認它是生煎的一員，但實在太紅了，變成了一個大品牌， 四處都有分店(品控不錯?)，這種幾乎沒發酵的麵皮就很薄， 也沒太多嚼度、湯汁則富足， 可以體會喜歡的人就是求一個皮薄汁多的炸裂感，點了藤椒大蝦和豬肉餡的雙拼， 大蝦版本用料扎實，但還是覺得豬肉版比較好吃， 時節的薺菜生煎沒點到，現在想起來有點可惜， 此外許多人推薦的老鴨粉絲湯也不壞，我去的是巴黎春天的分店， 樓下有一家FIVE GUYS漢堡，台灣沒有分店，有餘裕的人可以兩家一起吃~~ 影片支援： https://www.youtube.com/shorts/Ocahk1Dpv3Y -- instagram https://www.instagram.com/thudadai/ --
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